Analisis Pengaruh Vacuum Cooling Terhadap Penurunan Suhu dan Karakteristik Fisik Roti Gluten-Free Berbahan Dasar Tepung Kedelai (Glycine max) dengan Penambahan Katul Beras (Oryza sativa L.)

Osama bin, Mirza and Dr. Ir. Anang Lastriyanto,, M.S and Dina Wahyu Indriani,, STP, M.Sc. (2023) Analisis Pengaruh Vacuum Cooling Terhadap Penurunan Suhu dan Karakteristik Fisik Roti Gluten-Free Berbahan Dasar Tepung Kedelai (Glycine max) dengan Penambahan Katul Beras (Oryza sativa L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Roti tawar adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang dibuat dengan melalui tahap pengadonan, fermentasi, dan pemanggangan dalam oven. Tepung terigu termasuk salah satu bahan pangan yang mengandung gluten. Gluten adalah protein yang terdapat pada beberapa bahan pangan golongan serealia. Gluten memiliki beberapa dampak yang tidak menguntungkan bagi tubuh manusia, khususnya pada individu penyandang autism spectrum disorder (ASD) dan celiac disease. Roti gluten-free atau roti bebas gluten dapat menjadi salah satu pangan yang cocok dikonsumsi oleh penderita celiac disease. Roti ini berbeda dengan roti pada umumnya karena bahan utama yang digunakan adalah tepung tanpa kandungan gluten. Penambahan katul beras sebagai bahan pangan fungsional pada pembuatan roti gluten-free dapat mengganti kehilangan nutrisi akibat tidak adanya gluten. Penelitian ini menggunakan tepung kedelai dan katul beras sebagai bahan dasar roti gluten-free serta pemrosesan vacuum cooling untuk mempercepat waktu pendinginan roti gluten-free setelah pemanggangan dan meningkatkan kualitas karakteristik fisik roti dengan cara mengurangi kadar air pada roti. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh proses vacuum cooling terhadap penurunan suhu roti pada saat pendinginan dan pengaruh penambahan katul beras serta proses vacuum cooling terhadap karakteristik fisik roti yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap faktorial 2x2 dengan 3 kali ulangan yang terdiri dari 2 jenis roti (tanpa dan dengan katul beras) dan 2 jenis perlakuan (tanpa dan dengan vacuum cooling). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pendinginan vacuum cooling dapat menurunkan suhu roti gluten-free hingga 65 menit lebih cepat dibandingkan pendinginan konvensional. Proses vacuum cooling memberikan hasil signifikan terhadap porositas dan susut bobot namun memberikan hasil tidak signifikan terhadap rasio pengembangan dan tekstur roti gluten-free. Penambahan katul beras memberikan hasil signifikan terhadap rasio pengembangan, porositas, dan susut bobot namun memberikan hasil tidak signifikan terhadap tekstur roti gluten-free. Secara keseluruhan hasil penelitian yang didapatkan sesuai dengan penelitian terdahulu.

English Abstract

Fresh bread is a food made from wheat flour, water, and yeast made by going through the stages of kneading, fermentation, and baking in an oven. Wheat flour is one of the food ingredients that contains gluten. Gluten is a protein found in some cereals. Gluten has several unfavorable effects on the human body, especially on individuals with autism spectrum disorder (ASD) and celiac disease. Gluten-free bread can be one of the foods that are suitable for consumption by people with celiac disease. This bread is different from bread in general because the main ingredient used is flour without gluten content. The addition of rice bran as a functional food ingredient in making gluten-free bread can replace the loss of nutrients due to the absence of gluten. This study used soy flour and rice bran as the basic ingredients of gluten-free bread and vacuum cooling processing to accelerate the cooling time of gluten-free bread after baking and improve the quality of the physical characteristics of bread by reducing the water content of bread. This study aims to analyze the effect of the vacuum cooling process on the decrease in bread temperature during cooling and the effect of the addition of rice bran and the vacuum cooling process on the physical characteristics of the produced bread. The experimental design used was a 2x2 factorial completely randomized design with 3 replications consisting of 2 types of bread (with and without rice bran) and 2 types of treatments (with and without vacuum cooling). The results showed that vacuum cooling treatment can reduce the temperature of gluten-free bread up to 65 minutes faster than conventional cooling. The vacuum cooling process gave significant results on porosity and weight loss but gave insignificant results on the development ratio and texture of gluten-free bread. The addition of rice bran gave significant results on the development ratio, porosity, and weight loss but gave insignificant results on the texture of gluten-free bread. Overall, the results obtained are in accordance with prior research.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Roti gluten-free, Katul beras, Vacuum cooling, Penurunan suhu, Karakteristik fisik Gluten-free bread, Rice bran, Vacuum cooling, Temperature reduction, Physical characteristics
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username verry
Date Deposited:	16 Jan 2024 07:27
Last Modified:	16 Jan 2024 07:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211042

Text (Dalam MAsa Embargo) Osama Bin Mirza.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item