Ratu, Falasifah and Nimas Mayang Sabrina S.,, STP, MP, PhD and Prof. Sri Suhartini,, STP. M.Env.Mgt. PhD. (2023) Pengaruh Konsentrasi Gula dan Bawang Dayak (Eleutherine palmifolia) Kering Terhadap Kualitas Kombucha Bawang Dayak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Minuman fungsional dapat didefinisikan sebagai suatu produk minuman kesehatan yang sangat berguna bagi tubuh salah satunya adalah kombucha. Bahan dengan senyawa bioaktif tinggi yang dapat digunakan sebagai substrat kombucha adalah bawang dayak. Bawang dayak memiliki persentase total fenol sebesar 0,42% dengan aktivitas antioksidan sebesar 79,67%. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengevaluasi pengaruh variasi konsentrasi gula dan konsentrasi bawang dayak kering terhadap kualitas kombucha bawang dayak (pH, total asam, dan organoleptik) serta menganalisis kombinasi perlakuan untuk menghasilkan kombucha bawang dayak dengan kualitas terbaik Penyusunan penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan 2 faktor yaitu konsentrasi bawang dayak kering 2%, 4%, dan 6% (b/v) dan konsentrasi gula 5%, 7,5%, dan 10% (b/v) dengan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 27 unit percobaan. Melalui data tersebut akan dilakukan pengujian pH, total asam, dan organoleptik. Hasil yang didapat akan dianalisis menggunakan two-way ANOVA dengan software IBM SPSS Statistics 26 untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi bawang dayak kering dan gula dilanjutkan dengan metode Multiple Attribute (Zeleny,1982) untuk mengetahui perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil analisis, konsentrasi bawang dayak kering dan gula berpengaruh nyata (α<0,05) terhadap nilai pH dan total asam. Semakin tinggi konsentrasi bawang dayak kering maka semakin rendah kandungan total asam ditandai dengan pH yang semakin tinggi, sedangkan semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin tinggi kandungan total asam yang ditandai dengan pH yang semakin rendah. Interaksi yang terjadi antara perlakuan konsentrasi bawang dayak kering dan gula berpengaruh nyata (α<0,05) terhadap nilai total asam dan organoleptik (warna dan aroma) ditandai dengan perbedaan nilai antar perlakuan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH. Hasil penelitian menunjukkan hanya parameter pH yang sesuai dengan standar referensi penelitian oleh Nurhayati et al. (2020) yaitu pH>3, total asam 0,5-2%, organoleptik warna 2,33, dan organoleptik aroma 2,80. Pada parameter total asam, organoleptik warna, dan aroma belum sesuai. Untuk mendapatkan kualitas terbaik pada penelitian ini dilakukan kombinasi perlakuan T3G2 berupa penggunaan konsentrasi bawang dayak kering 6% (b/v) dan konsentrasi gula 7,5% (b/v). Hasil pengujian yang didapat dari kombinasi perlakuan tersebut adalah nilai pH 3,173; total asam 0,105%; organoleptik warna 3,867; dan organoleptik aroma 2,867.
English Abstract
Functional drinks can be defined as a health drink product that is very useful for the body. One of the functional drink products is kombucha. One ingredient that contains high bioactive compounds but has low product diversification is Dayak onion. Dayak onions have a total phenol percentage of 0.42% with an antioxidant activity of 79.67%. The purpose of this study was to evaluate the effect of variations in sugar concentration and dried Dayak onion concentration on the quality of Dayak onion kombucha (pH, total acid, and organoleptic) and to analyze the combination of treatments to produce the best quality Dayak onion kombucha. The preparation of this study was carried out using a Randomized Block Design (RBD) using 2 factors, namely dried Dayak onion concentrations of 2%, 4%, and 6% (w/v) and sugar concentrations of 5%, 7.5%, and 10% (w/v). v) with 3 replications to produce 27 experimental units. Through these data will be tested for pH, total acid, and organoleptik. The results obtained will be analyzed using two-way ANOVA with IBM SPSS Statistics 26 software to determine the effect of variations in the concentration of dried Dayak onions and sugar followed by the Multiple Attribute (Zeleny,1982) method to determine the best treatment. Based on the results of the analysis, the concentration of dried Dayak onion and sugar had a significant effect (α<0.05) on the pH value and total acid. The higher the concentration of dried Dayak onions, the lower the total acid content, which is indicated by the higher pH, while the higher the sugar concentration, the higher the total acid content, which is indicated by the lower pH. The interaction that occurred between the concentrations of dried Dayak onions and sugar had a significant effect (α<0.05) on total acid and organoleptic values (color and aroma) marked by differences in values between treatments, but had no significant effect on pH values. The results showed that only the pH parameter was in accordance with the research reference standard by Nurhayati et al. (2020) namely pH> 3, total acid 0.5-2%, organoleptic color 2.33, and organoleptic aroma 2.80. The parameters of total acid, organoleptic color and aroma are not suitable. To get the best quality in this study, a combination of the T3G2 treatment was carried out in the form of using a concentration of 6% (w/v) dried Dayak onions and 7.5% (w/v) sugar concentration. The test results obtained from the combination of these treatments were a pH value of 3.173; total acid 0.105%; color organoleptic 3,867; and aroma organoleptic 2,867.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052310 |
| Uncontrolled Keywords: | Bawang Dayak, Faktor, Kombucha, Minuman Fungsional Factor, Functional Drink, Kombucha, Onion Dayak |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with username verry |
| Date Deposited: | 17 Jan 2024 08:07 |
| Last Modified: | 17 Jan 2024 08:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211634 |
![[thumbnail of Dalam Masa Embargo]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Dalam Masa Embargo)
RATU FALASIFAH.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |