Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Terhadap Kualitas Bakso Ayam Ditinjau Dari Tekstur, Susut Masak, Protein Dan Lemak

Wildan Habibi, Mochamad and Dr. Ir. Aris Sri Widati, MS (2023) Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Terhadap Kualitas Bakso Ayam Ditinjau Dari Tekstur, Susut Masak, Protein Dan Lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan makanan olahan asal daging yang banyak diusahakan oleh seluruh masyarakat Indonesia. Selain bergizi, bakso juga mudah dibuat dengan beragam bahan baku. Salah satu bahan utama umumnya adalah daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan lainnya dan dibentuk bulatan, selanjutnya direbus. Bakso daging ayam merupakan salah satu produk olahan yang menggunakan teknologi restructured meat, yaitu teknik pengolahan daging yang bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah dari daging yang berkualitas rendah dengan potongan relatif kecil dan tidak beraturan kemudian dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar menjadi olahan produk. Kualitas bakso sangat ditentukan dari kualitas daging, dan juga penambahan tepung dalam adonan dalam pembuatan bakso, oleh karena itu untuk memperbaiki segi kualitas pada bakso tersebut perlu dicari solusi untuk mengatasi hal ini. Adapun salah satu caranya yaitu dengan penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) karena mengandung kappa karagenan yang dapat membentuk gel, penstabil, dan pengemulsi sehingga akan meningkatkan kualitas bakso ayam terutama dari teksturx sekaligus memperangkap air pada saat perebusan sehingga air yang dikeluarkan sedikit dan menjaga nutrisi dalam bakso ayam. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap tekstur, susut masak, protein, dan lemak pada bakso ayam, serta ingin mengetahui proporsi penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) yang terbaik pada pembuatan bakso daging ayam. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 29 November 2022 sampai 15 Januari 2023 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi penelitian yang digunakan yaitu bakso ayam dengan penambahan tepung rumput laut (Echeuma cottonii) serta bahan bahan pendukung lainnya seperti tepung tapioka, es batu, garam, gula, lada, bawang merah, bawang putih, dan putih telur. Metode yang digunakan adalah percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian yaitu penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) sebanyak 0% (P0), 1% (P1), 2% (P2) dan 3% (P3). Variabel yang di ukur adalah tekstur, susut masak, kadar protein, dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) memiliki perbedaan sangat nyata (P<0,01) pada susut masak, tekstur, dan kadar protein, dan perbedaan nyata (P<0,05) pada kadar lemak.xi Nilai rata-rata tekstur 5,03 – 7,88 N, susut masak 2,88 – 1,22%, kadar protein 10,69 – 12,68%, dan kadar lemak 10,62 – 8,32%. Penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) pada pembuatan bakso ayam sebesar 3% menghasilkan bakso daging ayam terbaik ditinjau dari tekstur, susut masak, kadar protein, dan kadar lemak. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung rumput laut (Euchema cottonii) pada pembuatan bakso ayam sebesar 3% meningkatkan tekstur bakso (5,03 – 7,88 N), kadar protein (10,69 – 12,68%), serta menurunkan susut masak (2,88 – 1,22%), dan kadar lemak (10,62 – 8,32%). Saran dari penelitian ini perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dan kualitas mikrobiologi pangan pada bakso ayam dengan penambahan tepung rumput laut (Euchema cottonii) sebesar 3%.

English Abstract

The purpose of this study was to find out how the effect of adding seaweed flour on texture, cooking loss, protein and fat in chicken meatballs, and to find out the best proportion of adding seaweed flour in making chicken meatballs. The method used in this study was using Completely Random Design (CRD) method with 4 treatments and 4 replications. The treatment used was the addition of seaweed flour as much as P0 (0%), P1 (1%), P2 (2%) and P3 (3%). The data obtained will be analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) if the results of the analysis show significant differences, then proceed with the Duncan’s Multiple Distance Test. The results showed that the addition of seaweed flour to chicken meatballs had a very significant effect (P<0.01) on texture, cooking loss, and protein content, and had a significant effect (P<0.05) on fat content. The average value for texture was 5.03 – 7.88 N, cooking loss was 1.22 – 2.88%, protein content was 10.69 – 12.68% and fat content was 8.32 – 10.62%. It can be concluded that the addition of 3% seaweed Eucheuma cottonii flour affected the nutritional composition of the resultingviii chicken meatballs, namely increasing the texture value and protein content and decreasing the shrinkage value and fat content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Chicken meatballs and seaweed Eucheuma cottonii flour
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	23 Jan 2024 02:07
Last Modified:	23 Jan 2024 02:07
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213207

Text (DALAM MASA EMBARGO) Mochamad Wildan Habibi.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item