Formulasi Kopi Racik Liberika (Coffea liberica) dengan Penambahan Ekstrak Buah Pinang Muda (Areca catechu) dan Gula Kelapa

Anisa Putri, Heti and Dr. Ir. Susinggih Wijana, MS and Hendrix Yulis Setyawan, STP, M.Si, PhD (2023) Formulasi Kopi Racik Liberika (Coffea liberica) dengan Penambahan Ekstrak Buah Pinang Muda (Areca catechu) dan Gula Kelapa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pada saat ini Indonesia menjadi produsen kopi terbesar keempat di dunia. Selain kopi disektor pertanian buah pinang juga memiliki peluang besar untuk dikembangkan. Salah satu wilayah penghasil pinang yaitu wilayah Jambi yang merupakan wilayah kawasan gambut. Gula kelapa banyak digunakan sebagai pemanis dalam pembuatan makanan dan minuman. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui formulasi komposisi yang tepat antara kopi, ekstrak buah pinang muda dan gula kelapa. Kopi liberika yang digunakan didapatkan dari Kabupaten Tanjung Jabung Timur, Provinsi Jambi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor perlakuan yaitu rasio perbandingan konsentrasi ekstrak buah pinang muda yang terdiri dari 6 level, yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga akan diperoleh 18 unit percobaan. Pengujian yang akan dilakukan antara lain uji rendemen, uji kadar air, uji total fenol, uji aktivitas antioksidan dan uji sensoris berupa warna, aroma dan rasa. Pengujian total fenol menggunakan metode Folin-Ciocelteau, sedangkan untuk uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Pengujian sensoris meliputi uji hedonik dan mutu hedonik yang dilakukan oleh panelis terlatih. Analisis data menggunakan uji One-Way Analysis of Variance (ANOVA) dan uji Duncan’s Range Test (DMRT) menggunakan software SPPS 26.0 dengan taraf nyata 5%. Ekstrak buah pinang muda yang telah di buat memiliki rendemen akhir sebesar 3,5%. Untuk formulasi kopi dengan penambahan ekstrak pinang dan gula kelapa memiliki rata-rata kadar air dengan rentan 4,41 ± 0,13 sampai 5,21 ± 0,14, total fenol 4,12 ± 2,25 sampai 43,98 ± 5,26 dan nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada penambahan ekstrak 25% sebesar 109,99 µg/mL (sedang). Pada uji hedonik didapatkan bahwa sampel dengan penambahaan ekstrak pinang muda 5%. Hasil uji mutu hedonik pada atribut warna nilai tertinggi adalah sampel 1 (sangat hitam), atribut aroma sampel 1 (khas) dan sampel 4 (khas), dan atribut rasa nilai tertinggi sampel 6 (manis). Perlakuan terbaik dilakukan dengan metode ranking dengan parameter uji hedonik, didapatkan bahwa formulasi yang paling disukai oleh panelis adalah sampel dengan penambahan ekstrak pinang 5%.

English Abstract

Currently, Indonesia is the fourth largest coffee producer in the world. Apart from coffee, the areca nut farming sector also has great opportunities for development. One of the areca nut producing areas is the Jambi area, which is a peat area. Coconut sugar is widely used as a sweetener in making food and drinks. The aim of this research is to determine the correct composition formulation between coffee, young areca nut extract and coconut sugar. The coffee used is Liberica coffee obtained from East Tanjung Jabung Regency, Jambi Province. This research used a Randomized Block Design (RAK) with one treatment factor, namely the comparison ratio of young betel nut extract concentrations consisting of 6 levels, namely 0%, 5%, 10%, 15%, 20% and 25%. Each treatment was repeated 3 times, so that 18 experimental units were obtained. Tests that will be carried out include yield tests, water content tests, total phenol tests, antioxidant activity tests and sensory tests in the form of color, aroma and taste. Total phenol testing used the Folin-Ciocelteau method, while for antioxidant activity testing the DPPH method was used. Sensory testing includes hedonic and hedonic quality tests carried out by trained panelists. Data analysis used the One-Way Analysis of Variance (ANOVA) test and Duncan's Range Test (DMRT) using SPPS 26.0 software with a significance level of 5%. The young betel nut extract that has been made has a final yield of 3.5%. For coffee formulations with the addition of areca nut extract and coconut sugar, the average water content is 4.41 ± 0.13 to 5.21 ± 0.14, total phenols are 4.12 ± 2.25 to 43.98 ± 5, 26 and the highest antioxidant activity value with the addition of 25% extract was 109.99 µg/mL (medium). In the hedonic test, it was found that the sample most liked by the panelists was the control sample (addition of 0% extract concentration). The hedonic quality test results for the highest value color attribute were sample 1 (very black), the highest value aroma attribute was sample 1 (typical) and sample 4 (typical), and the highest value taste attribute was sample 6 (sweet). The best treatment was carried out using the ranking method with hedonic test parameters. It was found that the formulation most preferred by the panelists was the sample with the addition of 5% areca nut extract.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	16 Jan 2024 02:31
Last Modified:	16 Jan 2024 02:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210639

Text (DALAM MASA EMBARGO) Heti Anisa Putri.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item