Perbedaan Aktivitas Antioksidan pada Produk Roti Substitusi Gum Biji Chia (Salvia hispanica L.) Untuk Vegan

Safira, Rania and Yosfi Rahmi, S.Gz., M.Sc and Ayuningtyas Dian Ariestiningsih, S.Gz, M.P. (2002) Perbedaan Aktivitas Antioksidan pada Produk Roti Substitusi Gum Biji Chia (Salvia hispanica L.) Untuk Vegan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sejumlah penelitian telah menunjukkan bahwa pola makan vegan memberikan keuntungan yang besar jika dibandingkan dengan pola makan yang mengandung daging dan jenis makanan turunan hewani lainnya. Pola makan vegan, yang seringkali dikatakan restriktif, menimbulkan batasan keragaman makanan untuk dikonsumsi oleh pengikut diet vegan. Produk roti umumnya menggunakan bahan-bahan seperti telur dan susu, yang umumnya tidak dikonsumsi dalam pola makan vegan. Biji chia (Salvia hispanica L.) merupakan superfood dengan potensi gizi yang beragam dan karakteristik yang unik yaitu dapat membentuk gum atau mucilage setelah terhidrasi oleh air dan dapat menyerupai telur dalam pembuatan roti. Biji chia juga dikenal dengan nilai gizi dan kandungan antioksidannya yang tinggi seperti adanya asam klorogenat, asam kafeat, myricetin, quercetin, dan kaempferol. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis aktivitas antioksidan produk roti dengan substitusi gum biji chia. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 taraf perlakuan; P0 sebagai kontrol (formulasi dengan telur), P1 (formulasi dengan 50 g biji chia) dan P2 (formulasi dengan 100 g biji chia). Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan uji radikal DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine) (IC50). Analisis statistik dilakukan menggunakan metode Oneway ANOVA dan Post Hoc LSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi P2 memiliki aktivitas antioksidan tertinggi (7,9 x 104 ppm) dan terdapat perbedaan yang signifikan antara ketiga level perlakuan (Anova, p=0,000). Secara singkat, penelitian ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan roti chia meningkat seiring dengan meningkatnya biji chia yang digunakan pada formulasi roti.

English Abstract

Large number of studies have indicated that vegan diets offer distinct advantages when compared to diets containing meat and other types of animal-derived food. The vegan diet, often marked restrictive, creates limitation on the diversity of food to be consumed by vegans. Bread commonly use ingredients such as eggs and milk which are not consumed in the vegan diet. Chia seeds (Salvia hispanica L.) is a superfood with diverse nutritional potential, namely being able to form gum or mucilage after being fully-hydrated in water and can resemble eggs in breadmaking process. Chia seeds are also known for their high nutritional value and antioxidant content. This study aims to analyze the antioxidant activity of bread with chia seed gum substitution. The research was conducted using a completely randomized design (CRD) with 3 levels of treatment ; P0 as control (formulated with 50 g of egg and 0 g of chia seed), P1 (formulated with 50 g of chia seeds) and P2 (formulated with 100 g of chia seeds). Antioxidant activities were determined by DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine) radical scavenging assay (IC50). Statistical analysis were conducted using Oneway ANOVA and followed by LSD test. Results of the study indicated that P2 formulation has the highest antioxidant activity (7,9 x 104 ppm) and there is a significant difference amongst all 3 levels of treatment (Anova, p=0,000). In brief, this study demonstrates that the antioxidant activity of chia bread increases with higher chia content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052316
Uncontrolled Keywords:	biji chia, gum biji chia, vegan, roti, aktivitas antioksidan, DPPH | chia seeds, chia mucilage, vegan, bread, antioxidant activity, DPPH
Divisions:	Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Depositing User:	Nur Subchan
Date Deposited:	15 Jan 2024 06:45
Last Modified:	15 Jan 2024 06:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/209628

Text (DALAM MASA EMBARGO) Rania Putri Safira.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item