Penentuan Umur Simpan Minuman Instan Kunyit Putih Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Dengan Pendekatan Arrhenius Pada UMKM Putri Ekstrak Jamu Instan Malang.

Nur Zahirah., Tiffani and Dr. Erryana Martati,, STP, MP. and Dr. Ir. Joni Kusnadi,, M.Si (2023) Penentuan Umur Simpan Minuman Instan Kunyit Putih Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Dengan Pendekatan Arrhenius Pada UMKM Putri Ekstrak Jamu Instan Malang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

RINGKASAN Tanaman obat adalah jenis tanaman yang memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Tanaman ini diantaranya adalah jahe, kunyit, cengkeh, temulawak dan sebagainya. Jamu sebagai obat herbal dari bahan alam memiliki khasitat menjaga kebugaran tubuh hingga mencegah berbagai macam penyakit. UMKM jamu instan putri ekstrat merupakan salah satu usaha yang bergerak di bidang produksi dan penjualan minuman herbal atau jamu. Pemilik UMKM berkomitmen untuk menciptakan produk yang berkualitas dan baik bagi kesehatan saat di konsumsi. Selama masa penyimpanan, produk minuman jamu instan dapat mengalami penurunan mutu akibat pengaruh lingkungan maupun reaksi kimia yang terjadi. Maka dari itu, perlu penilaian tentang umur simpan yang sebenarnya pada produk. Tujuan penelitian adalah menduga umur simpan minuman instan kunyit putih menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing atau ASLT. Metode penelitian yang digunakan yaitu dengan penyimpanan produk minuman serbuk instan kunyit putih pada tiga suhu yang berbeda yaitu suhu 35oC, 45oC, dan 55oC. Parameter yang digunakan yaitu parameter aktivitas antioksidan, Aw, kadar air, densitas kamba, kelarutan dan warna. Pengujian akan dilakukan setiap 7 hari selama 42 hari. Penelitian terbagi menjadi 2 tahap yaitu penentuan karakteristik mutu kritis produk dan penentuan umur simpan dengan pendekatan Arrhenius. Penentuan karakteristik kritis disimpan pada suhu tertinggi yaitu 55 oC. Selain itu, dilakukan pula uji organoleptik pada 30 panelis tidak terlatih menggunakan hedonic scale scoring. Setiap 7 hari sekali dilakukan uji penerimaan meliputi aroma, tekstur, rasa dan warna. Uji penerimaan dilakukan hingga 50% dari panelis menolak produk. Data akan ditabulasikan kemudian dilakukan analisa data menggunakan Microsoft Excel untuk mencari persamaan regresi linier. Umur simpan akan ditentukan menggunakan rumus Arrhenius dengan cara menghitung konstanta penurunan mutu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 50% panelis telah menolak produk minuman instan kunyit putih pada hari ke-49. Karakteristik mutu kritis yaitu kadar air sebesar 0,45%, nilai aktivitas air sebesar 0,53, aktivitas antioksidan sebesar 12,23%, kelarutan sebesar 96,8%, densitas kamba sebesar 0,64 g/ml, nilai L* sebesar 58,03, nilai a* sebesar 31,87 dan nilai b* sebesar 10,07. Hasil penelitian menunjukkan parameter dengan energi aktivasi terendah yaitu warna dengan energi aktivasi sebesar 8303,863 kal/mol. Kinetika reaksi yang digunakan pada penentuan umur simpan adalah orde satu. Persamaan regresi linier dari plot Arrhenius parameter warna adalah y = -4181,2x + 10,959 dengan R2 sebesar 0,9217. Umur simpan produk minuman instan kunyit putih didapat pada suhu ruang (25 oC) selama 6 bulan 10 hari dengan nilai k sebesar 0,0463. Pada suhu 27oC memiliki umur simpan selama 5 bulan 23 hari dengan nilai k sebesar 0,0508, dan pada suhu 30 oC sebesar 5 bulan 1 hari dengan nilai k 0,0584.

English Abstract

SUMMARY Herbs (medical plants) are a type of plant that have health benefits for the body. Some of these herbs are ginger, turmeric, clove, curcuma, etc. Jamu as herbal medicine are made from natural ingredients and have many benefits, for example they have benefits in maintaining the body's vitality and prevent various diseases. Putri Ekstrak, SME of instant jamu, is one of SMEs that produces and sells herb drinks or jamu. The owner of the SMEs has commitment in producing qualified products and good for health. During the storage duration, the quality of the instant jamu products can decrease due to environmental influences and the chemical reactions that occurred. Therefore, it is necessary to evaluate the product's shelf life. This study aims to estimate the shelf life of white turmeric instant drink by using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). The research method that was used was to store the powder of the instant white turmeric drink in three different temperatures which were 35°C, 45oC, and 55oC. Determination of the critical characteristic was stored in the highest temperature which was 55°C. The parameters that were used were the parameter of the antioxidant activity, aw, water contents, bulk density, solubility, and the color. This research was conducted in two stages, include determining the quality characteristics of the product and determining the shelf life using the Arrhenius approach. Furthermore, organoleptic test used with the involve of 30 untrained panelist using hedonic scale scoring. Every 7 days acceptance test was conducted used attributes such as aroma, texture, taste and color. Acceptance test will be held until 50% of the panelist rejected the product. The data would be tabulated and after that, the data would be analyzed using Microsoft Excel to find the linear regression equation. The shelf life would be determined using Arrhenius formula by calculating the constant reduction of the product quality. The result of this research showed that 50% of panelists refused the white turmeric instant drink on the 49th day. The critical quality characteristics are 0.45% of water content, 0.53 of water activity, 12.23% of antioxidant activity, 96.8% of solubility, 0.64 g/ml of bulk density, value of L* is 58.03, value of a* is 31.87, and value of b* is 10.07. Result show that parameter with the lowest activation energy is color parameter, which was 8303,863 cal/mol. The reaction kinetics that used in shelf life determination were first order. The linear regression equation of Arrhenius plot for color was y = -4181,2x + 10,959 with 0.9217 of R2. The shelf life of the white turmeric instant drink that obtained at room temperature (25°C) is 6 months 10 days with 0.0463 of k value. In the temperature 27°C for 5 months 23 days with 0,0508 of k value, and temperature 30 oC for 5 months 1 days with 0.0584 of k value.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Kunyit putih instan, Umur Simpan, ASLT, Arrhenius
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username saputro
Date Deposited:	16 Jan 2024 01:26
Last Modified:	16 Jan 2024 01:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210545

Text (DALAM MASA EMBARGO) Tiffani Nur Zahirah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item