Pengaruh Rasio Tepung Uwi (Dioscorea Alata L.):Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder Terhadap Karakteristik Fisikokimia Biskuit

Cahyani, Dita Amalia and Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., MP (2023) Pengaruh Rasio Tepung Uwi (Dioscorea Alata L.):Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder Terhadap Karakteristik Fisikokimia Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tepung uwi merupakan salah satu pangan fungsional yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit. Tepung uwi memiliki kandungan serat yang tinggi yang dapat membuat biskuit yang dihasilkan menjadi keras. Rasio tepung uwi:tepung terigu berperan dalam pembentukan karakteristik biskuit. Penambahan baking powder dengan konsentrasi yang tepat dapat membantu memperbaiki tekstur biskuit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui rasio tepung uwi:tepung terigu dan konsentrasi baking powder yang tepat untuk menghasilkan karakteristik fisik dan kimia biskuit yang terbaik. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu rasio tepung uwi:tepung terigu dan konsentrasi baking powder. Masing-masing faktor terdiri dari 3 level yaitu rasio tepung uwi:tepung terigu 60:40, 80:20, dan 100:0 sedangkan konsentrasi baking powder adalah 1, 2, dan 3%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95%. Apabila dalam perlakuan terdapat pengaruh yang nyata maka dilakukan uji lanjutan yaitu uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Perlakuan biskuit terbaik dipilih menggunakan metode Derringer’s Desirability Function. Biskuit terbaik kemudian dianalisis proksimat dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung uwi:tepung terigu memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap daya patah dan daya kembang biskuit sedangkan penambahan baking powder tidak berpengaruh nyata terhadap daya patah dan daya kembang biskuit. Interaksi antara rasio tepung uwi:tepung terigu dan konsentrasi baking powder tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya patah dan daya kembang biskuit. Biskuit terbaik yang diperoleh adalah biskuit dengan rasio tepung uwi:tepung terigu 60:40 dan konsentrasi baking powder 3%. Biskuit perlakuan terbaik memiliki daya patah 18,60 N, daya kembang 47,75%, kadar air 1,99%, kadar protein 5,34%, kadar karbohidrat 64,68%, kadar abu 3,43%, kadar lemak 24,56%, dan kadar serat kasar 2,61%.

English Abstract

Uwi flour is one of the functional foods that can be used as a substitute for wheat flour in making biscuits. Uwi flour has a high fibre content which can make the biscuits produced hard. The ratio of uwi flour:wheat flour plays a role in the formation of biscuit characteristics. The addition of baking powder with the right concentration can help improve the texture of biscuits. The purpose of this research was to determine uwi flour:wheat flour ratio and concentration of baking powder to produce the best physical and chemical characteristics of biscuits. This research used the Randomized Block Design (RBD) method with two factor, namely the ratio of uwi flour:wheat flour and the concentration of baking powder. Each factor consisted of 3 levels, uwi flour:wheat flour ratio are 60:40, 80:20, and 100:0 while baking powder concentration are 1, 2, and 3%. The data obtained were analysed using Analysis of Variance (ANOVA) with a 95% confidence interval. If there was a significant effect in the treatment, a further test was carried out using the Least Significant Difference (LSD) test. The best biscuit treatment was selected using Derringer's Desirability Function method. The best biscuits were then analysed for proximate and crude fibre content. The results showed that the ratio of uwi flour:wheat flour had a significant effect (α=0.05) on the breakability and expandability of biscuits while the addition of baking powder had no significant effect on the breakability and expandability of biscuits. The interaction between the ratio of uwi flour:wheat flour and the concentration of baking powder did not have a significant effect on the breakability and expandability of the biscuits. The best biscuits obtained were biscuits with a uwi flour:wheat flour ratio 60:40 and baking powder concentration 3%. The best treated biscuits had breakability 18.60 N, expandability 47.75%, moisture content 1,99%, protein content 5,34%, carbohydrate content 64,68%, ash content 3,43%, fat content 24.56%, and crude fibre content 2,61%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Baking powder, Biskuit, Dioscorea alata L., Tepung Uwi-Baking powder, Biscuits, Dioscorea alata L., Uwi flour
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	15 Jan 2024 08:40
Last Modified:	15 Jan 2024 08:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210442

Text (DALAM MASA EMBARGO) DITA AMALIA CAHYANI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item