Pengaruh Penambahan Tepung Buah Murbei Hitam (Morus Nigra L.) Terhadap Kualitas Yoghurt Sinbiotik Ditinjau Dari pH, Viskositas Dan Optical Microscopy

Widjanarko, Raihan and Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri, MS. (2023) Pengaruh Penambahan Tepung Buah Murbei Hitam (Morus Nigra L.) Terhadap Kualitas Yoghurt Sinbiotik Ditinjau Dari pH, Viskositas Dan Optical Microscopy. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang dimulai pada bulan Januari–April 2023. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari penambahan tepung buah murbei hitam (Morus nigra L.) terhadap kualitas yoghurt sinbiotik yang ditinjau dari pH, Viskositas, dan Optical Microscopy. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung buah murbei hitam (Morus nigra L.) serta bahan lainnya seperti susu skim, starter yoghurt, dan aquades. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) meliputi 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu dengan penambahan tepung murbei hitam (Morus nigra L.) terhadap yoghurt dengan proporsi sebanyak P0 0%, P1 0,25%, P2 0,50%, P3 0,75% (v/v) dari total jumlah yoghurt yang digunakan sebagai sampel. Variabel yang diujikan antara lain yaitu pH, viskositas, dan optical microscopy. Analisis data hasil dari pengujian yang telah diperoleh, data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) menggunakan bantuan software Microsoft Excel. Jika ada pengaruh nyata (P<0,05) atau sangat nyata (P<0,01) maka akan dilanjutkan dengan uji jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil dari penelitian ini didapatkan bahwa penambahan tepung buah murbei hitam (Morus nigra L.) tidak memberikan pengaruh berbeda nyata (P>0,05) terhadap pH, dan viskositas, namun memberikan pengaruh terhadap partikel yang dihasilkan berdasarkan pengamatan optical microscopy yoghurt sinbiotik. Nilai pH pada yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung buah murbei hitam (Morus nigra L.) mengalami penurunan dari 4,28 menjadi 4,25. Penambahan tepung buah murbei hitam (Morus nigra L.) terhadap viskositas mengalami peningkatan dari 93,20 menjadi 102,15. Penambahan tepung buah murbei hitam (Morus nigra L.) memberikan pengaruh terhadap partikel yang terbentuk di dalam berdasarkan pengamatan optical microscopy pada sampel yoghurt sinbiotik. Dimana pada sampel P0 (kontrol) struktur partikel yang dihasilkan tidak begitu menempel atau berdempetan, berbeda dengan sampel P1, P2, P3 yoghurt sinbiotik yang diberikan penambahan tepung buah murbei hitam dimana struktur yang dihasilkan menggumpal serta saling berdempetan. Penambahan tepung buah murbei hitam (Morus nigra L.) pada yoghurt sinbiotik menghasilkan penurunan serta peningkatan yang tidak signifikan pada uji pH dan viskositas. Tetapi nilai tersebut sudah bagus dikarenakan nilai pH sudah memenuhi SNI (Standarisasi Nasional Indonesia) aitu standar dari SNI memiliki pH 3,80-4,5. Struktur partikal pada analisis optical microscopy dapat dilihat perbedaannya dengan jelas.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect the effect of mulberry (Morus nigra L.) flour addition on pH value, viscosity, and optical microscopy analysis of synbiotic yoghurt. The materials used in this research are skim milk, yoghurt starter and black mulberry flour. The method used in this research was a laboratory experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were (0%,0.50%,0.25%, and 0.75%). The data were analyzed by using analysis of variance followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the addition of black mulberry flour had no effect on the pH and viscosity values. The results showed that the addition of black mulberry flour had a real influence on the particle structure of synbiotic yoghurt. Based on the results of data analysis and discussion, the research conclusion is that the addition of black mulberry flour can reduce the pH and increase the viscosity values, and differences in particle structure of synbiotic yoghurt. The pH value of synbiotic yoghurt with the addition of black mulberry (Morus nigra L.) fruit flour decreased from 4.28 to 4.25. The addition of black mulberry (Morus nigra L.) fruit flour increased the viscosity from 93.20 to 102.15. The addition of black mulberry fruit flour (Morus nigra L.) had an influence on the particles formed based on optical microscope observations on samples of synbiotic yoghurt. Where in sample P0 (control) the resulting particle structure was not very sticky or close together, in contrast to samples P1, P2, P3 of synbiotic yoghurt which were given the addition of black mulberry fruit flour where the resulting structure was clumped and stuck together.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	synbiotic yoghurt, black mulberry fruit flour (Morus nigra L.), pH, viscosity, optical microscopy
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	12 Jan 2024 07:00
Last Modified:	12 Jan 2024 07:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208742

Text (DALAM MASA EMBARGO) Raihan Widjanarko.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item