Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Pragelatinisasi

JIHAN ZHAFARINI, Intan and Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP. (2023) Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Pragelatinisasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Selama ini kekurangan gizi merupakan salah satu penyebab tingginya kematian pada bayi dan anak di Indonesia. Kacang hijau mengandung serat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B, vitamin C, tinggi protein (sekitar 20- 27%) dan rendah lemak. Kacang hijau menunjukkan adanya potensi untuk dijadikan salah satu alternatif dalam mengurangi gizi buruk dan kurang gizi pada balita. Kelemahan pati alami antara lain tidak dapat mempertahankan kekentalannya jika dipanaskan pada suhu lebih tinggi (90o-100oC) dan tidak tahan terhadap kondisi asam serta pengadukan sehingga diperlukan modifikasi pati untuk meningkatkan sifat fungsional kacang hijau dalam aplikasi pada produk pangan. Salah satu perlakuan modifikasi yang dapat dilakukan adalah modifikasi pati metode pragelatinisasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap karakteristik fisikokimia tepung kacang hijau dengan metode pragelatinisasi. Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, faktor I yaitu variasi suhu pemanasan yang tediri dari 3 level (55oC, 60oC, 65oC) dan faktor II yaitu lama pemanasan yang terdiri dari 3 level (5 menit, 10 menit, 15 menit) dengan 3 kali ulangan sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Analisa data dilakukan dengan metode ANOVA (Analysis of Variance) dan dilakukan uji lanjut dengan uji DMRT apabila ada interaksi dengan selang kepercayaan 95%. Dalam penelitian ini, hasil ANOVA menunjukkan bahwa adanya variasi suhu pemanasan memberikan pengaruh nyata (Fhitung ≥ Ftabel) terhadap tingkat kekuningan tepung kacang hijau (9,08 ≥ 3,55) dan adanya variasi waktu pemanasan memberikan pengaruh nyata (Fhitung ≥ Ftabel) terhadap tingkat kekuningan tepung kacang hijau (112,74 ≥ 3,55) dan daya serap minyak tepung kacang hijau (13,63 ≥ 3,55). Selain itu, adanya interaksi antara suhu dan waktu pemanasan juga memberikan pengaruh nyata (Fhitung ≥ Ftabel) terhadap tingkat kecerahan tepung kacang hijau (6,04 ≥ 2,93), tingkat kemerahan tepung kacang hijau (20,89 ≥ 2,93), dan daya serap air tepung kacang hijau (4,98 ≥ 2,93).

English Abstract

In Indonesia, malnutrition is one of the causes of high mortality in infants and children. Green beans contain fiber, calcium, phosphorus, iron, vitamin A, B vitamins, vitamin C, high in protein (about 20- 27%) and low in fat. Green beans show the potential to be used as an alternative in reducing malnutrition and malnutrition in toddlers. The disadvantages of natural starch include that it cannot maintain its viscosity if heated at a higher temperature (90o-100oC) and is not resistant to acidic conditions and stirring so that starch modification is needed to improve the functional properties of green beans in applications in food products. One of the modification treatments that can be done is the starch modification of the pregelatinization method. The purpose of this research was to determine the effect of temperature and heating time on the physicochemical characteristics of mung bean flour using the pregelatinization method. This study was arranged in a factorial manner using a randomized block design (RAK) with 2 factors, First factor is temperature variations with 3 levels (55oC, 60oC, 65oC) and Second factor is heating time with 3 levels (5 minutes , 10 minutes, 15 minutes). These 2 factors with 3 repetitions to obtain 27 experimental units. Data analysis was carried out using the ANOVA (Analysis of Variance) method and further tests were carried out with the DMRT test if there was an interaction with the interval 95% confidence. In this research, ANOVA results showed that the variation in heating temperature had a real influence (Fcalculate ≥ Ftabel) on the yellowness level of mung bean flour (9.08 ≥ 3.55) and the variation in heating time had a real influence (Fcalculate ≥ Ftabel) on the yellowness of mung bean flour (112.74 ≥ 3.55) and the absorption of mung bean flour oil (13.63 ≥ 3.55). In addition, the interaction between temperature and heating time also has a real influence (Fcalculate ≥ Ftabel) on the brightness level of mung bean flour (6.04 ≥ 2.93), the redness of mung bean flour (20.89 ≥ 2.93), and the water absorption of mung bean flour (4.98 ≥ 2.93)

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Tepung kacang hijau, Modifikasi Pati, Pragelatinisasi, Mung bean Flour, Modified Starch, Pregelatinized
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	17 Jan 2024 01:03
Last Modified:	17 Jan 2024 01:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211106

Text (DALAM MASA EMBARGO) Intan Jihan Zhafarini.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item