Mitigasi Risiko Kelembagaan Rantai Pasok Halal dalam Produksi Keripik Kentang dengan Integrasi Supply Chain Operation Reference dan House of Risk (Studi Kasus pada Klaster Usaha Skala Mikro dan Kecil)

Pujiastuti, Yuyun and Dr. Siti Asmaul Mustaniroh, STP., MP and Prof. Dr. Sucipto, STP., MP (2023) Mitigasi Risiko Kelembagaan Rantai Pasok Halal dalam Produksi Keripik Kentang dengan Integrasi Supply Chain Operation Reference dan House of Risk (Studi Kasus pada Klaster Usaha Skala Mikro dan Kecil). Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kota Batu terletak di dataran tinggi sehingga memiliki kekayaan alam dan hasil pertanian melimpah. Kentang menjadi salah satu komoditi potensial dengan dengan produk unggulan keripik kentang. Hal ini mendorong UMKM keripik kentang di Kota Batu terus meningkat sehingga menuntut pelaku usaha meningkatkan daya saing melalui pengelolaan kelembagaan rantai pasok, sertifikasi halal, dan klasterisasi industri. Pengelolaan kelembagaan rantai pasok yang baik dapat mengoptimalkan perkembangan UMKM karena dapat memenuhi standar kualitas dan pelayanan. Sertifikasi halal pada produk memiliki nilai lebih di mata konsumen sehingga dapat meningkatkan penjualan. Usaha keripik kentang di Kota Batu dikelompokan menjadi 2 klaster, yaitu skala mikro (usaha A dan B) dan kecil (usaha C dan D). Kelembagaan rantai pasok halal melibatkan tiga pelaku utama yakni pemasok, produsen, dan retailer. Permasalahan yang dapat mempengaruhi integritas halal keripik kentang bersumber dari kehalalan bahan baku, memastikan proses produksi berjalan sesuai dengan ketentuan (SJPH), kontaminasi selama penyimpanan dan distribusi, serta tidak adanya penerapan manajemen halal. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis, melakukan penilaian, dan menentukan strategi mitigasi risiko terbaik pada kelembagaan rantai pasok halal dalam produksi keripik kentang pada klaster usaha skala mikro dan kecil. Penelitian ini menggunakan pendekatan metode SCOR dan HOR. SCOR digunakan untuk menggambarkan struktur dan melakukan pemetaan kelembagaan rantai pasok halal keripik kentang. Metode HOR digunakan untuk melakukan penilaian risiko dan merancang strategi penanggulangan untuk mengurangi kemungkinan terjadinya agen risiko dengan memberikan tindakan preventif kepada agen risiko. Responden penelitian ini melibatkan 4-pemasok, 4- produsen keripik kentang, dan 4-retailer sebanyak 20 orang. Rantai pasokan kelembagaan memainkan peran penting dalam mengawasi kualitas industri makanan. Terdapat 3 pelaku utama dalam kelembagaan rantai pasok, yaitu pemasok, manufaktur (produsen), dan retailer. Berdasarkan hasil identifikasi risiko ditemukan sebanyak 69 kejadian risiko dan 70 agen risiko yang dapat mempengaruhi integritas halal keripik kentang. Hasil analisis menggunakan prinsip Pareto, pada usaha skala mikro dan kecil terdapat 31 agen risiko yang menjadi prioritas. Prioritas agen risiko berkaitan dengan penerapan PPH, SJPH, SSOP, dan keamanan pangan. Pada usaha skala mikro dan kecil terdapat beberapa agen risiko yang memiliki urutan prioritas yang berbeda antara usaha skala mikro dan kecil. Perbedaan tersebut dikarenakan perbedaan karakteristik usaha skala mikro dan kecil dalam pemilihan pemasok, jumlah pesanan kentang, SDM, tempat produksi, keragaman produk, dan jangkauan pemasaran. Pada penelitian ini direkomendasikan 24 strategi mitigasi untuk mengatasi risiko halal pada usaha skala mikro dan kecil. Terdapat beberapa prioritas strategi mitigasi yang memiliki urutan sama pada usaha skala mikro dan kecil, diantaranya memberikan pendampingan dalam menerapkan aspek-aspek SJPH (PA7), panduan digital dan video pelatihan PPH (PA4), panduan SSOP (toilet, wastafel, tempat, sampah) (PA6), pendampingan audit internal (PA1), sosialisasi standar SSOP (PA5), dan pelatihan SJPH (PA8). Prioritas Strategi mitigasi risiko yang memiliki urutan berbeda pada usaha skala mikro dan kecil seperti penyuluhan PPH (PA3), penerapan manajemen risiko (PA10), panduan pembuatan dokumentasi (PA13), prosedur penanganan produk tidak sesuai kriteria (PA16), pengemasan produk halal (PA17), pendampingan pembuatan dokumen SJPH (PA14), prosedur penggunaan fasilitas dan ruang produksi (PA19 dan PA20), dan prosedur penggunaan bahan berlabel halal (PA21).

English Abstract

Batu City is located in the highlands so it has abundant natural wealth and agricultural products. Potatoes are a potential commodity with the superior product being potato chips. This encourages potato chip MSMEs in Batu City to continue to increase, thereby requiring business actors to increase their competitiveness through institutional management of the supply chain, halal certification and industrial clustering. Good supply chain institutional management can optimize the development of MSMEs because they can meet quality and service standards. Halal certification on products has more value in the eyes of consumers so it can increase sales. Potato chip businesses in Batu City are grouped into 2 clusters, namely micro scale (businesses A and B) and small scale (businesses C and D). The halal supply chain institution involves three main actors, namely suppliers, producers and retailers. Problems that can affect the halal integrity of potato chips originate from halal raw materials, ensuring the production process runs in accordance with regulations (SJPH), contamination during storage and distribution, and the absence of implementing halal management. The aim of this research is to analyze, assess and determine the best risk mitigation strategy for halal supply chain institutions in the production of potato chips in micro and smallscale business clusters. This research uses the SCOR and HOR method approaches. SCOR is used to describe the structure and carry out institutional mapping of the halal potato chip supply chain. The HOR method is used to carry out risk assessments and design mitigation strategies to reduce the possibility of risk agents occurring by providing preventive action to risk agents. Respondents in this study involved 4 suppliers, 4 potato chip producers and 4 retailers totaling 20 people. Institutional supply chains play an important role in monitoring the quality of the food industry. There are 3 main actors in the supply chain institution, each have different process flows and supply chain activities. Based on the results of risk identification, it was found that there were 69 risk events and 70 risk agents that could affect the halal integrity of potato chips. The results of the analysis using the Pareto principle show that in micro and small-scale businesses there are 31 priority risk agents. Risk agent priorities relate to the implementation of PPH, SJPH, SSOP, and food safety. In micro and small-scale businesses there are several risk agents who have different priority orders between micro and small-scale businesses. These differences are due to differences in the characteristics of micro and small-scale businesses in supplier selection, number of potato orders, human resources, production location, product diversity, and marketing reach. In this research, 24 mitigation strategies are recommended to overcome halal risks in micro and small-scale businesses. There are 6 mitigation strategies that are priorities for implementation, including providing assistance in implementing SJPH aspects (PA7), digital guidance and PPH training videos (PA4), SSOP guidance (toilets, sinks, places, waste) (PA6), audit assistance internal (PA1), socialization of SSOP standards (PA5), and SJPH training (PA8). Priority Risk mitigation strategies which have different sequences for micro and small scale businesses such as PPH counseling (PA3), implementing risk management (PA10), documentation creation guidelines (PA13), procedures for handling products that do not meet the halal criteria (PA16), halal product packaging (PA17), assistance in making SJPH documents (PA14), procedures for using production facilities (PA19 and PA20), and procedures for using halal labeled materials (PA21).

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	042310
Uncontrolled Keywords:	Keripik Kentang, Mitigasi Risiko, Kelembagaan Rantai Pasok, Halal-Potato Chips, Risk Mitigation, Institutional Supply Chain, Halal
Divisions:	S2/S3 > Magister Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	25 Jan 2024 08:12
Last Modified:	25 Jan 2024 08:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/214121

Text (DALAM MASA EMBARGO) Yuyun Pujiastuti.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item