Klaster Bahan Baku Menu Nusantara dan Western Berdasarkan Halal Control Point untuk Sertifikasi Halal (Studi Kasus Restoran Pamderman dan Restoran Bamboo Malang)

ROFIF FEZQA, MUHAMMAD and Prof. Dr. Sucipto,, STP, MP. IPU, and Andan Linggar Rucitra,, STP, MP. (2023) Klaster Bahan Baku Menu Nusantara dan Western Berdasarkan Halal Control Point untuk Sertifikasi Halal (Studi Kasus Restoran Pamderman dan Restoran Bamboo Malang). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Restoran Bamboo di Tychi Hotel dan Panderman di Aria Gajayana Hotel merupakan dua diantara restoran hotel di kota Malang yang mengajukan sertifikasi halal. Upaya sertifikasi halal dilakukan untuk memberi kepercayaan menu halal terhadap wisatawan nusantara dan mancanegara. Pemerintah sangat mendukung dengan Bimbingan Teknis (Bimtek). Jenis menu eropa dan nusantara pada restoran diidentifikasi titik kritis bahannya. Bahan yang kompleks perlu pengelompokan untuk membandingkan bahan yang tidak memenuhi kriteria pada menu eropa dan nusantara. Pengelompokan bahan dengan metode hierarchical clustering yang menganggap setiap objek merupakan kelompok tersendiri. Dua objek yang memiliki kesamaan bergabung menjadi kelompok lebih kecil. Atribut pengelompokan yaitu jenis bahan, sumber bahan, dan status bahan. Pengolahan data dibagi 4 status bahan, yaitu positive list of materials, bersertifikat halal, tidak bersertifikat halal, dan surat keterangan proses produksi halal (PPH) dari produsen. Berdasar hasil penelitian, kedua restoran sudah mengimplementasikan 11 kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH) 23102. Metode hierarchical clustering sangat membantu identifikasi Halal Control Point (HCP) dalam mengelompokkan bahan kedua restoran karena hasilnya lebih mudah ditafsirkan untuk membandingkan menu eropa dan nusantara. Bahan tidak memenuhi kriteria pada restoran Panderman yaitu 9,9% dari 161 bahan yang didaftarkan, sedang pada restoran Bamboo 9,7% dari 113 bahan. Hasil tersebut mempermudah perbandingan menu eropa dan nusantara kedua restoran. Dari seluruh menu eropa berjumlah 62 menunjukkan 17,7% menu kritis, sedang menu nusantara sebanyak 57 menu ada 45,6% menu kritis. Hasil tersebut menunjukkan bahwa menu nusantara lebih banyak yang kritis dibanding menu eropa karena bahan menu nusantara lebih kompleks dan bervariasi dianding menu eropa. Pemilihan bahan yang digunakan restoran berperan penting karena jenis merk bahan berbeda berpotensi menggunakan proses dan bahan berbeda. Kandungan bahan berpotensi haram mempengaruhi menu restoran. Menu berstatus kritis karena mengandung bahan ix tidak memenuhi kriteria. Solusi masalah ini yaitu memberi bahan alternatif yang memiliki sertifikat halal yang sah atau bahan yang diberi surat keterangan Proses Produksi Halal (PPH) dari produsen.

English Abstract

Bamboo Restaurant in Tychi Hotel and Panderman in Aria Gajayana Hotel are among the hotel restaurants in Malang city that have applied for halal certification. The halal certification efforts are made to instill confidence in halal menus among local and international tourists. The government strongly supports this with Technical Guidance (Bimtek). The types of European and Indonesian menus in the restaurants have identified critical points in their ingredients. Complex ingredients need to be categorized to compare those that do not meet the criteria for European and Indonesian menus. Ingredient categorization is done using hierarchical clustering method, which considers each object as a separate group. Two objects with similarities are grouped into smaller clusters. The attributes of categorization are the type of ingredient, the source of the ingredient, and the ingredient status. Data processing is divided into 4 ingredient statuses: positive list of materials, halal-certified, non-halal certified, and a certificate of halal production process (PPH) from the manufacturer. Based on the research results, both restaurants have implemented 11 criteria of the Halal Assurance System (SJH) 23102. The hierarchical clustering method greatly helps in identifying Halal Control Points (HCP) in categorizing the ingredients of both restaurants because the results are easier to interpret for comparing European and Indonesian menus. Ingredients that do not meet the criteria in Panderman Restaurant account for 9.9% out of 161 registered ingredients, while in Bamboo Restaurant, it is 9.7% out of 113 ingredients. These results facilitate the comparison of European and Indonesian menus in both restaurants. Out of all European menus, 62 out of the total show 17.7% critical menus, while among the 57 Indonesian menus, 45.6% are critical menus. These results indicate that Indonesian menus have more critical items compared to European menus because Indonesian menu ingredients are more complex and diverse than those in European menus. The selection of ingredients used by the vii restaurants plays an essential role because different ingredient brands have the potential to use different processes and materials. The content of potentially nonhalal ingredients affects the restaurant menu. Menus are categorized as critical because they contain ingredients that do not meet the criteria. The solution to this problem is to provide alternative ingredients that have valid halal certification or ingredients with a certificate of Halal Production Process (PPH) from the manufacturer.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Ingredients not meeting criteria, Hierarchical clustering, Critical menus, Restaurant, SJH, Halal critical points. Bahan tidak memenuhi kriteria, Hierarchical clustering, Menu kritis, Restoran, SJH, Titik kritis halal
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username verry
Date Deposited:	18 Jan 2024 02:33
Last Modified:	18 Jan 2024 02:33
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211837

Text (Dalam Masa Embargo) ROFIF FEZQA MUHAMMAD.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item