Mikroenkapsulasi Likopen Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) dengan Kombinasi Penyalut Alginat, Gelatin, Gum Arab, dan Maltodekstrin Menggunakan Metode Spray Drying

Ariel Alma Sayogi, Sahafa and Mokhamad Nur,, STP., M.Sc., Ph.D. and Ir. Aji Sutrisno,, M.Sc., Ph.D. and Dr. Nat.Techn, Elok Waiiroh,, STP., M.Si. (2023) Mikroenkapsulasi Likopen Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) dengan Kombinasi Penyalut Alginat, Gelatin, Gum Arab, dan Maltodekstrin Menggunakan Metode Spray Drying. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

RINGKASAN Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki kandungan senyawa karotenoid yang tinggi. Likopen menjadi karotenoid utama yang terkandung pada tomat dengan kadar 60–90%. Senyawa ini memiliki banyak manfaat namun masih memiliki daya simpan (shelf life) yang kurang. Sering kali dijumpai adanya pencoklatan produk yang diakibatkan oleh pH pada sari buah tomat dan cahaya yang terlalu ekstrem, sehingga dapat mempercepat degradasi likopen. Salah satu teknik yang dapat dilakukan untuk meningkatkan stabilitas likopen dari pengaruh lingkungan luar adalah dengan membuat likopen dalam bentuk sediaan mikrokapsul. Pada penelitian ini digunakan 4 agen penyalut, yaitu alginat, gelatin, gum arab, dan maltodekstrin. Untuk mendapatkan hasil mikrokapsul yang lebih baik, kemampuan dari setiap agen penyalut dapat ditingkatkan dengan mengombinasikan bahan penyalut lainnya. Hasil mikroenkapsulasi juga akan memiliki keseragaman yang lebih baik dengan menambahkan sufaktan ke dalam larutan untuk mengurangi tegangan permukaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari kombinasi penyalut mikrokapsul dengan penambahan tween 80 terhadap stabilitas mikroenkapsulasi likopen, kemudian mikrokapsul likopen yang dihasilkan akan dikarakterisasi. Metode penelitian yang digunakan adalah kuantitatif deskriptif. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 perlakuan yaitu kombinasi bahan penyalut (maltodekstrin-alginat, gelatin-alginat, gum arabalginat, gelatin-gum arab, maltodesktrin-gelatin, dan maltodekstrin-gum arab) dengan 3 kali pengulangan. Variabel respon yang diukur meliputi jumlah rendemen, kadar likopen, efisiensi enkapsulasi, kadar air, kelarutan, analisis warna, dan morfologi partikel mikrokapsul. Hasil dari analisis data menyatakan bahwa mikrokapsul dengan perlakuan kombinasi maltodekstrin-gum arab merupakan perlakuan terbaik pada penelitian ini. Mikrokapsul terbaik tersebut memiliki karakteristik fisik sebagai berikut: jumlah rendemen sebesar 34,22%; kadar likopen sebesar 0,49%; efisiensi enkapsulasi sebesar 3,04%; kadar air sebesar 9,44%; kelarutan sebesar 95,39%; lightness (L*) sebesar 16,37; redness (a*) sebesar 1,60; yellowness (b*) sebesar 4,50; dan ukuran partikel sebesar 5 μm.

English Abstract

SUMMARY Tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) is a type of vegetable that has a high content of carotenoid compounds. Lycopene is the main carotenoid contained in tomatoes, with levels of 60-90%. This compound has many benefits but still has a short shelf life. It is often found that there is a browning of the product caused by the pH in the tomato juice and the light being too extreme, which can accelerate the degradation of lycopene. One technique that can be used to increase the stability of lycopene against external environmental influences is to make lycopene in the form of microcapsules. In this study, 4 coating agents were used: alginate, gelatin, gum arabic, and maltodextrin. To get better microcapsule results, the ability of each coating agents can be increased by combining other coating materials. Microencapsulation results will also have better uniformity if surfactants are added to the solutions to reduce surface tension. This study aims to determine the effect of the combination of microcapsule coating with the addition of tween 80 on the stability of lycopene microencapsulation, and then the resulting lycopene microcapsules will be characterized. The research method used is descriptive-quantitative. The experimental design in this study used a randomized block design (RBD) with 6 treatments, namely a combination of coating ingredients (maltodextrin-alginate, gelatin-alginate, gum arabic-alginate, gelatingum arabic, maltodextrin-gelatin, and maltodextrin-gum arabic) with 3 repetition times. The response variables measured included the amount of yield, lycopene content, encapsulation efficiency, moisture content, solubility, color analysis, and microcapsule particle morphology. The results of the data analysis stated that the microcapsules treated with the maltodextrin-gum arabic combination were the best treatments in this study. The best microcapsules had the following physical characteristics: total yield 34.22%; lycopene content 0.49%; encapsulation efficiency 3.04%; water content 9.44%; solubility of 95.39%; the lightness (L*) of 16.37; the redness (a*) of 1.60; the yellowness (b*) of 4.50, and the particle size of 5 μm.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Likopen, Kombinasi Penyalut, Mikroenkapsulasi, Spray Drying
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username saputro
Date Deposited:	15 Jan 2024 06:49
Last Modified:	15 Jan 2024 06:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210202

Text (DALAM MASA EMBARGO) Shafa Ariela Alma Sayogi.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item