Vania Jayanti., Theresia and Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih,, M. Kes and Hera Sisca Pramita,, STP., M. Sc. (2023) Optimasi Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengeringan Semprot Terhadap Karakteristik Fisikokimia Susu Edamame Bubuk (Glycine max (L.) Merr). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
RINGKASAN Edamame merupakan sumber daya yang diproduksi di Jawa Timur, produsen kedelai terbesar di Indonesia. Mukimame (edamame kupas) dapat diolah menjadi sebuah produk yang akan meningkatkan nilai tambah, salah satunya menjadi susu edamame yang juga mengingat semakin meningkatnya harga nasional susu hewani dan kekhawatiran penderita intoleransi laktosa. Sifat susu yang mudah rusak memerlukan pengolahan lebih lanjut, yaitu pengeringan menjadi bubuk. Salah satu metode pengeringan yang mudah dan cepat yaitu pengering semprot. Salah satu bahan pengisi yang dapat digunakan yaitu maltodekstrin karena dapat memperbaiki sifat fisik produk. Dengan adanya proses pengolahan ini, akan terjadi perubahan pada beberapa karakteristik fisikokimianya. Oleh karena itu, penelitian ini akan mengkaji perlakuan yang optimal terhadap karakteristik fisikokimia susu bubuk edamame. Metode yang digunakan yaitu Response Surface Methodology (RSM) menggunakan rancangan percobaan Central Composite Design (CCD) dengan faktor konsentrasi maltodekstrin (5,714%-10%) dan suhu pengeringan semprot (160°C-215°C). Analisis karakteristik fisikokimia yang dilakukan meliputi kadar air, aktivitas air, kelarutan, higroskopisitas, dan warna (a*). Kombinasi konsentrasi maltodekstrin 6,002% dan suhu pengeringan 215°C menjadi kondisi optimum berdasarkan kadar air, aktivitas air, higroskopisitas terendah, dan kelarutan, serta warna tertinggi. Kondisi optimum tersebut memiliki kadar air sebesar 3,258%; aktivitas air 0,239; kelarutan 81,839%; higroskopisitas 2,247%; dan warna (a*) 1,856
English Abstract
SUMMARY Edamame is a resource produced in East Java, the largest soybean producer in Indonesia. Mukimame (peeled edamame) can be processed into a product that will increase added value, one of which is edamame milk. The perishable nature of milk requires further processing, namely drying it into powder. One method of drying that is easy and fast is spray drying. One of the fillers that can be used is maltodextrin because it can improve the physical properties of the product. With this treatment process, there will be changes in some of its physicochemical characteristics. Therefore, this study will examine the optimal treatment of the physicochemical characteristics of edamame milk powder. The method used is the Response Surface Methodology (RSM) using the Central Composite Design (CCD) experimental design with a maltodextrin concentration factor (5,714%-10%) and spray drying temperature (160°C-215°C). Analysis of physicochemical characteristics carried out included water content, water activity, solubility, hygroscopicity, and colour (a*). The combination of maltodextrin concentration of 6,002% and drying temperature of 215°C was the optimum condition based on water content, water activity, lowest hygroscopicity, and highest solubility and colour. The optimum condition has a water content of 3.258%; water activity 0.239; solubility 81.839%; hygroscopicity 2.247%; and colour (a*) 1.856.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052310 |
| Uncontrolled Keywords: | Susu Bubuk Edamame, Konsentrasi Maltodekstrin, Suhu Pengering Semprot, Response Surface Methodology |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with username saputro |
| Date Deposited: | 16 Jan 2024 01:16 |
| Last Modified: | 16 Jan 2024 01:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210522 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Theresia Vania J.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |