Pengaruh Konsentrasi dan Lama Pencelupan Edible Coating Kitosan Dari Limbah Kulit Udang Terhadap Karakteristik Paprika Merah

Dewi, Evriza Agnelita and Nimas Mayang Sabrina S, STP, MP, PhD. and Arie Febrianto Mulyadi, STP, MP (2023) Pengaruh Konsentrasi dan Lama Pencelupan Edible Coating Kitosan Dari Limbah Kulit Udang Terhadap Karakteristik Paprika Merah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Paprika (Capsicum annuum var. Grossum) merupakan tanaman sayuran yang memiliki potensial besar untuk dikembangkan di Indonesia. Paprika tergolong sebagai jenis sayuran yang mudah rusak (perishable commodity), mempunyai daya simpan antara 1-2 minggu. Permasalahan yang umum terjadi pada pasca panen paprika antara lain busuk dan perubahan tekstur, kisut akibat hilangnya air, meningkatnya jumlah bakteri penyebab tangkai lunak, dan suhu rendah selama penyimpanan yang menyebabkan terjadinya chilling injury. Oleh karena itu, diperlukan perlakuan untuk memperbaiki karakteristik pasca panen paprika yang disimpan. Salah satu alternatif yang banyak dikembangkan adalah dengan cara pengemasan dengan edible coating. Kitosan adalah salah satu contoh bahan terbaik dari jenis edible coating untuk meningkatkan kualitas dan resistivitas buah dan sayur. Kitosan banyak ditemukan pada udang, dimana sebanyak 50% limbah udang mengandung kitin yang terdapat pada kepala, cangkang dan ekor udang. Penanganan limbah kulit udang masih belum dimanfaatkan secara maksimal. Dimana pada umumnya limbah kulit udang hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak saja. Oleh karena itu limbah kulit udang memiliki potensi yang besar untuk dijadikan bahan baku kitosan sebagai edible coating. Salah satu faktor yang menentukan efektivitas edible coating adalah lamanya pencelupan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan kitosan dari limbah kulit udang sebagai edible coating pada karakteristik paprika merah, menganalisis kombinasi terbaik presentase konsentrasi dan lama pencelupan edible coating limbah kulit udang dalam mempertahankan karakteristik paprika merah, serta menganalisis biaya yang dibutuhkan selama proses pembuatan dan pelapisan edible coating pada paprika merah. Pengaruh tersebut dilihat berdasarkan parameter yang meliputi susut bobot, total padatan terlarut, tingkat kekerasan, dan kadar air. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dimana faktor 1 adalah variasi konsentrasi kitosan (K) dan faktor 2 adalah variasi waktu lama pencelupan (W). Pada masing-masing perlakuan percobaan dilakukan perulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 kali percobaan. Semua data yang didapatkan pada penelitian ini dianalisis menggunakan analisis two-way ANOVA. Apabila didapatkan hasil beda nyata antara sampel yang diberi perlakuan dengan sampel yang tidak diberi perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (5%). Kemudian dilakukan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Bayes. Pada perlakuan terbaik dilakukan analisa finansial dengan menghitung payback period, B/C ratio, NPV, dan IRR. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan dan waktu pencelupan memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik paprika merah pada parameter susut bobot, TPT, tingkat kekerasan, dan kadar air. Perlakuan terbaik didapatkan pada kombinasi K2W3 dengan konsentrasi kitosan 3% dan waktu pencelupan 9 menit. Kombinasi K2W3 memberikan hasil terbaik dengan susut bobot sebesar 17,22%, total padatan terlarut sebesar 10,54% Brix, tingkat kekerasan sebesar 16,51 N, dan kadar air sebesar 68,98%. Hasil analisis finansial pada perhitungan payback period, B/C ratio, NPV, dan IRR menunjukkan bahwa proyek pelapisan edible coating pada paprika merah layak untuk dijalankan.

English Abstract

Paprika (Capsicum annuum var. Grossum) is a vegetable crop that has great potential to be developed in Indonesia. Paprika is classified as a perishable commodity, with a shelf life of between 1-2 weeks. Problems that commonly occur in post-harvest peppers include rot and changes in texture, wrinkles due to loss of water, an increase in the number of bacteria that cause soft stalks, and low temperatures during storage which cause chilling injury. Therefore, treatment is needed to improve the post-harvest characteristics of stored peppers. One alternative that has been widely developed is packaging with edible coating. Chitosan is one of the best examples of edible coating materials for improving the quality and resistivity of fruit and vegetables. Chitosan is often found in shrimp, where as much as 50% of shrimp waste contains chitin which is found in the head, shell and tail of the shrimp. Handling of shrimp shell waste is still not utilized optimally. Where in general shrimp shell waste is only used as animal feed. Therefore, shrimp shell waste has great potential to be used as raw material for chitosan as an edible coating. One of the factors that determines the effectiveness of edible coating is the length of immersion. This research aims to analyze the effect of adding chitosan from shrimp shell waste as edible coating on the characteristics of red peppers, analyzing the best combination of concentration percentage and immersion time for edible coating shrimp shell waste in maintaining the characteristics of red peppers, and analyzing the costs required during the process of making and coating edibles. coat the red peppers This effect is seen based on parameters which include weight loss, total dissolved solids, hardness level and water content. The experimental design used in this research was a Randomized Block Design (RAK) with 2 factors where factor 1 was the variation in chitosan concentration (K) and factor 2 was the variation in immersion time (W). Each experimental treatment was repeated 3 times to obtain 27 experiments. All data obtained in this study were analyzed using two-way ANOVA analysis. If a significantly different result is obtained between the treated sample and the untreated sample, then proceed with the DMRT test (5%). Then the best treatment is selected using the Bayes method. In the best treatment, financial analysis is carried out by calculating the payback period, B/C ratio, NPV, and IRR. The results showed that the chitosan concentration and immersion time had a real influence on the characteristics of red peppers in terms of weight loss, TPT, hardness level and water content. The best treatment was obtained in the combination of K2W3 with a chitosan concentration of 3% and a dipping time of 9 minutes. The K2W3 combination gave the best results with a weight loss of 17.22%, total dissolved solids of 10.54% Brix, hardness level of 16.51 N, and water content of 68.98%. The results of the financial analysis in calculating the payback period, B/C ratio, NPV, and IRR show that the edible coating project on red peppers is feasible.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Edible Coating, Karakteristik, Kitosan, Kulit Udang, Paprika-Characteristics, Chitosan, Edible Coating, Paprika, Shrimp Skin
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	30 Jan 2024 03:26
Last Modified:	30 Jan 2024 03:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213588

Text (DALAM MASA EMBARGO) Evriza Agnelita Dewi.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item