Identifikasi Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Ekstrudat Berbasis Grits Jagung dan Tamarind Kernel Powder (TKP).

Nur Azizah., Titik and Prof. Dr. Ir. Harijono,, M.App.Sc and Ir. Aji Sutrisno,, M.Sc., Ph.D. (2023) Identifikasi Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Ekstrudat Berbasis Grits Jagung dan Tamarind Kernel Powder (TKP). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

RINGKASAN Perubahan gaya hidup (lifestyle) masyarakat berpengaruh pada pola konsumsi makanan yang cenderung lebih memilih makanan tinggi lemak, tinggi kalori dan tinggi kolesterol penyebab obesitas. Penyediaan produk makanan ringan yang bernutrisi serta menyehatkan merupakan salah satu upaya penanganan masalah obesitas. Makanan ringan ekstrudat biasa dibuat dari bahan baku biji jagung. Pembuatan ekstrudat sumber serat dapat dilakukan subtitusi sebagian jagung dengan bahan sumber serat, misalnya endopserma biji asam jawa (tamarind kernel powder atau TKP). Penelitian ini dimaksudkan untuk mengidentifikasi karakteristik ekstrudat berbahan baku grits jagung dengan campuran TKP. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu proporsi grits jagung dan tamarind kernel powder (TKP) yang terdiri dari tiga taraf (80:20; 75:25; 70:30). Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Ekstrudat yang dibuat dari grits endopserma biji jagung digunakan sebagai pembanding. Pelaksanaan penelitian diawali dengan pembuatan TKP, pembuatan produk ekstrudat, pengamatan dan analisa data. Pengamatan dilakukan pada produk akhir ekstrudat berupa analisa fisik, kimia dan organoleptik. Analisa data menggunakan ANOVA 95%. Apabila terdapat pengaruh nyata antar faktor maka diuji lanjut menggunakan BNT (Beda Nyata Kecil) dengan α 5%. Analisa organoleptik dilakukan dengan metode Hedonic dan dianalisa menggunakan General Linier Model. Perlakuan terbaik yang diperoleh dari perhitungan menggunakan metode multiple attribute Zeleny akan dibandingkan dengan ekstrudat pembanding menggunakan uji-t. Analisa data dilakukan dengan menggunakan aplikasi Minitab 19. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh nyata (α ≤ 0,05) terhadap karakteristik fisik berupa derajat pengembangan, densitas, tingkat kekerasan, warna, indeks penyerapan air (IPA) dan indeks kelarutan air (IKA) serta organoleptik berupa tingkat kesukaan warna, tekstur dan kerenyahan. Produk ekstrudat perlakuan terbaik adalah ekstrudat dengan perlakuan proporsi grits jagung 80% dan TKP 20%. Nilai derajat pengembangan 240,22%, apparent density 446,67 mg/ml, bulk density 218,29 mg/ml, tingkat kekerasan 0,82 Kgf, kecerahan (L*) 79,48, kemerahan (a*) 3,13, kekuningan (b*) 36,45, IPA 5,11 g/g, dan IKA 10,93%. Nilai organoleptik warna 3,61, nilai organoleptik tekstur 3,33 dan nilai organoleptik kerenyahan 3,60. Ekstrudat perlakuan terbaik memiliki karakteristik kimia kadar air sebesar 1,40%, lemak 1,41%, protein 10,26%, karbohidrat 85,83%, kadar abu 1,10% dan serat kasar 2,22 %. Kontribusi energi per takaran saji (20 gram) dari ekstrudat campuran grits jagung 80% dan TKP 20% untuk remaja perempuan berdasarkan AKG pada usia 10-12 tahun adalah protein 3,17%, lemak 0,46%, karbohidrat 6,13%, dan total kalori 4,21%. Usia 13-15 tahun sebesar 3,16% protein, 0,42% lemak, 5,72% karbohidrat dan 3,90% total kalorinya. Pada remaja usia 16-18 adalah 3,16%, lemak 0,42%, karbohidrat 5,72% dan total kalori 3,81%.

English Abstract

SUMMARY Changes in people's lifestyles affect food consumption patterns which tend to prefer foods high in fat, high in calories and high in cholesterol that cause obesity. Provision of nutritious and healthy snack products is one of the efforts to deal with the problem of obesity. Extruded snacks are usually made from corn kernels. The extrudate as a source of fiber can be partially substituted for corn with a source of fiber, for example tamarind kernel powder (TKP). This study aims to identify the characteristics of extrudates made from corn grits mixes with TKP. This study used a one-factor Completely Randomized Design (CRD), namely the proportion of corn grits and tamarind kernel powder (TKP) which consisted of four levels (100:0; 80:20; 75:25; 70:30). Each treatment was repeated 6 times to obtain 24 experimental units. The implementation of the research begins with making TKP, making extrudate products, observing and analyzing data. Observations were made on the final extrudate product in the form of physical, chemical and organoleptic analysis. Data analysis using 95% ANOVA. If there is a significant influence between the factors, then it is further tested using LSD (Least Significance Different) with α of 5%. Organoleptic analysis was carried out using the Hedonic method and analyzed using the General Linear Model. The best treatment is obtained from calculations using the Zeleny multiple attribute method. The best treatment results will be compared to controls using the t-test. Data analysis was performed using the Minitab 19 application. The results showed a significant effect (α ≤ 0.05) on physical characteristics such as expansion, density, hardness level, color, water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) and organoleptic in the form of color preference, texture and crispiness. The best treated extrudate product was extrudate with 80% corn grits ratio and 20% TKP. The degree of expansion was 240.22%, apparent density 446.67 mg/ml, bulk density 218.29 mg/ml, hardness 0.82 Kgf, brightness (L*) 79.48, redness (a*) 3.13 , yellowish (b*) 36.45, WAI 5.11 g/g, and WSI 10.93%. The color preference was 3.61, the texture preference was 3.33 and the crispness preference was 3.60. The best treated extrudates had chemical characteristics of 1.40% moisture content, 1.41% fat, 10,26% protein, 85,83% carbohydrates, 1.10% ash content and 2.22% crude fiber. The contribution per serving (20 grams) of extrudate from a mixture of 80% corn grits and 20% TKP for female adolescents based on the RDA at the age of 10-12 years is 3,17% protein, 0,46% fat, 6,13% carbohydrates, and 4,21% total calories. Age 13-15 years of 3,16% protein, 0,42% fat, 5,72% carbohydrates and 3,90% total calories. In adolescents aged 16-18 it is 3,16%, 0,42% fat, 5,72% carbohydrates and 3,81% total calories.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Ekstrudat, jagung, serat, tamarind kernel powder
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username saputro
Date Deposited:	16 Jan 2024 01:30
Last Modified:	16 Jan 2024 01:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210553

Text (DALAM MASA EMBARGO) Titik Nur Azizah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item