Analisa kandungan gizi dan organoleptik isian siomay dengan penambahan daging ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan tepung kentang kuning (Solanum tuberosum L.)

Alif, Muhammad Rizky Mas and Prof. Ir. Sukoso, M.Sc, Ph.D (2023) Analisa kandungan gizi dan organoleptik isian siomay dengan penambahan daging ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan tepung kentang kuning (Solanum tuberosum L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan kembung dikenal sebagai mackarel fish yang tergolong ikan ekonomis penting dan potensi tangkapannya memiliki peningkatan tiap tahunnya. Ikan ini memiliki rasa yang cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Menurut Badan Ketahanan Pangan Provinsi DIY , ikan kembung memiliki komposisi gizi yang cukup tinggi, yakni setiap 100 g daging ikan kembung mengandung kadar air 76%, protein 22 g, lemak 1 g, mineral kalsium 20 mg, fosfor 200 mg, besi 1 g, vitamin A 30 SI dan vitamin B1 0,05 mg. Adapun kandungan gizi yang lain seperti omega 3 dan omega 6 yang baik bagi pencegahan penyakit, mampu memperbaiki kadar lemak dalam tubuh serta memberikan nutrisi pada otak . Siomay biasanya dibuat dari daging ikan tenggiri segar dengan komponen pembentuk tepung tapioka dan putih telur yang dibungkus dengan kulit pangsit. Selama perkembangannya, siomay sangat diminati oleh masyarakat Indonesia. Siomay yang sering kita dapati di tempat jajanan atau restoran tempat makan banyak yang belum menginovasi dan memiliki kandungan gizi yang kurang . Komposisi kandungan gizi yang ada pada siomay berdasarkan data Daftar Komposisi Bahan Makanan , komposisi zat gizi yang terkandung dalam satu porsi siomay yaitu total kalori 162 kkal; protein 7,5 gram; lemak 3,8 gram; karbohidrat 24,4 gram; kalsium 3,56 mg dan zat besi 2,41mg, sedangkan kadar vitamin A, vitamin B1, vitamin C dan fosfornya tidak ada. Pengolahan kentang menjadi tepung dapat menaikkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya . Penambahan tepung kentang pada pembuatan siomai bertujuan untuk menambah mineral kalium pada kandungan gizi siomay, dimana dapat menurunkan hipertensi. Selain itu, tepung kentang juga memilki kandungan amilosa dan amilopektin yang sangat tinggi sebesar 21% dan 79%, dimana memiliki daya serap air yang baik untuk mengemulsi zat yang ada pada tepung tapioka. Oleh karena itu, perlu dilakukan diversifikasi produk siomay ikan kembung dengan fortifikasi tepung kentang untuk mengetahui kandungan gizi dan organoleptik

English Abstract

Mackerel fish is known as mackerel fish which is classified as an economically important fish and its potential catch has increased every year. This fish has a taste that is quite tasty and tasty so it is much-loved by the public. According to the DIY Province Food Security Agency, mackerel has a fairly high nutritional composition, namely every 100 g of mackerel meat contains 76% water content, 22 g protein, 1 g fat, 20 mg calcium minerals, 200 mg phosphorus, 1 g iron, vitamin A 30 SI and vitamin B1 0.05 mg. As for other nutritional content such as omega 3 and omega 6 which are good for disease prevention, able to improve fat levels in the body and provide nutrition to the brain. Siomay is usually made from fresh mackerel meat with tapioca flour and egg white as the main component, wrapped in wonton skin. During its development, dumplings were in great demand by the people of Indonesia. The dumplings that we often find in snack shops or restaurants where we eat have not been innovated and have poor nutritional content. The composition of the nutritional content in dumplings based on data from the Composition List of Food Ingredients, the composition of the nutrients contained in one serving of dumplings is a total of 162 kcal calories; 7.5 grams of protein; fat 3.8 grams; carbohydrates 24.4 grams; calcium 3.56 mg and iron 2.41 mg, while the levels of vitamin A, vitamin B1, vitamin C and phosphorus are absent. Processing potatoes into flour can increase the nutritional value contained therein. The addition of potato starch to the production of dumplings aims to add potassium minerals to the nutritional content of dumplings, which can reduce hypertension. In addition, potato starch also has a very high amylose and amylopectin content of 21% and 79%, which has good water absorption to emulsify substances in tapioca flour. Therefore, it is necessary to diversify mackerel dumpling products with potato starch fortification to determine the nutritional and organoleptic content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052308
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Nur Subchan
Date Deposited:	18 Jan 2024 07:30
Last Modified:	18 Jan 2024 07:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212030

Text (DALAM MASA EMBARGO) Muhammad Rizky Mas Alif.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item