Pengaruh Penambahan Tepung Murbei (Morus Nigra L.) Terhadap Mutu Organoleptik Dan Spektrum Warna LAB* Dan Spektrum Warna Yoghurt Sinbiotik

Ahmad Zulfikar Alfarisi, Kemas and Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri, MS (2023) Pengaruh Penambahan Tepung Murbei (Morus Nigra L.) Terhadap Mutu Organoleptik Dan Spektrum Warna L*A*B* Dan Spektrum Warna Yoghurt Sinbiotik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt merupakan produk olahan lanjutan dari susu sapi yang melalui proses fermentasi untuk meningkatkan daya simpan. Komposisi yoghurt terdiri dari protein susu, lemak susu, asam laktat. Tahapan dalam pembuatan yoghurt dimulai dari pasteurisasi susu, penurunan suhu, inokulasi, inkubasi dan penyimpanan. Buah murbei dapat dijadikan bahan penambahan pada bahan makanan karena memiliki cita rasa yang unik. Murbei hitam (Morus nigra L.) memiliki rasa asam, yang dapat meningkatkan kandungan gizi dalam yoghurt sinbiotik. Murbei hitam memiliki warna merah tua kehitaman. Mengandung serat sebagai dietary fiber menyehatkan dan menguntungkan dalam menunjang pola hidup sehat serta bermanfaat bagi proses metabolisme. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung murbei hitam (Morus nigra L.) terhadap kualitas organoleptik dan spektrum warna L*a*b* pada yoghurt dan mengetahui jumlah persentase penambahan tepung murbei hitam (Morus nigra L.) yang optimal terhadap kualitas organoleptik dan spektrum warna L*a*b* pada yoghurt. Hasil penelitian dapat memberikan pengetahuan atau informasi kepada akademisi dan peneliti tentang pengaruh penambahan tepung murbei hitam (Morus nigra L.) terhadap yoghurt.v Penelitian dilaksanakan pada 11 Februari 2023 hingga 11 April 2023 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan yoghurt, pengujian spektrum warna L*a*b. serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian untuk pengujian proksimat tepung murbei hitam. Materi dalam penelitian ini adalah yoghurt yang dibuat dari susu skim, starter yoghurt dan tepung murbei hitam. Metode dalam penelitian adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian yaitu dengan penambahan tepung murbei hitam 0% (P0), 0,25% (P1), 0,50% (P2), dan 0,75% (P3). Variabel penelitian ini meliputi kualitas organoleptik (tekstur, rasa, aroma, warna) dan spektrum warna L*,a*,b*. Data ditabulasi dengan bantuan microsoft excel, dilakukan analisis ragam atau analysis of varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) jika terdapat perbedaan pengaruh antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan presentase tingkat kemerahan yang sangat nyata (P<0,01), tingkat kekuningan yang sangat nyata (P<0,01), tidak terjadi perbedaan yang nyata terhadap nilai kecerahan (P>0,05), tingkat organoleptik rasa yang sangat nyata (P<0,01), tingkat organoleptik tekstur yang sangat nyata (P<0,01), tingkat organoleptik aroma yang sangat nyata (P<0,01), tingkat organoleptik warna yang sangat nyata (P<0,01). Nilai tingkat kecerahan yoghurt pada setiap perlakuan P0 yaitu 86,44, P1 yaitu 74,23, P2 yaitu 68,87 dan P3 yaitu 64,84. Setiap perlakuan menunjukkan penurunan yang signifikan, dikarenakan pigmen antosianin yang terkandung dalam murbei menjadi semakin merah saat pH murbei semakin menurun membuat gugus chromophore semakin banyak jumlahnya sehingga warna yang dihasilkan akan semakin gelap hal ini memiliki arti bahwa penambahan tepung murbei hitam memberikan pengaruh nyata.vi Penambahan tepung murbei hitam meningkatkan persentase tingkat kemerahan yoghurt secara berturut-turut P0 yaitu -3,70, P1 yaitu 5,25, P2 yaitu 8,10, P3 yaitu 10,58. Peningkatan nilai kemerahan pada yoghurt disebabkan karena pigmen antosianin dalam murbei memberikan kontribusi warna merah, merah tua, ungu hingga hitam dan dapat meningkatkan tingkat kemerahan yoghurt meningkat juga dipengaruhi oleh lama fermentasi sehingga penambahan tepung murbei hitam memberikan pengaruh nyata. Penambahan tepung murbei hitam menurunkan persentase tingkat kekuningan yoghurt secara berturut-turut P0 yaitu 5,99, P1 yaitu 3,59, P2 yaitu 2,27, P3 yaitu 1,86. Penurunan nilai kekuningan pada yoghurt disebabkan tingkat kekuningan atau stabilitas warna yang ada dari pigmen antosianin juga dapat dipengaruhi oleh nilai pH, suhu dan lama penyimpanan, Nilai tingkat kekuningan (b*) pada yoghurt berbanding lurus terhadap kecerahan (L*) dan berbanding terbalik terhadap kemerahan (a*) Sehingga penambahan tepung murbei hitam memberikan pengaruh nyata. Penambahan tepung murbei hitam meningkatkan persentase nilai warna organoleptik yoghurt secara berturutturut P0 yaitu 1,60, P1 yaitu 3,35, P2 yaitu 3,94 dan P3 yaitu 4,20. Peningkatan nilai warna organoleptik pada yoghurt disebabkan oleh antosianin sebagai pewarna alternatif makanan yang tidak beracun, larut dalam air dan paling banyak digunakan. Senyawa ini dapat bertindak sebagai antioksidan dan membantu mencegah penyakit, peningkatan nilai warna pada yoghurt disebabkan oleh penambahan murbei yang merupakan buah yang kaya antosianin yang merupakan pigmen isomeric yang mempunyai warna violet-merah yang berarti penambahan tepung murbei hitam memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian panelis.Penambahan tepung murbei hitam menurunkan persentase nilai tekstur organoleptik yoghurt secara berturut-turut P0 yaitu 4,12, P1 yaitu 3,93, P2 yaitu 3,83 dan P3 yaitu 3,61. Penurunan nilai tekstur yoghurt dapat berubah selama penyimpanan karena aktivitas bakteri asamvii laktat Penurunan tekstur juga dapat dipengaruhi oleh lama fermentasi serta lama penyimpanan yoghurt, penambahan tepung murbei dpaat meningkatkan kadar air dalam yoghurt dikarenakan interaksi polifenol berkontribusi terhadap penurunan sineresis yoghurt karena jumlah air yang tinggi menyebabkan penurunan kelembutan yoghurt yang berarti penambahan tepung murbei hitam memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian panelis Penambahan tepung murbei hitam meningkatkan persentase nilai rasa organoleptik yoghurt secara berturut-turut P0 yaitu 3,59, P1 yaitu 3,63, P2 yaitu 3,64 dan P3 yaitu 3,62. Peningkatan nilai rasa organoleptik pada yoghurt disebabkan oleh tepung murbei yang digunakan dapat menciptakan rasa baru yang menarik dalam yoghurt, dengan penambahan murbei yoghurt buah akan terlihat lebih menarik secara organoleptik, menyatakan penambahan sampel yoghurt dengan menggunakan tepung murbei sebanyak 0,25% memberikan sedikit peningkatan rasa 3,63 pada yoghurt dikarenakan tepung murbei hitam memiliki rasa asam. Yang berarti penambahan tepung murbei hitam tidak memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian para panelis. Penambahan tepung murbei hitam meningkatkan persentase nilai aroma organoleptik yoghurt secara berturut-turut P0 yaitu 1,00, P1 yaitu 3,47, P2 yaitu 3,70 dan P3 yaitu 3,72. Peningkatan nilai aroma organoleptik pada yoghurt disebabkan oleh semakin tinggi kadar penambahan murbei hitam, aroma yang dihasilkan tepung murbei hitam disukai panelis daripada control P0 tanpa penambahan tepung murbei. Semakin tinggi kadar penambahan tepung murbei hitam maka panelis semakin suka terhadap yoghurt yang diberikan penambahan tertinggi. yang berarti penambahan tepung murbei hitam memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian para panelis. Kesimpulan yang didapat dari penelitian yaitu penambahan tepung murbei hitam meurunkan nilai kecerahan dan kekuningan tetapi meningkatkan tingkat kemerahan jugaviii meningkatkan nilai rasa, aroma, warna organoleptik dan tidak terjadi perubahan yang signifikan terhadap tekstur yoghurt penambahan tepung murbei hitam. Penambahan tepung murbei hitam dapat meningkatkan nilai gizi dalam yoghurt juga berpengaruh terhadap kualitas fisik yang dihasilkan. Persentase penambahan tepung murbei hitam sebanyak 0,75% menghasilkan perlakuan terbaik. Disarankan dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung murbei hitam banyak 0,75%

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect the effect of mulberry (morus nigra l..) Flour addition on organoleptic quality and color spectrum of l*a*b* and of synbiotic yoghurt. The materials used in this research are skim milk, yoghurt starter and black mulberry flour. The method used in this research was a laboratory experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were (0%,0.50%,0.25%, and 0.75%). The data were analyzed by using analysis of variance followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the black mulberry flour addition didn’t affected the lightness of symbiotic yoghurt but affected the redness and yellowness significantly. The results showed that black mulberry flour addition affected the texture, color, taste and aroma significantly. Based on the results of data analysis and discussion, the conclusions of the study, the addition of black mulberry flour can lower the lightness of yoghurt, although not significantly, reduce the redness, yellowness, texture, taste, aroma and color content of yoghurt synbiotic

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	yoghurt, black mulberry flour, lightness, redness, yelowness, texture, aroma, color, organoleptic
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	22 Jan 2024 02:14
Last Modified:	22 Jan 2024 02:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212821

Text (DALAM MASA EMBARGO)
Kemas Ahmad.pdf
Restricted to Registered users only
Download (4MB)

Actions (login required)

View Item