Pengaruh Variasi Konsentrasi Penambahan Karagenan Dan Gliserol Terhadap Kualitas Vegetable Leather Daun Kelor

Mahazer, Fadia Putri and Nimas Mayang Sabrina S., STP, MP, PhD and Dr. Ir. Heri Purwoto, M.Eng. (2023) Pengaruh Variasi Konsentrasi Penambahan Karagenan Dan Gliserol Terhadap Kualitas Vegetable Leather Daun Kelor. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kelor (Moringa oleifera) memiliki nilai gizi tinggi dan banyak dimanfaatkan. Budidaya kelor masih tradisional dan hanya sebagai tanaman pagar, tanaman ini dapat ditanam di seluruh wilayah Indonesia karena iklim tropis yang cocok. Kelor tumbuh dengan cepat, berbunga, dan berbuah dalam waktu satu tahun tanam serta mudah dirawat. Namun, kelor belum banyak dimanfaatkan sebagai produk makanan yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu, diperlukan alternatif pengolahan daun kelor. Salah satu alternatif yang menjanjikan adalah menggunakan daun kelor untuk membuat vegetable leather guna meningkatkan nilai tambah dan memperluas pasarnya. Namun, struktur daun kelor tidak dapat menyerupai tekstur vegetable leather karena tidak memiliki gel yang dibutuhkan sebagai pengikat. Oleh karenanya dilakukan penambahan karagenan sebagai pengikat pada pembuatan vegetable leather. Selain itu, masalah yang sering terjadi adalah kurangnya fleksibilitas yang membuat leather mudah rusak. Oleh karena itu, gliserol ditambahkan dalam pembuatan untuk mengurangi kerapuhan dan meningkatkan fleksibilitas serta ketahanannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh kombinasi penambahan karagenan dan gliserol dan menentukan kombinasi terbaik pada penambahan karagenan dan gliserol terhadap kualitas vegetable leather dari daun kelor. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi penambahan karagenan (1%, 1,5%, dan 2% b/v) dan konsentrasi penambahan gliserol (0,5%, 1%, dan 1,5% v/v). Parameter pengamatan meliputi karakteristik fisik (kuat tarik, tekstur, dan rendemen), karakteristik kimia (kadar protein dan aktivitas antioksidan), karakteristik biologis (TPC), serta karakteristik sensoris (aroma, rasa, warna, dan kenampakan) melalui pengujian organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan aplikasi Minitab dengan metode ANOVA dua arah dan uji Tukey. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh signifikan terhadap tekstur dan rendemen produk, tetapi tidak berpengaruh signifikan pada kuat tarik. Sementara itu, faktor gliserol berpengaruh signifikan pada kuat tarik dan rendemen, namun tidak memberikan pengaruh signifikan pada tekstur. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh signifikan pada rendemen, tetapi tidak berpengaruh signifikan pada tekstur dan kuat tarik. Variasi konsentrasi penambahan karagenan dan gliserol berpengaruh nyata pada kenampakan, aroma, tekstur, sedangkan rasa tidak berpengaruh nyata pada uji organoleptik. Berdasarkan analisis karakteristik fisik dan organoleptik dengan metode Multiple Attribute Zeleny, perlakuan terbaik adalah dengan menggunakan konsentrasi penambahan karagenan 1% (b/v) dan gliserol 1% (v/v) (K2L1). Perlakuan terbaik (K2L1) memiliki kadar protein total sebesar 38,49% dan aktivitas antioksidan sebesar 58%. Uji biologis menunjukkan bahwa angka lempengan total pada K2L1 memenuhi standar konsumsi.

English Abstract

Moringa (Moringa oleifera) is highly nutritious and widely utilized. Cultivation of Moringa is still traditional and primarily used as a fence plant. It can be grown throughout Indonesia due to its suitable tropical climate. Moringa grows rapidly, flowers, and bears fruit within one year of planting, making it easy to maintain. However, Moringa has not been extensively utilized as a food product for consumption by the public. Therefore, alternative processing methods for Moringa leaves are needed. One promising alternative is to use Moringa leaves to produce vegetable leather, which can increase its value and expand its market. However, the leaf structure of Moringa cannot resemble the texture of vegetable leather because it lacks the necessary gel as a binder. Therefore, carrageenan is added as a binder in the production of vegetable leather. Another common issue is the lack of flexibility, which makes the leather prone to damage. To address this, glycerol is added during production to reduce brittleness and improve flexibility and durability. The aim of this research is to evaluate the effects of the combination of carrageenan and glycerol and determine the optimal combination for the addition of carrageenan and glycerol on the quality of Moringa vegetable leather. The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with two factors: carrageenan addition concentrations (1%, 1.5%, and 2% w/v) and glycerol addition concentrations (0.5%, 1%, and 1.5% v/v). The observed parameters included physical characteristics (tensile strength, texture, and yield), chemical characteristics (protein content and antioxidant activity), biological characteristics (TPC), and sensory characteristics (aroma, taste, color, and appearance) through organoleptic testing. The obtained data were analyzed using the Minitab application with two-way ANOVA and Tukey's test. The best treatment was determined using the Multiple Attribute Zeleny method. The results showed that the addition of carrageenan significantly affected the texture and yield of the product but did not significantly affect the tensile strength. Meanwhile, the glycerol factor significantly affected the tensile strength and yield but did not have a significant effect on the texture. The interaction between the two factors significantly influenced the yield but did not significantly affect the texture and tensile strength. The variation in carrageenan and glycerol addition concentrations had a significant effect on appearance, aroma, and texture, while taste did not have a significant effect in the organoleptic test. Based on the analysis of physical and organoleptic characteristics with the Multiple Attribute Zeleny method, the best treatment was achieved using a 1% (w/v) carrageenan addition concentration and a 1% (v/v) glycerol addition concentration (K2L1). The best treatment (K2L1) had a total protein content of 38.49% and antioxidant activity of 58%. The biological test showed that the total plate count in K2L1 met the consumption standards.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Gliserol, Karagenan, Kelor, Vegetable Leather-Carrageenan, Glycerol, Moringa, Vegetable Leather
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	16 Jan 2024 08:15
Last Modified:	16 Jan 2024 08:15
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211130

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fadia Putri Mahazer.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item