Pengaruh Penambahan Daging Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Dengan Volume Berbeda Terhadap Mutu Pada Kue Telur Gabus

Ramadhani, Ufaira Aulia Nur and Prof. Ir. Sukoso, M.Sc. Ph.D. (2023) Pengaruh Penambahan Daging Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Dengan Volume Berbeda Terhadap Mutu Pada Kue Telur Gabus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kue telur gabus adalah sejenis kue tradisional Indonesia yang terbuat dari adonan tepung tapioka yang dibentuk dan digoreng hingga berwarna kecokelatan. Kue ini diberi nama "telur gabus" karena bentuknya yang bulat mirip dengan telur ikan gabus. Kue telur gabus biasanya memiliki rasa gurih dan garing di bagian luar dan dalam. Kue ini populer sebagai camilan tradisional dan sering disajikan dalam acara-acara seperti perayaan atau sebagai oleh-oleh. Tepung tapioka tergolong tepung pati mengandung sangat sedikit protein dan tidak mengandung gluten aman untuk dikonsumsi bagi orang yang menderita celiac disease (gluten intolerance).Secara zat gizi tepung tapioka boleh dibilang miskin nutrisi karena mengandung makro nutrisi yang sedikit. Ikan kembung merupakan salah satu jenis ikan laut yang secara umum memiliki tubuh yang pipih dan panjang berbentuk seperti torpedo. Bagian tubuh ditutupi sisik halus di bagian belakang sirip dada. Bagian depan dan belakang mata memiliki kelopak mata bengkak (adiposa). Ikan ini memiliki warna biru kehijauan di bagian atas, dan bagian bawah berwarna putih kekuningan. Ikan ini memiliki garis hitam di punggung dan di dekat sirip dada. Ikan ini memiliki jumlah hasil penangkapan yang melimpah tapi sedikit dalam pemanfaatannya. Masyarakat secara umum mengkonsumsi ikan ini dengan pemasakan secara utuh seperti digoreng, dipeda dan sebagainya sehingga perlu adanya inovasi agar pemanfaatan ikan kembung dapat dilakukan secara maksimal. Sehingga tujuan penambahan daging ikan kembung sebagai Upaya peningkatan mutu pada kue telur gabus dan meningkatkan pemanfaatan ikan kembung sebagai inovasi maupun diversifikasi pada produk makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh dari perbedaan volume daging ikan kembung terhadap mutu pada kue telur gabus ikan kembung. Penelitian yang dilakukan adalah menggunakan metode eksperimental yaitu dengan membuat produk kue telur gabus dengan penambahan daging ikan kembung sebesar 25 %, 50 % dan tanpa penambahan. Parameter yang di uji antara lain kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, uji daya patah, uji warna dan organoleptik. Data hasil uji tersebut akan dilakukan analisis data menggunakan uji ANOVA, Tukey, Kruskal Wallis dan uji lanjut Dunn. Analisis tersebut dianalisis mengunnakan aplikasi software SPSS versi 26 dan Microsoft Excel. Hasil uji ANOVA, Tukey, Kruskal Wallis dan uji lanjut Dunn, menunjukan bahwa parameter yang di uji pada kue telur gabus dengan penambahan daging ikan kembung pada parameter karbohidrat, protein, air dan daya patah menunjukkan beda nyata (P<0.05) sedangkan parameter lain seperti lemak, abu dan warna menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Sampel yang paling disukai panelis adalah pada perlakuan P2 dengan perlakuan penambahan daging ikan kembung sebesar 50 gram. Serta rata rata hasil uji organoleptiknya yaitu kenampakan 5.44 (agak suka), aroma 5.63 (agak suka), rasa 5.88 (agak suka) dan tekstur 5.53 (agak suka). Kesimpulan yang didapat pada penelitian ini menunjukan bahwa dengan penambahan daging ikan kembung pada pembuatan kue telur gabus dapat berpengaruh terhadap nilai fisikokimia dan nilai organolept

English Abstract

Cork egg cake is a type of traditional Indonesian cake made from tapioca flour dough which is shaped and fried until golden brown. This cake is named "cork egg" because its round shape is similar to snakehead fish eggs. Cork egg cake usually has a savory and crunchy taste on the outside and inside. This cake is popular as a traditional snack and is often served at events such as celebrations or as souvenirs. Tapioca flour is classified as starch and contains very little protein and does not contain gluten. It is safe for consumption by people who suffer from celiac disease (gluten intolerance). Nutritionally, tapioca flour can be said to be nutritionally poor because it contains few macronutrients. Mackerel is a type of marine fish that generally has a long, flat body shaped like a torpedo. The body is covered with fine scales on the back of the pectoral fins. The front and back of the eye have swollen eyelids (adipose). This fish has a greenish blue color on the top, and a yellowish white bottom. This fish has black stripes on its back and near its pectoral fins. This fish has abundant catches but little utilization. People generally consume this fish by cooking it whole, such as frying it, grilling it and so on, so there is a need for innovation so that mackerel fish can be utilized optimally. So the aim of adding mackerel meat is as an effort to improve the quality of snakehead egg cake and increase the use of mackerel as an innovation and diversification in food products. The aim of this research was to determine whether or not there was an effect of differences in the volume of mackerel meat on the quality of mackerel snakehead egg cake. The research carried out used an experimental method, namely by making snakehead egg cake products with the addition of mackerel meat of 25 %, 50 % and without addition. The parameters tested include protein content, fat content, water content, ash content, carbohydrate content, fracture strength test, color and organoleptic tests. Data from the test results will be analyzed using ANOVA, Tukey, Kruskal Wallis and Dunn's advanced tests. This analysis was analyzed using the SPSS version 26 software application and Microsoft Excel. The results of the ANOVA test, Tukey, Kruskal Wallis and Dunn's further test, showed that the parameters tested on snakehead egg cake with the addition of mackerel meat on the parameters of carbohydrates, protein, water and breaking strength showed significant differences (P<0.05) while other parameters such as fat, ash and color showed that the results were not significantly different. The sample that the panelists liked most was treatment P2 with the addition of 50 grams of mackerel fish meat. And the average organoleptic test results were appearance 5.44 (somewhat like), aroma 5.63 (somewhat like), taste 5.88 (somewhat like), and texture 5.53 (somewhat like) The conclusions obtained in this research indicate that adding mackerel meat to making snakehead egg cake can have an effect on the physicochemical and organoleptic values.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052308
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Nur Subchan
Date Deposited:	19 Jan 2024 08:18
Last Modified:	19 Jan 2024 08:18
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212242

Text (DALAM MASA EMBARGO) UFAIRA AULIA NUR RAMADHANI.pdf Restricted to Repository staff only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item