GIOVANI SUTANTYO, KEZIA and Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc (2021) Pengaruh Lama Fermentasi dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Teh Herbal Binahong (Anredera cordifolia (Ten.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tanaman binahong (Anredera cordifolia, (Ten.) Steenis) adalah tanaman merambat yang banyak digunakan sebagai obat tradisional di Indonesia. Adanya kandungan fenol sebesar 0,54 g/100 mL dalam daun binahong yang tergolong tinggi akan memberikan dampak positif jika dikonsumsi. Hal ini membuat daun binahong berpotensi untuk dijadikan produk fungsional yaitu teh herbal. Untuk mendapatkan teh herbal dengan karakteristik dan kualitas yang diinginkan perlu dilakukan pengolahan yang tepat sehingga didapatkan aroma, warna dan rasa yang sesuai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan lama pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik teh herbal binahong. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK Faktorial) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah variasi lama fermentasi yang terdiri dari 3 level yaitu 30 menit, 60 menit, dan 90 menit. Faktor kedua adalah variasi lama pengeringan yang terdiri dari 3 level yaitu 4 jam, 5 jam, 6 jam. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan General Linear Model aplikasi Minitab 18 dan uji lanjut menggunakan uji BNT atau uji DMRT apabila terjadi interaksi dengan selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik teh herbal binahong menggunakan metode Indeks Efektivitas. Terdapat interaksi antar perlakuan lama fermentasi dan lama pengeringan pada kadar air dan tingkat kecerahan (L) teh herbal daun binahong. Kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) pada kadar fenol, flavonoid, tanin, kadar air, tingkat kecerahan (L), kemerahan (a), dan kekuningan (b). Perlakuan terbaik didapatkan dari kombinasi perlakuan lama fermentasi 90 menit dan lama pengeringan 4 jam berdasarkan parameter organoleptik. Karakteristik yang dimiliki dari sampel dengan perlakuan terbaik yaitu kadar air 7,37%, total fenol 26,93 mg/g, kadar flavonoid 11,56 mg/g, kadar tanin 9,94 mg/g, kecerahan (L) 35,47, kemerahan (a) 3,34, kekuningan (b) 21,45, nilai tingkat kesukaan panelis pada warna 3,13, aroma 3,20, dan rasa 3,07.
English Abstract
Binahong (Anredera cordifolia, (Ten.) Steenis) is a vines that mostly used as traditional medicine in Indonesia. Binahong leafs contain 0,54 g/100 mL phenol that classified as high therefore will give a positive effect if consumed. Because of this, binahong leaf is potential to use as functional product such as herbal tea. To get a desired characteritics and quality such as aroma, taste, and color, a proper processing is required. The objective of this study is to know the effects of fermentation time and drying time on physical, chemical, and organoleptic properties of binahong herbal tea. The research use Randomized Block Design with 2 factors method. The first factor is variation of fermentation time (30 minutes, 60 minutes, 90 minutes), and the second factor is variation of drying time (4 hours, 5 hours, 6 hours). The acquired data is analyzed with ANOVA (Analysis of Variance) by General Linear Model of Minitab 18 and further analyzed with LSD or DMRT with 95% confidence interval. The best treatment of binahong herbal tea is chosen with Effective Index method by de Garmo. The results of this study showed an interaction between the fermentation time and drying time on water content and brightness level (L *) of binahong herbal tea. There was a significant effect (α = 0.05) of fermentation time and drying time on total phenol, flavonoid levels, tannin levels, water content, brightness (L), redness (a), yellowish (b) and organoleptic properties of binahong herbal tea. The effectiveness test showed that the best treatment combination for binahong herbal tea is 90 minutes fermentation and 4 hours drying time based on organoleptic parameters. The characteristics of the best treatment had 7,37% water content, total phenol 26,93 mg/g, flavonoid levels 11,56 mg/g, tannin levels 9,94 mg/g, brightness (L ) 35,47, redness (a) 3,34, yellowish (b) 21,45, the panelists assesment of color was 3,13, aroma 3.20, and taste 3,07.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052310 |
| Uncontrolled Keywords: | Binahong, Teh Herbal, Fermentasi, Pengeringan, Binahong, Herbal Tea, Fermentation, Drying |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Annisti Nurul F |
| Date Deposited: | 18 Jan 2024 00:59 |
| Last Modified: | 23 Sep 2024 02:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211712 |
![[thumbnail of kezia giovani.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
kezia giovani.pdf Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |