Pengaruh Penambahan Gelatin Dengan Konsentrasi Berbeda Pada Pembuatan Bakso Daging Ayam Ditinjau Dari Kadar Protein, Tekstur, Dan Mutu Organoleptik

Adrinesha, Rayhan Hanun and Dr. Dedes Amertaningtyas, S.Pt., MP. and Dr. Premy Puspitawati Rahayu, S.Pt., MP. (2023) Pengaruh Penambahan Gelatin Dengan Konsentrasi Berbeda Pada Pembuatan Bakso Daging Ayam Ditinjau Dari Kadar Protein, Tekstur, Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam menjadi bahan pangan hasil ternak dengan harga yang terjangkau, mudah dijumpai di pasaran dan memiliki gizi, protein, mineral, karbohidrat, lemak dan zat lainnya yang bermanfaat bagi tubuh, tetapi letak kelemahan yang dimiliki oleh daging ayam adalah daging mudah rusak. Salah satu metode pengolahan daging yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas dan mutu dari daging ayam yaitu restructured meat. Bakso adalah makanan yang berasal dari olahan daging dengan menggunakan metode restructured meat. Penggunaan gelatin dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan bakso daging ayam bertujuan untuk meningkatkan kualitas, mutu bakso dan pengaruh dari gelatin terhadap kadar protein, tekstur, serta mutu organoleptik bakso daging ayam. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dimulai dari tanggal 26 Desember 2022 hingga 10 Februari 2023. Materi dari penelitian ini yaitu bakso daging ayam yang ditambahkan dengan gelatin. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan dengan menambahkan gelatin pada adonan bakso sebanyak 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2) dan 15% (P3). Variabel yang diuji pada penelitian ini terdiri dari kadar protein, tekstur dan mutu organoleptik dari bakso daging ayam. Hasil data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), jika terdapat perbedaan akan diuji lanjut dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein. Hal ini disebabkan gelatin memiliki kandungan protein sebesar 84-86% dari total berat gelatin, sehingga penambahan gelatin meningkatkan kadar protein pada bakso daging ayam. Nilai rataan kadar protein dari setiap perlakuan P0: 12,16%; P1: 12,88%; P2: 15,31%; dan P3: 16,59%. Uji tekstur tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (P>0,05), hal ini disebabkan semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka kadar air pada bakso daging ayam pun meningkat dan hal tersebut membuat tekstur bakso semakin lunak. Nilai rataan uji tekstur dari setiap perlakuan yaitu P0: 5,53 N; P1: 4,40 N; P2: 4,53 N; dan P3: 4,40 N. Uji mutu organoleptik warna tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05), hal ini terjadi karena gelatin memiliki warna putih atau putih kekuningan, sehingga tidak memberikan perubahan pada warna dari bakso daging ayam. Nilai rataan uji organoleptik warna dari setiap perlakuan yaitu P0: 3,82; P1: 3,50; P2: 3,68 dan P3: 3,68. Uji mutu organoleptik aroma memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05), hal ini terjadi karena semakin tinggi persentase gelatin yang ditambahkan menurunkan aroma asli dari bakso daging ayam. Nilai rataan uji organoleptik aroma dari setiap perlakuan yaitu P0: 3,64; P1: 3,22; P2: 3,11; dan P3: 3,07. Uji organoleptik rasa memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01), hal ini disebabkan karena gelatin memiliki rasa yang khas, sehingga memberikan cita rasa yang lebih disukai oleh para panelis. Nilai rataan uji organoleptik rasa setiap perlakuan yaitu P0: 2,50; P1: 2,82; P2: 3,04 dan P3: 3,29. Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa penambahan gelatin pada pembuatan bakso daging ayam mempengaruhi kadar protein, organoleptik aroma dan organoleptik rasa, tetapi tidak mempengaruhi tekstur dan organoleptik warna bakso daging ayam. Berdasarkan penentuan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo bahwa penambahan gelatin sebanyak 15% (P3) menghasilkan bakso daging ayam terbaik dengan kandungan protein sebesar 16,59%; tekstur 4,40 N, warna 3,68; aroma 3,07; dan rasa 3,29.

English Abstract

The purpose of this research is to find out the best percentage of gelatin addition on protein content, texture, and organoleptic characteristic from the chicken meatball. Gelatin is a product produced from the process of partial hydrolysis of collagen fiber protein which can be obtained from bones, skin, fish scales and animal connective tissue. The use of gelatin in food products are a binder, emulsifier, adhesive, food wrapper, stabilizer, and gelling agent. The method of this research used experimental laboratory with Completely Randomized Design (CRD) using 4 treatments with different percentage of gelatin, consist of 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3) and 4 replication. The result of this research were analyzed with Analysis of Variance (ANOVA), and if the result shows any different will be continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT). The result showed that gelatin addition gave highly different significant effect (P<0.01) on protein content of chicken meatball, it ranged from 12.16% – 16.59%. Gelatin did not give effect (P>0.05) on texture of chicken meatball, the texture score ranged from 4.40 – 5.53 N. Gelatin did not give effect (P>0.05) on color organoleptic characteristic of chicken meatball, the color score is 3.50 – 3.82. Gelatin give different significant effect (P<0.05) on aroma organoleptic characteristic of chicken meatball, the aroma score is 3.07 – 3.64, and gelatin gave highly different significant effect (P<0.01) on flavor organoleptic characteristic of chicken meatball, the flavor score is 2.50 – 3.29. It could be concluded that the addition of gelatin on chicken meatball give different significant effect on protein content, aroma organoleptic characteristic, and flavor organoleptic characteristic of chicken meatball. But the addition of gelatin did not give effect on texture and color organoleptic characteristic of chicken meatball. Based on De Garmo method in this research, it could be concluded that the addition of 15% gelatin (P3) to the protein content, texture, and organoleptic characteristic of chicken meatballs is the best result, with protein content percentage 16.59%; texture score 4.40 N; organoleptic characteristic which is consist of color score 3.68; aroma score 3.07; and flavor score 3.29.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	chicken meatball, gelatin addition, food additive
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	12 Jan 2024 07:03
Last Modified:	12 Jan 2024 07:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208855

Text (DALAM MASA EMBARGO) Rayhan Hanun Adrinesha.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item