Pengaruh Perbedaan Teknik Penyeduhan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Hasil Seduhan Kopi Arabika (Coffea arabica) dan Kopi Liberika (Coffea liberica)

Azizah, Dea Raihanur and Wenny Bekti Sunarharum, STP., M.Food.St., Ph.D. and Latifa Putri Aulia, STP, M.Sc (2023) Pengaruh Perbedaan Teknik Penyeduhan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Hasil Seduhan Kopi Arabika (Coffea arabica) dan Kopi Liberika (Coffea liberica). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keragaman budidaya jenis kopi di Indonesia juga mendorong tingkat produktivitas dan konsumsi kopi dalam negeri diantaranya kopi arabika dan kopi liberika. Setiap jenis kopi memiliki citarasa dan aroma yang khas sesuai jenisnya. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi dipengaruhi oleh bebarapa faktor yaitu kondisi tanam, jenis kopi, metode pengolahan pasca panen hingga teknik penyeduhan kopi. Dengan berbagai macam faktor tersebut, dapat mempengaruhi karakteristik fisik, kimia hingga karakteristik sensoris pada kopi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh teknik penyeduhan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris hasil seduhan kopi arabika dan kopi liberika. Penelitian ini berfokus pada pengujian sensoris pada hasil seduhan kopi dengan teknik yang berbeda dengan metode Qualitative Descriptive Analysis (QDA) dengan melibatkan 8 panelis terlatih yang telah diseleksi dan dilatih. Pengujian fisik dan kimia juga dilakukan pada hasil seduhan kopi meliputi Warna, TDS, pH dan antioksidan. Penelitian ini menggunakan menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) selang kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji Tukey apabila ditemukan perbedaan nyata dan menggunakan rancangan tersarang dengan 2 faktor yaitu jenis kopi (Arabika dan Liberika) dengan teknik penyeduhan manual (V60, French press, dan Vietnam Drip). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis kopi memberikan pengaruh nyata terhadap hasil seduhan dengan tiga teknik penyeduhan yang berbeda. Perlakuan teknik penyeduhan manual Vietnam drip, French press, dan V60 tersarang dalam jenis kopi dan memberikan perbedaan nyata (α=0,05) dalam karakteristik fisik maupun kimia yaitu nilai pH, TDS dan warna L* (kecerahan) , a* (kemerahan), dan b* (kekuningan). Perbedaan teknik penyeduhan pada kopi arabika tidak memberikan pengaruh nyata (α=0,05) pada setiap atribut yang telah ditentukan. Panelis tidak dapat merasakan perbedaan intensitas atribut sensoris pada kopi arabika dengan teknik penyeduhan yang berbeda. Perbedaan teknik penyeduhan pada kopi liberika memberikan pengaruh nyata (α=0,05) pada atribut rasa asam dan body.

English Abstract

The diversity of coffee cultivation in Indonesia also drives the level of productivity and consumption of domestic coffee, including Arabica coffee and Libera coffee. Each type of coffee has a distinctive taste and aroma according to its type. The formation of coffee taste and aroma is influenced by several method factors, namely planting conditions, type of coffee, post-harvest processing to coffee brewing techniques. With these various factors, it can affect the physical, chemical and sensory characteristics of coffee. The purpose of this study was to determine the effect of the brewing technique on the physical, chemical and sensory characteristics of Arabica and Liberica coffee brewed products. This research focuses on sensory testing of coffee brewing results using a different technique than the Qualitative Descriptive Analysis (QDA) method involving 8 trained panelists who have been selected and completed. Physical and chemical tests were also carried out on the brewing results including Color coffee, TDS, pH and antioxidants. This study used the Analysis of Variance (ANOVA) method with a 95% confidence interval and continued with the Tukey test if significant differences were found and used a nested design with 2 factors, namely the type of coffee (Arabic and Liberian) with manual brewing techniques (V60, French press, and Drip). Vietnamese). The results showed that different types of coffee had a significant effect on the brewing results with three different brewing techniques. The manual brewing techniques of Vietnam drip, French press, and V60 were nested in coffee types and gave significant differences (α=0.05) in physical and chemical characteristics, namely pH, TDS and color L* (brightness) , a* (reddish) , and b* (yellow). Differences in brewing techniques for Arabica coffee did not have a significant effect (α=0.05) on each of the specified attributes. The panel could not feel the difference in the intensity of the sensory attributes of Arabica coffee with different brewing techniques. Differences in brewing techniques for Liberika coffee have a significant effect (α=0.05) on the attributes of sour taste and body.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Kopi Arabika, Kopi Liberika, Teknik Penyeduhan, Metode QDA-Arabica Coffee, Liberica Coffee, Brewing Technique, QDA Method
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	15 Jan 2024 04:17
Last Modified:	15 Jan 2024 04:17
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/209985

Text (DALAM MASA EMBARGO) Dea Raihanur Azizah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item