“Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Pada Nugget Ayam Terhadap Kadar Air, Tekstur, WHC dan Oragnoleptik (Rasa dan Aroma)”.

Nawangwulan, Angelina and Dr. Ir. Aris Sri Widati,, M.S. (2024) “Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Pada Nugget Ayam Terhadap Kadar Air, Tekstur, WHC dan Oragnoleptik (Rasa dan Aroma)”. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget adalah salah satu olahan daging yang digiling dan dibumbui, kemudian dilapisi dengan tepung sebagai perekat, dilapisi tepung roti (breader) dan digoreng setengah matang, kemudian dibekukan untuk menjaga kualitas nugget selama penyimpanan. Penambahan atau fortifikasi bahan-bahan selain daging ayam seperti hati ayam, hati sapi atau bahan lainnya yang diizinkan sudah banyak dilakukan terhadap nuget untuk meningkatkan variasi dan inovasi dari hasil samping peternakan yang edible food atau layak konsumsi. Dalam 100 gram jantung ayam mengandung 153 kalori, protein 15,5 gram, lemak 9,33 gram, sodium 74 mg dan kalium 176 mg. Pengolahan lebih lanjut pada jantung ayam di masyarakat masih belum maksimal maka perlu adanya inovasi pengolahan pada jantung ayam. Hati ayam juga masuk dalam daftar makanan murah yang dapat digunakan untuk mencegah penyakit stunting pada anak. Hati ayam tinggi akan zat besi (Fe), vitamin A, protein dan juga asam folat yang baik untuk mencegah anemia, baik untuk pertumbuhan anak dan ibu hamil. Penambahan atau fortifikasi jantung dan hati dalam proses pembuatan nugget ayam diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi dan nilai gizi produk.Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas nugget ayam yang dibuat dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam ditinjau dari kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Penelitian berlangsung pada bulan Agustus sampai Oktober 2023, yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan nugget, analisa kadar air, WHC dan uji organoleptik. Pengujian tekstur dilakukan di Laboratorium Riset dan Diagnostik Satwa Sehat Indonesia. Materi yang digunakan yaitu nugget ayam kombinasi dengan penambahan jantung dan hati ayam. Metode yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam yaitu P0 (100% daging ayam), P1 (50% daging ayam+50% jantung ayam), P2 (50% daging ayam+37,5% jantung dan 12,5% hati ayam), P3 (50% daging ayam+25 % jantung dan 25% hati ayam), P4 (50% daging ayam+12,5% jantung dan 37,5% hati ayam), P5 (50% daging ayam+50% hati ayam). Variabel yang diuji yaitu kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Nilai rataan kadar air (%) pada P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 adalah 48,83%, 48,99%, 44,54%, 45,25%, 46,84% dan 50,35%. Nilai rataan tekstur (mm/g/s) pada P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 adalah 12,89 mm/g/s, 10 mm/g/s,14 mm/g/s, 10,33 mm/g/s, 11,03 mm/g/s, 11,08 mm/g/s dan 14,20 mm/g/s. Nilai rataan WHC (%) pada P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 adalah 24,48%, 24,63%, 27,03%, 25,23% dan 21,85%. Nilai rataan organoleptik rasa pada P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 adalah 4,78, 4,1, 3,86, 3,36, 3,07 dan 3. Nilai rataan organoleptik aroma pada P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 adalah 4,88, 4,21, 3,98, 3,47, 3,12 dan 3,01. Kesimpulan pada penelitian ini yaitu penambahan kombinasi jantung dan hati ayam memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Berdasarkan perhitungan De Garmo, perlakuan nugget terbaik yaitu pada P0. Saran dari penelitian ini yaitu perlakuan P2 dapat digunakan sebagai formulasi pembuatan nugget ayam kombinasi jantung dan hati ayam karena memiliki nilai NH (De Garmo) yang mendekati P0 yaitu 0,72 serta memformulasi kembali presentase kombinasi daging, jantung dan hati ayam yang sesuai sehingga dapat menghasilkan rasa yang bisa diterima dengan kualitas yang lebih baik.

English Abstract

The purpose of this research is to use chicken offals (chicken heart and liver) to make combination chicken nuggets and see the best nugget treatment produced. The method used is an experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments and 4 replications, namely P0 (100% chicken meat), P1 (50% chicken meat + 50% chicken heart), P2 (50% chicken meat + 37, 5% heart + 12.5% chicken liver), P3 (50% chicken meat + 25% heart + 25% chicken liver), P4 (50% chicken meat + 12.5% heart + 37.5% chicken liver), P5 (50% chicken meat + 50% chicken liver). The variables tested were water content, texture, WHC and organoleptic (taste and aroma). The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), if the analysis results showed differences then continued with the Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the addition of a combination of chicken heart and liver had a very significant effect (P<0.01) on water content, texture, WHC and organoleptics (taste and aroma). The average value of water content is 44.54-50.35%. The average texture value is 10.14-14.02 mm/g/s. The average WHC value is 21.85-27.03%. The average organoleptic value for taste is 3-4.78 and the average organoleptic value for aroma Cis 3.01-4.88. Based on the result of data analysis De Garmo P0 is the best nugget treatment.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524050006
Uncontrolled Keywords:	chicken, heart, liver, nugget, quality
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	25 Jan 2024 03:43
Last Modified:	25 Jan 2024 03:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213788

	Text ANGELINA NAWANGWULAN.pdf Download (2MB)
	Text (DALAM MASA EMBARGO) ANGELINA NAWANGWULAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item