Analisis Dan Strategi Mitigasi Risiko Produksi Bubuk Minuman Cokelat Murni di Unit Pengolahan Hasil Kakao, Trenggalek

Mantoko, Bagas Sukma Dwi and Riska Septifani, STP. MP. and Andan Linggar Rucitra, STP. MP. (2023) Analisis Dan Strategi Mitigasi Risiko Produksi Bubuk Minuman Cokelat Murni di Unit Pengolahan Hasil Kakao, Trenggalek. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana. Salah satu wilayah penghasil biji kakao adalah Kabupaten Trenggalek, Jawa Timur dengan produksi pada tahun 2021 produksi kakao sebesar 1141,4 ton. Unit Pengolahan Hasil (UPH) kakao Trenggalek merupakan lembaga pengolah biji kakao yang ada di Trenggalek. Produk unggulan produksi Unit Pengolahan Hasil (UPH) kakao Trenggalek adalah permen cokelat dan bubuk minuman cokelat dengan kapasitas produksi bubuk minuman cokelat sebesar 35-50 kg/bulan. Proses produksi bubuk minuman cokelat meliputi proses penyangraian biji kakao, penggilingan biji kakao, pemisahan minyak kakao dengan bubuk kakao (pengempaan), tempering, pengayakan dan pengemasan. Berdasarkan tahapan proses produksi bubuk minuman cokelat tersebut terdapat beberapa risiko produksi yang terjadi. Risiko proses produksi tersebut antara lain kontaminasi serangga dan jamur, penyangraian yang hangus, bubuk output tercecer dan pasta cokelat yang menempel pada alat pengempa. Risiko produksi tersebut dapat mengganggu kelancaran produksi sehingga memerlukan penilaian risiko dan mitigasi risiko. Salah satu alat penilaian risiko dan perancangan strategi mitigasi risiko adalah metode House of Risk (HOR). Berdasarkan hal tersebut tujuan dari penelitian ini adalah analisis risiko produksi bubuk minuman cokelat murni dan penentuan strategi mitigasi risiko pada Unit pengolahan hasil kakao Trenggalek. Metode HOR memiliki dua fase. Fase pertama digunakan untuk mengidentifikasi risiko dengan melakukan penilaian tingkat severity, occurance, dan correlation yang kemudian akan menghasilkan output berupa nilai ARP untuk menentukan peringkat agen risiko. Fase kedua digunakan untuk menentukan strategi mitigasi risiko yang dapat dilakukan oleh Unit Pengolahan Hasil Kakao Trenggalek berdasarkan prioritas risiko yang telah ditentukan. Penilaian menggunakan responden ahli dari pihak UPH Kakao Trenggalek berupa seluruh karyawan bagian produksi sebanyak 4 orang. Hasil Penelitian yang dilakukan terhadap proses produksi bubuk minuman cokelat murni menunjukkan bahwa terdapat 14 kejadian risiko, 14 agen risiko dan 4 strategi mitigasi risiko yang disarankan. Agen risiko yang memerlukan mitigasi adalah Kontaminan serangga Ephestia cautella (A2). viii Strategi mitigasi risiko yang didapatkan sebanyak 4 buah yaitu melapisi karung dengan plastik (P1), menyimpan biji kakao di tempat khusus (silo), Menyimpan bubuk kakao hasil pengempaan di suhu lebih dari 35oC (PA 3) dan pengecekan rutin biji kakao dan mesin secara berkala (PA4) dengan strategi mitigasi risko potensial adalah (PA1) dan (PA4).

English Abstract

Indonesia is the third largest cocoa producer in the world after Ivory Coast and Ghana. One of the cocoa-producing regions is Trenggalek Regency, East Java, with a cocoa production of 1,141.4 tons in 2021. Unit Pengolahan Hasil Kakao Trenggalek (UPH) is an institution that processes cocoa beans in Trenggalek. The flagship products of Unit Pengolahan Hasil Kakao Trenggalek (UPH) are chocolate candies and cocoa drink powder, with a cocoa drink powder production capacity of 35-50 kg per month. The production process of cocoa drink powder includes cocoa bean roasting, cocoa bean grinding, separation of cocoa butter and cocoa powder (pressing), tempering, sifting, and packaging. Based on the stages of the cocoa drink powder production process, there are several production risks involved. These risks include insect and fungal contamination, overroasting, spilled powder output, and chocolate paste sticking to the pressing equipment. These production risks can disrupt the smooth operation of production and require risk assessment and risk mitigation strategies. One of the risk assessment and mitigation strategy design tools is the House of Risk (HOR) method. Therefore, the aim of this study is to analyze the production risks of pure cocoa drink powder and determine risk mitigation strategies at the Unit Pengolahan Hasil Kakao Trenggalek. The House of Risk (HOR) method consists of two phases. The first phase is used to identify risks by assessing the severity, occurrence, and correlation levels, which will then result in an output called the ARP value to determine the risk agent ranking. The second phase is used to determine risk mitigation strategies that can be implemented by the Trenggalek Cocoa Processing Unit based on the predetermined risk priorities. The assessment was conducted using expert respondents from the Trenggalek Cocoa Processing Unit, specifically four production employees. The research results on the production process of pure cocoa drink powder showed that there were 14 risk events, 14 risk agents, and four recommended risk mitigation strategies. The risk agent requiring mitigation is the insect contaminant Ephestia cautella (A2). The identified risk mitigation strategies are as follows: lining the sacks with plastic (P1), storing cocoa beans in a designated area (silo), storing pressed cocoa powder at a temperature above 35°C (PA3), x and conducting regular inspections of cocoa beans and machinery (PA4), with potential risk mitigation strategies identified as PA1 and PA4.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Mitigasi Risiko, bubuk minuman Cokelat (kakao), HOR-Risk Mitigation, Cocoa Drink Powder (Cocoa), House of Risk (HOR)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	12 Jan 2024 03:56
Last Modified:	12 Jan 2024 03:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/209051

Text (DALAM MASA EMBARGO) Bagas Sukma Dwi Mantoko.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item