Lailatil Fibriyah, Isbakhul and Dr.Ir. Sukardi, MS and Riska Septifani, STP, MP (2023) Analisis Pendugaan Umur Simpan Produk Konsentrat Sari Apel Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Teori Arrhenius (Studi Kasus CV Poty Teknologi Pertanian, Malang). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
CV Poty Teknologi Pertanian sebagai salah satu UMKM penghasil sari buah apel yang melakukan metode evaporasi dalam proses produksi konsentrat sari buah apel untuk memperpanjang umur simpan produknya. Pendugaan umur simpan yang dilakukan oleh CV Poty Teknologi Pertanian belum sesuai dengan kaidah secara matematis sesuai dengan standar uji pendugaan umur simpan produk. Ketepatan pendugaan umur simpan sangat penting karena berkaitan dengan mutu produk. Penurunan mutu tersebut dipengaruhi oleh perlakuan suhu lingkungan selama penyimpanan. Tingginya suhu lingkungan menyebabkan indeks browning akan semakin tinggi dikarenakan pengaruh reaksi oksidasi yang terjadi semakin mudah. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu pangan selama penyimpanan, faktor suhu harus diperhitungkan untuk mengevaluasi perubahan mutunya selama penyimpanan Pendugaan umur simpan produk dilakukan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing). Pada proses penelitian menetapkan rancangan percobaan menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan dua faktor yaitu suhu dan waktu penyimpanan. Terdapat 3 level faktor suhu yaitu dengan 9 level faktor waktu peyimpanan sehingga terdapat 27 satuan percobaan. Produk konsentrat sari apel disimpan dalam inkubator modifikasi suhu 30°C, 35°C, dan 40°C, serta suhu ruang sebagai kontrol. Kemudian dilakukan analisis pada waktu penyimpanan minggu ke-0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, dan 8. Parameter uji mutu meliputi analisis kadar TPT menggunakan refraktometer, nilai pH menggunakan pH meter, total asam menggunakan titrasi, dan indeks browning menggunakan alat color reader. Selanjutnya dilakukan analisis data uji dilakukan secara statistik menggunakan SPSS melalui uji ANOVA dan DMRT. Pendugaan umur simpan ditentukan berdasarkan regresi linier dengan pendekatan teori Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan nilai pH memiliki R2 tertinggi berada pada orde nol yaitu 0,9653. Kombinasi warna membentuk BI memiliki R2 tertinggi berada pada orde nol yaitu 0,9934. TPT memiliki R2 tertinggi berada pada orde satu yaitu 0,2813. Total asam memiliki R2 tertinggi berada pada orde satu yaitu 0,9772. Kemudian dihitung nilai Ea pada masingmasing parameter dan dipilih nilai Ea terendah sebagai mutu kritis yaitu parameter BI sebesar 3618,2934 kal/mol. Pendugaan umur simpan yang diperoleh menunjukkan konsentrat sari apel dapat bertahan selama 10,8 minggu pada suhu ruang, 9,7 minggu pada suhu 30oC, 8,8 minggu pada suhu 35oC, dan mampu bertahan selama 8 minggu pada suhu 40oC.
English Abstract
CV Poty Agricultural Technology as one of the UMKM producing apple concentrate juice which uses the evaporation method in the production process to extend the shelf life of its products. Shelf life estimation carried out by CV Poty Agricultural Technology was not in accordance with the mathematical rules in accordance with product shelf life estimation test standards. The accuracy of estimating shelf life is very important because it relates to product quality. This decrease in quality is affected by the environmental temperature treatment during storage. The high ambient temperature causes the index browning will be higher due to the influence of the oxidation which occurs more easily. Therefore, in estimating the rate of degradation of food quality during storage, the temperature factor must be taken into account to evaluate changes in quality during storage. Estimation of product shelf life was carried out using the ASLT method (Accelerated Shelf Life Testing). In the research process determine the experimental design using RAK ( Randomized Block Design)with two factors, namely temperature and storage time. There are 3 levels of temperature factor, namely with 9 levels of storage time factor so that there are 27 experimental units. The product was stored in a modified incubator at 30°C, 35°C and 40°C, with room temperature as a control. Then analysis was carried out at the storage time of the 0th, 1st, 2nd, 3rd, 4th, 5th, 6th, 7th, and 8th week. Quality test parameters included analysis of TPT levels using a refractometer, pH values using a pH meter, total acid using titration, and index browning using tools color reader. Furthermore, the analysis of the test data was carried out statistically using SPSS through the ANOVA and DMRT tests. Estimation of shelf life is determined based on linear regression with the Arrhenius theory approach. The results showed that the pH value had R2 the highest is at order zero, namely 0.9653. The color combination forming BI has an R2 the highest is at order zero, namely 0,9934. TPT has R2 the highest is in the first order, namely 0.2813. Total acid has R2 the highest is in the first order, namely 0.9772. Then the Ea value was calculated for each parameter and the lowest Ea value was selected as the critical quality, namely the BI parameter of 3618,2934 cal/mol. Shelf life estimation obtained showed that apple concentrate juice could last for 10,8 weeks at room temperature, 9,7 weeks at 30oC, 8,8 weeks at 35oC, and was able to survive for 8 weeks at 40oC
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052310 |
| Uncontrolled Keywords: | Accelerated Shelf Life Testing, Apel, Suhu, Umur simpan, Apple, Shelf Life, Temperature |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Annisti Nurul F |
| Date Deposited: | 17 Jan 2024 01:11 |
| Last Modified: | 17 Jan 2024 01:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211182 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Isbakhul Lailatil Fibriyah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |