Pengaruh Penambahan Ekstrak Kasar Bromelin (Ananas Comosus) Dan Ekstrak Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var. Amarum)

Simanungkalit, Diva SV and Dr.Ir. Manik Eirry Sawitri,, MS (2023) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kasar Bromelin (Ananas Comosus) Dan Ekstrak Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var. Amarum). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dangke merupakan produk olahan susu sapi tradisional dari Sulawesi Selatan, awalnya menggunakan susu kerbau dalam pembuatannya, namun karena penurunan populasi kerbau, masyarakat di Kabupaten Enrekang beralih menggunakan susu sapi. Proses pembuatan dangke melibatkan pemanasan susu sapi dengan penambahan larutan getah pepaya, membentuk gumpalan (curd) dan cairan (whey). Menghadapi biaya tinggi enzim proteolitik dari rennet sapi, penelitian mencari alternatif dengan menggunakan ekstrak kasar bromelin dari buah nanas dan enzim zigibain dari jahe emprit sebagai koagulan. Penelitian ini diharapkan mampu memperbaiki kualitas dangke berdasarkan rendemen, kadar air, aktivitas air (Aw), dan pH. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kasar bromelin dengan ekstrak jahe emprit terhadap dangke susu sapi ditinjau dari uji rendemen, kadar air, aktivitas air, pH. Hasil penelitian ini diharapkan dapat sebagai bahan informasi dalam menambah pengetahuan umum masyarakat mengenai dangke susu sapi dengan koagulan dari ekstrak kasar bromelin dan ekstrak jahe emprit.Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus 2023 sampai bulan September 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan dangke susu sapi, pengujian rendemen, kadar air, aktivitas air, dan pH. Materi penelitian yang digunakan adalah dangke yang dibuat dari Susu sapi segar yang diperoleh dari Susu Segar Kop Sae Pujon, nanas madu muda dan jahe emprit segar diperoleh dari Pasar Terpadu Dinoyo Malang yang diproduksi sendiri oleh peneliti menjadi ekstrak kasar bromelin dan ekstrak jahe emprit sebagai perlakuan. Bahan kimia yang digunakan dalam ekstraksi jahe emprit menggunakan etanol 70%. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian menggunakan koagulan dari ekstrak kasar bromelin dalam pembuatan dangke susu sapi yaitu sebesar P0 (4%) dan ekstrak jahe emprit dalam pembuatan dangke susu sapi yaitu P1 (0,25%), P2 (0,5%), dan P3 (0,75%). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah uji rendemen, kadar air, aktivitas air dan pH. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam. Apabila diperoleh hasil yang berbeda maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kasar bromelin dan ekstrak jahe emprit dalam pembuatan dangke memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen dan aktivitas air dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan pH. Rata-rata rendemen produk 13,08%-18,99% , kadar air 52,4%- 55,89%, aktivitas air 0,85-0,87 dan pH 6,4-6,5. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kasar bromelin dan ekstrak jahe emprit dapat menambah nilai rendemen produk dan dapat menurunkan kadar air, aktivitas air dan pH. Penambahan ekstrak kasar bromelin 4% dan ekstrak jahe emprit 0,75% menghasilkan dangke terbaik dengan rendemen 18,99%, kadar air 52,40%, aktivitas air 0,85, dan pH 6,4. Disarankan dalam pembuatan dangke susu sapi dapat menggunakan penambahan ekstrak jahe emprit sebanyak 2%.

English Abstract

The aim of this research was to determine the effect of adding crude bromelain extract with emprit ginger extract on cow's milk dangke in terms of yield tests, water content, water activity, pH. It is hoped that the results of this research can be used as information material to increase general public knowledge regarding cow's milk dangke with coagulants from crude bromelain extract and emprit ginger extract. The research method used was a laboratory experimental method with a Completely Randomized Design consisting of 4 treatments and 4 replications. The research treatment used a coagulant from crude bromelain extract in making cow's milk dangke, namely P0 (4%) and emprit ginger extract in making cow's milk dangke, namely P1 (0.25%), P2 (0.5%), and P3 (0.75%). The variables observed in this research were the yield test, water content, water activity and pH. The data obtained were analyzed using analysis of variance. If different results are obtained then proceed with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The variables observed in this research were product yield, water content, water activity and pH. The results of the research showed that the addition of bromelain crude extract and emprit ginger extract in making dangke had an insignificant effect (P>0.05) on water yield and activity and a very significant effect (P<0.01) on water content and pH. The average product yield is 13.08%-18.99%, water content 52.4%-55.89%, water activity 0.85-0.87 and pH 6.4-6.5.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Dangke, Moisture content, Water Activity, Water Content
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	25 Jan 2024 04:11
Last Modified:	25 Jan 2024 04:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213998

Text (DALAM MASA EMBARGO) Diva SV Simanungkalit.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item