Liyundzira, Fasandra Novi and rof. Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc. (2023) Pendugaan Umur Simpan Kecap Manis Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Test (ASLT) Model Arrhenius. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Umur simpan adalah salah satu kriteria penting pada produk pangan. Salah satu produk pangan khas Indonesia yang sering dikonsumsi oleh masyarakat sebagai kondimen adalah kecap manis. Kecap manis umumnya memiliki umur simpan berkisar antara 3,12 bulan hingga 3 tahun. Kecap manis Tugu Jawa yang diproduksi oleh UMKM Jawa Sehati Mulia belum dilakukan pendugaan umur simpan. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan dugaan umur simpan kecap manis Tugu Jawa menggunakan metode Accelerated Shelf Life-Test (ASLT) dengan model Arrhenius. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahapan. Pertama, penentuan karakteristik mutu awal dan akhir kecap manis yang disimpan pada suhu 37 oC yang dilakukan dengan uji organoleptik setiap tujuh hari sekali oleh panel ahli sensoris dari UMKM hingga panel menolak produk. Analisis yang dilakukan adalah total plate count (TPC), total kapang, total padatan terlarut (TPT), viskositas, warna (L*, a*, b*), kadar air, total asam, dan pH. Kedua, pengumpulan data perubahan mutu kecap selama penyimpanan. Kecap manis disimpan pada suhu 31, 34, dan 37 oC dan dilakukan pengamatan terhadap total kapang, total padatan terlarut (TPT), viskositas, warna (L*, a*, b*), kadar air, total asam, dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik mutu awal kecap manis terdiri atas TPC sebesar 3,9 x 103 CFU/g, total kapang sebesar 5 koloni/g, total padatan terlarut (TPT) sebesar 74,67 oBrix, viskositas sebesar 1300 cP, warna (notasi L* sebesar 27,1, notasi a* sebesar -0,7, notasi b* sebesar 4,2), kadar air sebesar 23,52%, total asam sebesar 0,68%, dan pH sebesar 5,80. Ketika panel ahli sensoris menolak produk pada hari ke-70, diperoleh mutu akhir produk kecap manis yaitu TPC sebesar 4,1 x 104 CFU/g, total kapang sebesar 0 koloni/g, total padatan terlarut (TPT) sebesar 75,27 oBrix, viskositas sebesar 1187 cP, warna (notasi L* sebesar 28,97, notasi a* sebesar -1,03, notasi b* sebesar 4,03), kadar air sebesar 22,97%, total asam sebesar 0,61%, dan pH sebesar 4,77. Parameter yang digunakan untuk menentukan umur simpan adalah pH karena memiliki energi aktivasi terendah, yakni 8.173,74 kal/(molꞏK). Persamaan regresi linear dari model Arrhenius parameter pH adalah y = -4115,67991x + 7,32748 dengan nilai R2 = 0,94395. Umur simpan kecap manis Tugu Jawa pada suhu ruang (25 oC) adalah 127,92 hari atau 4,26 bulan.
English Abstract
Shelf life is one of vital criteria for food products. One of typical Indonesian food products that is often consumed by people as a condiment is sweet soy sauce. Sweet soy sauce generally has a shelf life ranging from 3,12 months to 3 years. Tugu Jawa sweet soy sauce produced by Jawa Sehati Mulia SME has not been estimated for its shelf life. This study aims to obtain the prediction of Tugu Jawa sweet soy sauce shelf life using Accelerated Shelf Life-Test (ASLT) method with Arrhenius model. This experimental design was conducted in two stages. First, determining the initial and final quality characteristics of the sweet soy sauce stored at 37 oC by organoleptic test every seven days by sensory expert panel from the SME. The analysis conducted were total plate count (TPC), total mold, total dissolved solid (TDS), viscosity, color, water content, total acid, and pH. Second, collecting data on changes in the soy sauce quality during storage. Sweet soy sauce was stored at 31, 34, and 37 oC and analyzed for total mold, total dissolved solid (TDS), viscosity, color, water content, total acid, and pH. The results showed that the initial quality of sweet soy sauce consisted of TPC of 3,9 x 103 CFU/g, total mold of 5 colonies/g, total dissolved solids (TDS) of 74,67 oBrix, viscosity of 1300 cP, color (L* of 27,1, a* of -0,7, b* of 4,2), water content of 23,52%, total acid of 0,68%, and pH of 5,80. When the sensory expert panel rejected the product on the 70th day, the final quality of the sweet soy sauce product could be obtained, that were TPC of 4,1 x 104 CFU/g, total mold of 0 colonies/g, total dissolved solids (TDS) of 75,27 oBrix, viscosity of 1187 cP, color (L* of 28,97, a* of -1,03, b* of 4,03), water content of 22,97%, total acid of 0,61%, and pH of 4,77. The parameter used to determine the shelf life was pH because it has the lowest activation energy, that was 8.173,74 cal/(molꞏK). The linear regression equation of the Arrhenius model for the pH parameter was y = -4115.67991x + 7.32748 with a value of R2 = 0,94395. Therefore, the shelf life of Tugu Jawa sweet soy sauce at room temperature (25 oC) was 127,92 days or 4,26 months.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052310 |
| Uncontrolled Keywords: | Arrhenius, ASLT, Kecap Manis, Umur Simpan-Arrhenius, ASLT, Sweet Soy Sauce, Shelf Life |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email y13w@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 17 Jan 2024 06:52 |
| Last Modified: | 17 Jan 2024 06:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211520 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Fasandra Novi Liyundzira.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |