Mikroenkapsulasi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Dengan Variasi Bahan Penyalut dan Metode Pengeringan.

Muna Nabilah, Tsania and Mokhamad Nur,, STP, M. Sc, Ph. D. and Latifa Putri Aulia,, STP., M. Sc (2023) Mikroenkapsulasi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Dengan Variasi Bahan Penyalut dan Metode Pengeringan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

RINGKASAN Bunga telang merupakan salah satu varietas yang memiliki berbagai manfaat terutama pada aspek kesehatan karena memiliki berbagai kandungan senyawa bioaktif dan dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada makanan karena memiliki pigmen antosianin. Namun, pigmen dari bunga telang ini rentan terdegradasi akibat pengaruh pH, cahaya, dan suhu. Salah satu cara untuk melindungi antosianin dari faktor degradasi adalah dengan mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi akan membentuk penghalang atau barrier yang dimanfaatkan guna melindungi senyawa bioaktif dan senyawa nutrisi lainnya dari berbagai faktor penyebab kerusakan sehingga kadar pada produk akhir dapat dipertahankan. Efisiensi dan stabilitas mikroenkapsulasi ditentukan oleh ketepatan pemilihan jenis bahan penyalut dan metode pengeringan. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dipahami pengaruh jenis bahan penyalut dan metode pengeringan terhadap mikrokapsul ekstrak telang. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama (B) adalah jenis bahan penyalut yang terdiri dari 4 level yaitu maltodekstrin, gum arab, alginat, pektin. Faktor kedua (E) adalah metode pengeringan yang terdiri dari 2 level yaitu pengeringan vakum dan dehidrator. Sehingga diperoleh 8 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Sehingga didapatkan 24 unit percobaan. Analisis yang dilakukan pada mikrokapsul adalah analisis aktivitas antioksidan, total antosianin, total fenolik, aktivitas air, kadar air, ukuran partikel, kelarutan, efisiensi mikroenkapsulasi, stabilitas pewarna, dan rendemen. Dilakukan analisis parametrik yaitu analisis keragaman dengan tarif nyata α= 5% dan uji lanjut Tukey pada data yang telah didapatkan dengan bantuan Minitab 19. Selain itu juga dilakukan analisis non parametrik metode Friedman dan uji lanjut Nemenyi dengan bantuan XLSTAT. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis penyalut dan metode pengeringan memberikan pengaruh nyata pada mikrokapsul ekstrak telang. Perlakuan terbaik mikrokapsul ekstrak telang diperoleh dari jenis bahan penyalut maltodekstrin dan metode pengeringan dehidrator. Kombinasi jenis bahan penyalut maltodekstrin dan metode pengeringan dehidrator menghasilkan mikrokapsul dengan nilai kelarutan 82,17%; nilai warna L* 57; nilai warna a* 31,27; nilai warna b* 4,3; kadar air 8,5%; aktivitas air 0,42; rendemen 62,03%; total antosianin 35,61 mg/100g; aktivitas antioksidan 1066,75 ppm; total fenol 3,05 mg GAE/g; ukuran partikel 36,02 μm; efisiensi mikroenkapsulasi 95,69%; dan stabilitas pewarna mikrokapsul setelah dipanaskan selama 1 jam pada suhu 30oC, 60oC, 100oC mengalami degradasi absorbansi secara berurutan sebesar 0,0020, 0,008, dan 0,0350.

English Abstract

SUMMARY Butterfly pea flowers are one of the varieties that have various benefits, especially in health aspects because it contains various bioactive compounds and used as a natural coloring in food because it has anthocyanin pigments. However, the pigments from butterfly pea flowers are susceptible to be degraded due to the influence of pH, light, and temperature. A method to protect anthocyanins from degradation factors is microencapsulation. Microencapsulation will form a barrier that is utilized to protect bioactive compounds and other nutritional compounds from various factors that may cause degradation so the content in the final product can be maintained. Microencapsulation efficiency and stability are determined by the type of coating material and drying method. Therefore, this study aims to understand the effect of coating material and drying method on the microencapsulation of butterfly pea extract. The research was conducted using factorial randomized group design with two factors. The first factor was the type of coating material (B), which consisted of four levels: maltodextrin, gum arabic, alginate, and pectin. The second factor was the drying method (E), which consisted of two levels: vacuum drying and dehydrator. This resulted in eight treatment combinations, with each treatment being repeated three times, resulting in 24 experimental units. The microcapsules were tested for various parameters such as antioxidant activity, total anthocyanins, total phenolics, water activity, water content, particle size, solubility, microencapsulation efficiency, color stability, and yield. Parametric analysis using analysis of variance with confidence level α = 5% and Tukey's further test were carried out on the data obtained with Minitab 19. In addition, non parametric analysis using Friedman method Nemenyi's further test was carried out on the data obtained with XLSTAT. The results showed that different types of coatings and drying methods had a significant effect on the microcapsules of butterfly pea extract. The best treatment for butterfly pea extract microcapsules was obtained using maltodextrin coating material and a dehydrator drying method. The combination of maltodextrin coating material and dehydrator drying method produced microcapsules with a solubility value of 82,17%; color values of L* 57, a* 31,27, and b* 4,3; moisture content of 8,5%; water activity of 0,42; yield of 62,03%; total anthocyanins of 35,61 mg/100g; antioxidant activity of 1066,75 ppm; total phenol of 3,05 mg GAE/g; particle size of 36,02 μm; microencapsulation efficiency of 95,69%; and color stability of microcapsules after heating for 1 hour at 30oC, 60oC, and 100oC, with degraded absorbance values of 0,0020; 0,008; and 0,0350, respectively.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	bunga telang, mikroenkapsulasi, jenis penyalut, metode pengeringan
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username saputro
Date Deposited:	16 Jan 2024 02:06
Last Modified:	16 Jan 2024 02:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210629

Text (DALAM MASA EMBARGO) Tsania Muna Nabilah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item