Penggunaan Sari Asam Gelugur (Garcinia atroviridis) sebagai Pengasam Mayonnaise Ditinjau dari Kadar Protein, Aktivitas Antioksidan, Warna L a* b* dan Organoleptik.

Wening, Kenis Purwo and Dr. Ir. Eny Sri Widyastuti, MP (2024) Penggunaan Sari Asam Gelugur (Garcinia atroviridis) sebagai Pengasam Mayonnaise Ditinjau dari Kadar Protein, Aktivitas Antioksidan, Warna L a* b* dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise didefinisikan sebagai produk olahan telur yang berbentuk emulsi semi padat dengan susunan minyak dalam air atau disebut dengan oil in water (o/w). Pembuatan mayonnaise membutuhkan fase air sebagai media pendispersi. Fase air pada mayonnaise berbentuk cairan asam sebagai media yang mendispersikan minyak. Cairan asam pada mayonnaise juga berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan karena memiliki pH yang rendah. Pengasam pada mayonnaise dapat diperoleh dari pengasam sintetis maupun pengasam alami. Pengasam sintetis yang umum digunakan dalam mayonnaise adalah cuka (vinegar), Konsumsi cuka secara terus menerus dapat menyebabkan gangguan pada tubuh. Pengolahan mayonnaise menggunakan pengasam alami merupakan inovasi yang dapat dikembangkan untuk mengurangi resiko bahaya penggunaan asam sintetis. Pengasam alami dapat diperoleh dari sari buah-buahan salah satunya adalah buah asam gelugur (Garcinia atroviridis). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan asam gelugur (Garcinia atroviridis) dan mengetahui persentase terbaik penggunaan asam gelugur (Garcinia atroviridis) sebagai pengasam alami pada mayonnaise. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi acuan dalam pengembangan produk olahan telur dan dapat dijadikan referensi serta informasi mengenai penggunaan sumber asam alami sebagai pengasam mayonnaise. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai dengan bulan November 2023. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT), Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan mayonnaise, uji warna L a* b*, dan uji organoleptik, Laboratorium Satwa Sehat, Tidar, Malang untuk pengujian kadar protein metode kjeldahl, Laboratorium Mineral dan Material Maju, Universitas Negeri Malang untuk pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah mayonnaise yang dibuat dari kuning telur, minyak jagung, sari asam gelugur dengan perlakuan yang berbeda, cuka, dan bumbu yang terdiri dari garam, gula, lada, dan mustard. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 sebagai kontrol, P1 (5% penggunaan sari asam gelugur), P2 (10% penggunaan sari asam gelugur), P3 (15% penggunaan sari asam gelugur), dan P4 (20% penggunaan sari asam gelugur). Parameter yang diukur adalah kadar protein (%), aktivitas antioksidan (ppm), warna L a* b*, dan organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Ragam (ANOVA), jika diperoleh perbedaan yang nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Perlakuan terbaik dianalisis menggunakan metode Indeks Efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sari asam gelugur (Garcinia atroviridis) tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein dan aktivitas antioksidan mayonnaise, penggunaan sari asam gelugur (Garcinia atroviridis) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna L a* b* dan organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur) mayonnaise. Rata-rata nilai kadar protein mayonnaise sebesar 2,31%-2,45%. Rata-rata nilai aktivitas antioksidan mayonnaise sebesar 88,87 ppm-90,24 ppm. Rata-rata nilai lightness (L) mayonnaise sebesar 72,26-81,34. Rata-rata nilai a* mayonnaise sebesar 1,26-3,03. Rata-rata nilai b* mayonnaise sebesar 32,21- 38,89. Rata-rata skor organoleptik rasa mayonnaise sebesar 4,44-7,34. Rata-rata skor organoleptik aroma mayonnaise sebesar 4,13-7,92. Rata-rata skor organoleptik warna mayonnaise sebesar 4,26-7,74. Rata-rata skor organoleptik tekstur mayonnaise sebesar 3,80-7,73. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan sari asam gelugur tidak memberikan pengaruh terhadap kadar protein dan aktivitas antioksidan pada mayonnaise, tetapi penggunaan sari asam gelugur memberikan pengaruh nyata terhadap warna L a* b* dan organoleptik mayonnaise. Penggunaan sari asam gelugur menurunkan intensitas warna L, a*, b*, dan meningkatkan kualitas organoleptik pada mayonnaise. Penggunaan 5% sari asam gelugur menghasilkan kualitas mayonnaise terbaik ditinjau dari kadar protein, aktivitas antioksidan, warna L a* b*, dan organoleptik.

English Abstract

The objective of this research was to determine the effect and the best percentage of using gelugur acid (Garcinia atroviridis) juice as a natural acidifier in mayonnaise. The materials used in this research were egg yolk, corn oil, vinegar, gelugur acid, salt, sugar, pepper, and mustard. The research method was an experimental laboratory and using a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The treatments consisted of P0 as control, P1 (5% dried gelugur acid juice), P2 (10% dried gelugur acid juice), P3 (15% dried gelugur acid juice), and P4 (20% dried gelugur acid juice). The data was analyzed using analysis of variance (ANOVA) and followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) if there were significant effect in each treatments. The results showed that dried gelugur acid juice gave no significant effect (P>0.05) on the protein content and antioxidant activity while dried gelugur acid juice gave a highly significant effect (P<0.01) on the L a* b* color and organoleptics. The mean value of protein content were 2.31-2.45%, antioxidant activity (IC50) 88.87- 90.24 ppm, lightness (L) 72.26-81.34, redness (a*) 1.26-3.03, yellowness (b*) 32.21-38.89, organoleptics taste 4.44-7.34, aroma 4.13-7.92, colour 4.26-7.74, and texture 3.80-7.73. It can be concluded that the best treatment on this research was mayonnaise with 5% dried gelugur acid juice based on protein content, antioxidant activity, L a* b* color, and organoleptics.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	mayonnaise, acidifier, gelugur acid.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Zainul Mustofa
Date Deposited:	02 Feb 2024 07:06
Last Modified:	02 Feb 2024 07:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/215609

Text (DALAM MASA EMBARGO) Kenis Purwo Wening.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2026. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item