Yuliantini, Feby and Nimas Mayang Sabrina S., STP, MP, PhD and Rini Yulianingsih, STP, MT, PhD (2023) Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Enkapsulan terhadap Karakteristik Kimia Yoghurt Bubuk. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang mengalami proses fermentasi. Namun, kelemahan yogurt adalah umur simpannya yang pendek. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4ᵒC dapat bertahan selama 23-30 hari dan pada suhu 40ᵒC hanya bertahan selama 5-6 hari. Maka dari itu, diperlukan suatu teknologi untuk memperpanjang umur simpan produk olahan yoghurt. Salah satunya dengan melakukan proses pembuatan yoghurt melalui teknologi freeze drying. Penggunaan teknologi freeze drying memungkinkan produk mengalami kerusakan karena adanya proses pengeringan. Maka dari itu, diperlukan enkapsulan untuk mencegah kerusakan pada yoghurt bubuk. Kerusakan yang dimaksud yaitu karena adanya kerusakan mikrobia (BAL) selama proses pengeringan-beku terjadi. Jenis enkapsulan yang digunakan dalam pembuatan bubuk yoghurt yaitu maltodekstrin, sukrosa, dan susu skim. Selain itu, konsentrasi penambahan enkapsulan juga akan mempengaruhi karakteristik kimia dari yoghurt bubuk sehingga perlu ditentukan konsentrasi dan jenis enkapsulan yang terbaik untuk menghasilkan kualitas yoghurt bubuk yang terbaik. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh variasi jenis dan konsentrasi enkapsulan terhadap kadar air kadar abu, kadar protein, dan total asam tertitrasi pada yoghurt bubuk. Selain itu, mendapatkan variasi jenis dan konsentrasi enkapsulan dengan perlakuan terbaik pada yoghurt bubuk. Metode penelitian yang digunakan dalam percobaan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola bersarang (nested). Faktor yang digunakan dalam penelitian ini yaitu jenis dan konsentrasi enkapsulan. Selain itu, setiap faktor terdiri dari 3 level dan setiap perlakukan akan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 sampel percobaan. Setiap pengulangan ditambahkan sampel kontrol sebagai pembanding.Faktor jenis enkapsulan terdiri dari maltodekstrin, susu skim, dan sukrosa. Sedangkan faktor konsentrasi terdiri dari 5%, 10%, dan 15%. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan total asam tertitrasi. Analisis statistik menggunakan two way ANOVA dengan software IBM SPSS Statistics 26 untuk mengetahui pengaruh dan Metode Multiple Attribute yaitu Zeleny untuk menentukan perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil analisis, faktor jenis dan konsentrasi enkapsulan berpengaruh nyata pada kadar air, kadar abu, dan kadar protein yoghurt bubuk. Faktor jenis enkapsulan tidak berpengaruh pada total asam tertitrasi bubuk yoghurt. Akan tetapi, faktor konsentrasi enkapsulan berpengaruh nyata bagi total asam tertitrasi yoghurt bubuk. Didapatkan kombinasi untuk menghasilkan bubuk yoghurt dengan kualitas terbaik (berdasarkan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan total asam tertitrasi) yaitu bubuk yoghurt dengan penambahan maltodekstrin pada konsentrasi 15%. Berdasarkan hasil analisis pada yoghurt bubuk dengan penambahan maltodekstrin konsentrasi 15% didapatkan kadar air sebesar 6,13%, kadar abu sebesar 2,83%, kadar protein sebesar 12,93%, dan total asam tertitrasi sebesar 3,53%.
English Abstract
Yogurt is a dairy product that undergoes a fermentation process. However, the downside of yogurt is its short shelf life. Yogurt stored at 4OC can last for 23-30 days and at 40OC only lasts for 5-6 days. Therefore, a technology is needed to extend the shelf life of processed yogurt products. One of them is by carrying out the process of making yogurt through freeze drying technology. The use of freeze drying technology allows the product to suffer damage due to the drying process. Therefore, encapsulation is needed to prevent damage to powdered yogurt. The damage in question is due to microbial damage (LAB) during the freeze-drying process. The types of encapsulants used in making yogurt powder are maltodextrin, sucrose, and skim milk. In addition, the concentration of added encapsulant will also affect the physical and chemical characteristics of powdered yogurt, so it is necessary to determine the best concentration and type of encapsulant to produce the best quality powdered yogurt. The purpose of this study was to analyze the effect of variations in type and concentration of encapsulants on water content, ash content, protein content, and total titrated acid in yogurt powder. In addition, to obtain variations in the type and concentration of encapsulants with the best treatment on powdered yogurt. This research was designed using a Randomized Block Design (RBD) nested pattern. The factors used in this study were the type and concentration of the encapsulant. In addition, each factor consists of 3 levels and each treatment will be repeated 3 times to obtain 27 experimental samples. Each repetition was added a control sample (A0B0) as a comparison. The encapsulant type factor consisted of maltodextrin, skim milk, and sucrose. While the concentration factor consists of 5%, 10%, and 15%. Parameters tested included moisture content, ash content, protein content, and total titrated acid. Statistical analysis used two way ANOVA with IBM SPSS Statistics 26 software to determine the effect and the Multiple Attribute Method to determine the best treatment. Based on the results of the analysis, the type and concentration of the encapsulant had a significant effect on the water content, ash content, and protein content of powdered yogurt. The type of encapsulant factor has no effect on the total titrated acid of yogurt powder. However, the encapsulant concentration factor significantly affected the total titrated yogurt powder. A combination was found to produce yogurt powder with the best quality (based on water content, ash content, protein content, and total titrated acid), namely yogurt powder with the addition of maltodextrin at a concentration of 15%. Based on the results of the analysis of yogurt powder with the addition of 15% concentration of maltodextrin, the water content was 6.13%, the ash content was 2.83%, the protein content was 12.93%, and the total titrated acid was 3.53%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052310 |
| Uncontrolled Keywords: | Bubuk, Enkapsulan, Fisik, Freeze Drying, Kimia, Yoghurt-Chemistry, Encapsulant, Freeze Drying, Yoghurt Powder |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email y13w@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 17 Jan 2024 07:23 |
| Last Modified: | 17 Jan 2024 07:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211566 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Feby Yuliantini.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |