Pengaruh Penambahan Tepung Ketan Hitam (Oryza sativa L. var. glutinosa) terhadap Kerakteristik Fisik Es Krim

Nurjanah, Deby Farid Hidayahtul and Dr.Ir. Manik Eirry Sawitri,, MS., (2024) Pengaruh Penambahan Tepung Ketan Hitam (Oryza sativa L. var. glutinosa) terhadap Kerakteristik Fisik Es Krim. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim merupakan dessert berbentuk beku dengan nilai gizi tinggi. Bahan dasar utama formulasi es krim berasal dari susu sehingga produk es krim memiliki gizi tinggi namun sedikit bahkan hampir tidak mengandung kadar serat. Es krim membutuhkan penambahan bahan untuk menghasilkan kandungan gizi yang lebih lengkap. Bahan biji-bijian dalam bentuk tepung dapat menjadi potensi pengembangan produk es krim karena belum banyak digunakan. Tepung ketan hitam merupakan salah satu sumber karbohidrat dengan kandungan gizi lain yang dapat ditambahkan untuk melengkapi gizi serta karakteristik es krim. Kandungan tersebut dapat memberikan pengaruh karakteristik fisik es krim yang ditinjau dari total padatan terlarut, viskositas, overrun, dan daya leleh. Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus hingga September 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan es krim serta pengujian total padatan terlarut, overrun, dan daya leleh. Pengujian viskositas es krim dilakukan di Laboratorium Fakultas Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ketan hitam (Oryza sativa L. var. glutinosa) terhadap karakteristik fisik es krim yang ditinjau dari total padatan terlarut, viskositas, overrun, dan daya leleh. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi, mengasah, dan meningkatkan kreativitas serta inovasi dalam menerapkan gagasan untuk kemajuan ilmu pengetahuan terkait pengaruh penambahan tepung ketan hitam (Oryza sativa L. var. glutinosa) terhadap karakteristik fisik es krim yang ditinjau dari total padatan terlarut, viskositas, overrun, dan daya leleh. Materi penelitian yang digunakan adalah es krim yang dibuat dari susu sapi yang ditambahkan tepung ketan hitam pada konsentrasi berbeda dengan bahan penunjang berupa susu skim, CMC, kuning telur, dan gula pasir. Metode penelitian menggunakan metode experiment laboratorium dengan perhitungan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian terdiri dari perlakuan kontrol tanpa penambahan tepung ketan hitam yaitu P0 serta penambahan tepung ketan hitam dengan 3 konsentrasi yaitu P1 (5%) (b/b), P2 (10%) (b/b), dan P3 (15%) (b/b). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah total padatan terlarut (0Brix), viskositas (mPa.s), overrun (%), dan daya leleh (menit). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ketan hitam memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap total padatan terlarut, viskositas, overrun, dan daya leleh. Penambahan tepung ketan hitam dapat meningkatkan karakteristik fisik es krim yaitu menaikkan total padatan terlarut, viskositas, menurunkan overrun, dan memperlama daya leleh. Rata-rata nilai total padatan terlarut berkisar 33,63-37,750Brix, viskositas 22,38-26,25m.Pas, overrun 22,26-48,46%, dan nilai daya leleh 24,77-32,99 menit. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung ketan hitam memberikan pengaruh karakteristik fisik es krim yang ditinjau dari total padatan terlarut, viskositas, overrun, dan daya leleh. Penambahan tepung ketan hitam dapat meningkatkan karakteristik fisik es krim yaitu menaikkan total padatan terlarut, viskositas, dan menurunkan overrun serta memperlama daya leleh. Es krim yang ditambahkan tepung ketan hitam 5% menunjukan hasil yang terpilih. Disarankan untuk penyaringan dan pemeraman tepung ketan hitam pada pembuatan es krim dan dilakukan penelitian lebih lanjut terkait pengaruh penambahan tepung ketan hitam terhadap karakteristik kimia es krim.

English Abstract

The purpose of this research was to determine addition effect of black glutinous flour (Oryza sativa L. var. glutinosa) on the physical characteristics of ice cream in terms of total soluble solids, viscocity, overrun, and melting time. This research used experimental method with calculations used CRD with 4 treatments and 4 replications. The research treatments consisted of a control treatment T0 without addition of black glutinous flour, T1 with 5% (w/w) addition of black glutinous flour, T2 with 10% (w/w) addition of black glutinous flour, and T3 with 15% (w/w) addition of black glutinous flour. The average total soluble solids value of ranges from 33.63-37.750Brix, viscocity 22.38-26.25 mPa.s, overrun 22,26-48,46%, and the melting time 24,77-32,99 minutes. Based on this experiment, it can be concluded that the treatment has an increased on the physical characteristics of ice cream produced, namely increased the total soluble solid, viscocity, and melting time, but reduced the overrun value. The addition of black glutinous flour showed highly significant effect on total soluble solids, viscosity, overrun, and melting time ice cream. The treatment with the addition of 5% black glutinous flour selected to other treatments.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050014
Uncontrolled Keywords:	black glutinous flour, ice cream, physical characteristic
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	02 Feb 2024 08:30
Last Modified:	02 Feb 2024 08:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213992

Text (DALAM MASA EMBARGO) DEBY FARID HIDAYAHTUL NURJANAH.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item