Karakteristik Fisik dan Kimia Beras Analog dari Berbagai Macam Tepung Komposit: Kajian Pustaka

Widayanti, Desiana Dwi and Prof. Dr. Ir. Simon Bambang Widjanarko, M.App.Sc. (2023) Karakteristik Fisik dan Kimia Beras Analog dari Berbagai Macam Tepung Komposit: Kajian Pustaka. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Beras analog merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan non beras dan dapat digunakan sebagai substitusi atau makanan pengganti beras. Beras analog dibuat dengan bentuk menyerupai beras pada umumnya dan dapat dibuat sepenuhnya menggunakan bahan non beras atau hanya sebagian saja dari bahan non beras. Bahan baku non beras yang biasa digunakan untuk pembuatan beras analog diantaranya yaitu jagung, sorghum, sagu, ubi kayu, ubi jalar dan berbagai jenis umbi-umbian (tubers) maupun serealia lainnya. Bahan baku ini digunakan dalam bentuk tepung dan biasa disebut dengan tepung komposit. Upaya diversifikasi pangan salah satunya dapat dilakukan dengan beras analog ini. Selain sebagai makanan alternatif pengganti nasi, beras analog dapat diperkaya atau difortifikasi dengan kandungan gizi lain sehingga nilai gizinya lebih beragam. Beragamnya bahan baku (tepung komposit) yang dapat digunakan, menjadikan beras analog yang dihasilkan juga memiliki karakteristik fisik dan kimia yang beragam pula sesuai dengan karakteristik bahan baku itu sendiri. Pada tulisan kajian pustaka ini, dilakukan identifikasi dan perbandingan karakteristik fisik dan kimia beras analog dari berbagai macam tepung komposit yang digunakan. Perbandingan mengenai karakteristik fisik dan kimia pada setiap beras analog dilakukan dengan menggunakan pembanding beras sosoh konvensional varietas IR64 karena beras ini banyak dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Karakteristik fisik yang dibahas meliputi densitas Kamba, tekstur (kekerasan), daya serap air dan waktu masak. Sedangkan karakteristik kimia yang dibahas meliputi kadar air, karbohidrat, protein, lemak, amilosa dan serat pangan. Hasil tulisan kajian pustaka mengenai beras analog ini menunjukkan bahwa beragamnya tepung komposit yang digunakan sebagai bahan baku beras analog menghasilkan karakteristik fisik dan kimia beras analog yang berbeda dengan beras IR64.

English Abstract

Rice analogue or artificial rice is a food product made from a non-rice materials and can be used as alternative paddy rice substitute. Rice analogue can be made using a full or partially non paddy rice materials. Rice analogue generally processed by using extrusion method which the output can be molded into rice grain shape as usual. Tubers, cereals, and grains can be used as raw materials of rice analogue such as cassava, potato, sweet potato, maize, sorghum, sago, green bean, etc. In a production process of rice analogue, these raw materials formed into flours and can be named as composite flours. Rice analogue itself can be used to support food diversification program. Besides that, rice analogue can be fortified with nutritional food materials so that rice analogue had a better nutritional value than milled rice. The many amount of food materials that can be used as rice analogue (composite flour) make a physical and chemical characteristics of rice analogue is so diverse depends on materials itself. In this literature review, identification and comparison is carried out to differentiate physical and chemical characteristics of rice analogue made from a different composite flour. Physical characteristics that will be discussed in this literature review such as bulk density, texture (hardness), water absorption capacity and cooking time. While the chemical characteristics that will be discussed such as water content, carbohydrate, protein, fat, amylose and dietary fibre content. The results of this literature review showed that the diversity of composite flours affected the physical and chemical characteristics of rice analogue and those characteristics became so diverse too.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Beras Analog, Beras IR64, Tepung Komposit, Karakteristik Fisik, Karakteristik Kimia-Rice Analogue, Rice var. IR64, Composite Flours, Physical Characteristics, Chemical Characteristics
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	15 Jan 2024 04:45
Last Modified:	15 Jan 2024 04:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/210088

Text (DALAM MASA EMBARGO) Desiana Dwi Widayanti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item