Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Kopi Robusta (Coffea canephora) Selama Pengolahan Buah Kopi dengan Metode Semi Wash

Maslikha, Dina Dwi Nur and Prof. Ir. Harijono, M.App.Sc. and Dego Yusa Ali, STP, M.Sc. (2023) Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Kopi Robusta (Coffea canephora) Selama Pengolahan Buah Kopi dengan Metode Semi Wash. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi robusta (Coffea canephora) merupakan jenis kopi yang memiliki komoditas paling unggul di Indonesia. Beberapa proses pascapanen buah kopi dikembangkan berdasarkan pengolahannya, dimulai dari pengolahan basah (full wash), semi basah (semi wash), lalu secara kering yaitu pengolahan honey dan natural. Proses pengolahan semi wash di UMKM Wonosantri menjadi sorotan mayarakat sekitar karena menghasilkan citarasa kopi yang khas dan unik ketika diseduh, dan masih menjadi metode pengolahan pasca panen terbaik dari tahun 2019 sampai tahun 2023 di UMKM tersebut. Tujuan utama penelitian ini adalah untuk mengevaluasi perbedaan karakteristik fisikokimia dan total plate count mikrobiologi kopi robusta selama pengolahan hingga menjadi green bean pada metode semi wash dengan fermentasi 24 jam dan 48 jam pada laju pengeringan selama 14 hari. agar menjadi pertimbangan UMKM Wonosantri Abadi untuk mengembangkan citarasa kopi robusta. Penelitian lapang dilakukan pada bulan Agustus hingga September tahun 2022 di pengolahan kopi Wonosantri, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang, Jawa Timur menggunakan buah kopi robusta cherry merah yang ditanam di Kawasan Budug Asu, Kabupaten Malang. Parameter pada penelitian ini adalah kadar air, warna (L*a*b*), kadar kafein, total gula pereduksi, total fenol, total asam, nilai pH TPC (Total Plate Count). Data yang diperoleh diuji secara statistik menggunakan ANOVA atau analisis ragam (p<0,05) Hasil penelitian diinterpretasikan secara deskriptif dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil Metode Fisher. Hasil penelitian menunjukkan bahwa green bean yang diperoleh dari proses semi wash dengan lama fermentasi 24 jam secara signifikan memiliki kadar air, total asam, pH, total gula, total fenol, kadar kafein, dan kadar asam klorogenat berturut-turut sebesar 12,15±0,08 %wb ; 1,24±0,11 mg NaOH/100g ; 5,71±0,03 ; 0,82±0,09 %; 10,40±0,14 mg GAE/g ; 1,65±0,09 % ; 0,60±0,05 % dengan nilai warna kolorimetri L*, a*, b* bertutut-turut adalah 46,47±3,27 ; 2,73±0,50 ; 11,47±2,55. Sementara itu, hasil green bean yang diperoleh dari proses semi wash dengan lama fermentasi 48 jam secara signifikan memiliki kadar air, total asam, pH, total gula, total fenol, kadar kafein, dan kadar asam klorogenat berturut-turut sebesar 12,20±0,55 %wb ; 2,09±0,05 mg NaOH/100g ; 5,63±0,11 ; 0,81±0,07 % ; 11,88±0,77 mg GAE/g ; 1,05±0,09 % ; 0,64±0,09% dengan nilai warna kolorimetri tingkat kecerahan (L*), nilai kemerahan (a*), nilai kehijauan (b*) bertutut-turut adalah 49,30±1,24 ; 4,90±0,52 ; 10,10±2,88.

English Abstract

Robusta coffee (Coffea canephora) is a type of coffee that has the most superior commodities in Indonesia. Several postharvest processes for coffee cherries have been developed based on their processing, starting from full wash, semi wash processing, then dry processing, namely honey and natural processing. The semi-wash process at the UMKM Wonosantri is in the spotlight of the surrounding community because it produces a distinctive and unique coffee taste when brewed, and is still the best post-harvest processing method from 2019 to 2023 at these UMKM. The main objective of this study was to evaluate the differences in the physicochemical characteristics and microbiological total plate count of Robusta coffee during processing to green bean in the semi wash method with 24 hours of fermentation and 48 hours of drying at a rate of 14 days. so that it becomes a consideration for UMKM Wonosantri Abadi to develop robusta coffee flavors. The research was conducted from August to September 2022 at Wonosantri coffee processing, Singosari District, Malang Regency, East Java using red robusta cherry coffee planted in the Budug Asu area, Malang Regency. The parameters in this study were water content, color (L*a*b*), caffeine content, total reducing sugars, total phenols, total acids, the pH value of TPC (Total Plate Count). The data obtained was tested statistically using ANOVA or analysis of variance (p<0.05). The results were interpreted descriptively using Fisher's Least Significant Difference test. The results showed that the green beans obtained from the semi-wash process with a 24-hour fermentation time significantly had moisture content, total acid, pH, total sugar, total phenol, caffeine content, and chlorogenic acid content of 12.15 ± 0, respectively .08 %wb ; 1.24±0.11 mg NaOH/100g ; 5.71±0.03 ; 0.82±0.09 %; 10.40±0.14 mg GAE/g ; 1.65±0.09%; 0.60 ± 0.05 % with colorimetric color values L*, a*, b* respectively 46.47 ± 3.27 ; 2.73 ± 0.50 ; 11.47±2.55. Meanwhile, the yield of green beans obtained from the semi-wash process with a 48-hour fermentation time significantly had moisture content, total acid, pH, total sugar, total phenol, caffeine content, and chlorogenic acid content of 12,20±0,55 %wb; 2.09±0.05 mg NaOH/100g ; 5.63 ± 0.11 ; 0.81±0.07%; 11.88±0.77 mg GAE/g ; 1.05±0.09%; 0.64 ± 0.09% with colorimetric color values of brightness level (L*), redness level (a*), greenness level (b*) respectively are 49.30 ± 1.24 ; 4.90±0.52 ; 10.10±2.88.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Cherry Kopi Robusta, Laju pengeringan, Fermentasi, Fisikokimia, Total Plate Count, Semi wash Proses-Robusta Coffee Cherry, Drying time, Fermentation, Physicochemistry, Total Plate Count, Semi Wash Process
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	15 Jan 2024 08:05
Last Modified:	15 Jan 2024 08:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210404

Text (DALAM MASA EMBARGO) Dina Dwi Nur Maslikha.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item