Pengaruh Waktu Inkubasi Enzim Transglutaminase Terhadap Karakteristik Beras Analog Tinggi Protein Berbasis Tepung Kedelai Hitam Dan Tepung Tapioka

Alivia Natasya, Karin and Ir. Aji Sutrisno, M.Sc., Ph.D. (2023) Pengaruh Waktu Inkubasi Enzim Transglutaminase Terhadap Karakteristik Beras Analog Tinggi Protein Berbasis Tepung Kedelai Hitam Dan Tepung Tapioka. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Beras analog adalah suatu pangan olahan yang terbuat dari bahan pangan non padi yang memiliki bentuk seperti butiran beras. Salah satu sumber bahan pangan non beras yang digunakan dalam pembuatan beras analog ini berasal dari umbi-umbian, serealia, dan buah. Pada penelitian ini menggunakan tepung kedelai hitam, penambahan enzim transglutaminase dan tepung tapioka sebagai agen dalam memperbaiki struktur pada beras analog. Proses pengolahan beras analog dapat dilakukan dengan cara proses gelatinisasi dan proses ekstrusi. Pada kedua proses ini dilakukan untuk menghasilkan pangan yang menyerupai dengan beras. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi karakteristik beras analog berbahan dasar kedelai dengan penambahan tepung tapioka dan waktu inkubasi enzim transglutaminase. Penelitian ini disusun dengan menggunakan analisis Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor variasi tepung kedelai : tepung tapioka yaitu (100% : 0%), (80% : 20%), (60% : 40%), (40% : 60%), dan (20% : 80%) serta waktu inkubasi enzim transglutaminase 0 dan 15 menit. Penelitian ini menggunakan konsentrasi enzim transglutaminase 1 % dan konsentrasi air 35 %. Data yang diperoleh akan diolah menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 95%. Apabila data memiliki berbeda nyata, maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNJ. Parameter yang diamati analisis organoleptik, analisis kimia berupa kadar air dan kadar protein, analisis fisik berupa analisis tekstur, warna, daya pengembangan, dan densitas kamba. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata antara perlakuan variasi tepung kedelai dan tapioka dan waktu inkubasi enzim transglutaminase terhadap analisa kimia, analisa fisik, dan organoleptik. Perlakuan terbaik pada beras analog terdapat pada variasi tepung kedelai dan tapioka (60% : 40%) dengan waktu inkubasi enzim transglutaminase 15 menit.

English Abstract

Analog rice is a processed food made from non-rice food ingredients that have a shape like rice grains. One of the non-rice food sources used in making analog rice comes from tubers, cereals, and fruit. In this study using black soybean flour, the addition of transglutaminase enzyme and tapioca flour as agents in improving the structure of analog rice. Analog rice processing can be done by gelatinization process and extrusion process. Both of these processes are carried out to produce food that resembles rice. The purpose of this study was to identify the characteristics of soybean-based analog rice with the addition of tapioca starch and transglutaminase enzyme incubation time. This research was prepared using Randomized Group Design (RAK) analysis with the variation factor of soy flour: tapioca flour, namely (100% : 0%), (80% : 20%), (60% : 40%), (40% : 60%), and (20% : 80%) as well as transglutaminase enzyme incubation time of 0 and 15 minutes. This study used 1% transglutaminase enzyme concentration and 35% water concentration. The data obtained will be processed using ANOVA with 95% confidence interval. If the data has significantly different, then further test will be conducted using BNJ test. Parameters observed were organoleptic analysis, chemical analysis of water content and protein content, physical analysis in the form of texture analysis, color, expandability, and camba density. The results showed a significant effect between the treatment of soybean and tapioca flour variations and transglutaminase enzyme incubation time on chemical analysis, physical analysis, and organoleptic. The best analog rice treatment was found in the variation of soy flour and tapioca (60%: 40%) with transglutaminase enzyme incubation time of 15 minutes

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Beras Analog, Enzim Transglutaminase, Kedelai, Analog Rice, Soybeans, Transglutaminase enzymes
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	18 Jan 2024 00:58
Last Modified:	18 Jan 2024 00:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211579

Text (DALAM MASA EMBARGO) Karin Alivia Natasya.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item