Uji Karateristik Biji Kopi Arabika (Coffea arabica) Selama Masa Penyimpanan dengan Berbagai Macam Jenis Pengemas.

Denisca Febry Palangan, Wynne and Dr. Ir. Sukardi,, MS and Beauty Suestining Diyah Dewanti,, ST., MT., Ph.D, and Arie Febrianto Mulyadi,, STP., MP, (2023) Uji Karateristik Biji Kopi Arabika (Coffea arabica) Selama Masa Penyimpanan dengan Berbagai Macam Jenis Pengemas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

RINGKASAN Coffee beans atau biji kopi merupakan buah kopi yang diambil bijinya untuk diolah dan memiliki permintaan yang tinggi untuk dikonsumsi sebagai minuman. Coffea arabica (kopi arabika) memiliki aroma yang kaya, khas, dan kekentalan (body) yang lebih tipis daripada kopi robusta. Biji kopi mentah (green beans) diproduksi oleh petani dan atau prosesor yang mengolah buah kopi dengan proses tertentu. Green beans dapat langsung dibeli oleh coffeeshop yang melakukan kegiatan roasting sendiri dan pada umumnya disimpan terlebih dahulu dalam jumlah yang banyak, agar selalu tersedia jika roasted coffee beans dibutuhkan tanpa perlu memesan terlebih dahulu dan menunggu dari supplier green beans. Waktu dan kondisi penyimpanan green beans dapat mempengaruhi kualitas kopi sehingga perlumya penyimpanan yang baik agar kualitas yang ada terjaga. Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas green beans selama penyimpanan adalah kadar air. Kemasan memiliki peran penting untuk menjaga kadar air, menyimpan green beans sebelum proses roasting serta mencegah terjadinya kerusakan pada green beans yang dapat mengurangi cup quality kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peranan jenis pengemas yang berbeda selama penyimpanan green beans terhadap perubahan kualitas kimia (perubahaan kadar air) dan organoleptik (coffee cupping), warna serta rendemen biji kopi setelah roasting. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah tanpa perlakuan kemasan (wadah kotak terbuka), dan 3 jenis kemasan yang berbeda, yaitu karung goni, Grainpro dan plastik transparan PP. Faktor kedua yaitu lama waktu penyimpanan, selama 15 dan 30 hari. Kontrol pada penelitian ini adalah green beans yang langsung diroasting hari ke-0. Perlakuan sebanyak 3 kali ulangan pada tiap kemasan dan masing-masing lama waktu penyimpanan sehingga terdapat 36 satuan percobaan. Pengamatan dilaksanakan selama masa penyimpanan hingga coffee cupping, dengan parameter pengamatan kadar air, organoleptik, warna dan rendemen. Uji coffee cupping dilakukan oleh 3 panelis terlatih berdasarkan standar SCA (Specialty Coffee Association). Kadar air selama masa penyimpanan paling tinggi pada kemasan goni dan tanpa perlakuan kemasan pada hari ke-30 yaitu 15,77% dan 15,57%. Tingkat kecerahan paling tinggi ditemukan pada kemasan karung goni pada hari ke-30 dengan L*= 47,28, dikarenakan kadar air yang tinggi mempengaruhi proses roasting pada fase drying yang menjadi lebih lama. Rendemen berkisar antara 86%-89%. Seluruh sampel dari tiap kemasan dan lama penyimpanan termasuk dalam kategori non specialty (skor akhir <80), dengan nilai yang tinggi diperoleh oleh kemasan grainpro pada hari ke-15 dan ke-30 sebesar 7,9 dan 7,87 dengan flavour notes dominan brown sugar.

English Abstract

SUMMARY Coffee beans are coffee fruit that seeds are taken to be processed and has a high demand for consumption as a beverage. Coffea arabica has a rich, distinctive aroma and a thinner body than robusta coffee. Raw coffee beans (green beans) are produced by farmers and/or processors who process coffee beans with a certain method. Green beans can be purchased directly by coffee shops who carry out their own roasting activities and are generally stored in large quantities in advance, so that they are always available when roasted coffee beans are needed without having to order and wait from green bean supplier. The time and storage conditions for green beans can affect the quality of the coffee and it needs good storage so that the quality is maintained. One of the factors that affect the quality of green beans during storage is the moisture content. Packaging has an important role in maintaining moisture content, storing green beans before the roasting process and preventing damage to green beans which can reduce the quality of coffee cups. This study aims to determine the role of different types of packaging during green bean storage on changes in chemical quality (change in water content) and organoleptic (coffee cupping), color and yield of coffee beans after roasting. The study used a randomized block design (RBD) method with two factors. The first factor was no packaging treatment (open box container), and 3 different types of packaging, namely jute sacks, Grainpro and PP transparent plastic. The second factor is the length of storage time, for 15 and 30 days. The controls in this study were green beans which were directly roasted on day 0. The treatment was repeated 3 times on each package and the length of time each was stored so that there were 36 experimental units. Observations were carried out during the storage period until coffee cupping, with parameters observing water content, organoleptic, color and yield. The coffee cupping test was carried out by 3 trained panelists based on SCA (Specialty Coffee Association) standards. The moisture content after storage was high in jute packaging and without packaging treatment, namely 15.77% and 15.57%. The highest brightness level was found in the burlap sack packaging on the 30th day with L*= 47.28, because the high water content affects the roasting process in the drying phase which becomes longer.The yield ranges from all the samples are 86% -89%. All samples were included in the non-specialty category (final score <80) with high scores obtained by grainpro packaging on the 15th and 30th days of 7.9 and 7.87 with the dominant flavour notes of brown sugar.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 052310
Uncontrolled Keywords: Green Beans, Kemasan, Kopi Arabika, Penyimpanan
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User: Unnamed user with username saputro
Date Deposited: 16 Jan 2024 04:09
Last Modified: 16 Jan 2024 04:09
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210851
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Wynne Denisca Febry Palangan.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2025.

Download (3MB)

Actions (login required)

View Item View Item