Formulasi Snack Bar High Calcium Berbasis Edamame (Glycin max (L) Merrill) dan Nanokalsium Tulang Ikan Tuna Menggunakan Metode Linear Programming

Kurniawan, Augina Mariam and Dr. Dodyk Pranowo, STP, M.Si. and Prof. Dr. Ir. Imam Santoso, MP. (2023) Formulasi Snack Bar High Calcium Berbasis Edamame (Glycin max (L) Merrill) dan Nanokalsium Tulang Ikan Tuna Menggunakan Metode Linear Programming. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Edamame merupakan kacang kedelai muda berwarna hijau dengan ukuran biji yang lebih besar dari kacang kedelai biasa. Setiap 100 g edamame mengandung protein 12,4 g, karbohidrat 11 g, fosfor 158 mg, dan kalsium 145 mg. Hasil edamame di Indonesia cukup banyak bahkan jumlahnya lebih banyak yang di ekspor. Akan tetapi, konsumsi edamame di Indonesia masih sedikit. Salah satu inovasi teknologi yang digunakan yaitu penggunaan penggunaan nanopartikel dengan pemanfaatan partikel berukuran sangat kecil menunjukkan tingkat daya serap nutrisi yang lebih tinggi dalam tubuh. Salah satu contoh penggunaan nanopartikel adalah dalam bentuk nanokalsium, yang merupakan variasi dari kalsium yang telah dimodifikasi dengan ukuran nano. Solusi yang dilakukan pada pemanfaatan edamame dengan membuat formulasi produk camilan berupa snack bar. Snack bar adalah produk pangan yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung kadar protein tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formulasi terbaik untuk snack bar berbasis edamame dan nanokalsium tulang ikan sesuai standar yang digunakan pada metode linear programming. Snack bar diformulasikan menggunakan metode linear programming dengan software POM-QM versi 4.0 dalam mencari formulasi untuk mendapatkan kadar kalori yang sesuai dengan kebutuhan harian dewasa. Formulasi optimal yang didapatkan diaplikasikan dalam membentuk snack bar formulasi, kemudian dilanjutkan dengan analisis karakteriktik fisik pada parameter warna, karakteriktik kimia meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan kalsium, serta uji organoleptik dengan uji hedonik menggunakan 30 orang panelis. Fungsi tujuan menggunakan maksimasi kalori dengan persamaan Zmaks = 4,66X1 + 4,10X2 + 3,535X3 + 7,0002X4 + 3,8664X5 + 0X6 + 0,6939X7 + 3,051X8 mendapatkan formulasi snack bar edamame yang optimal diantaranya adalah 30 g edamame kering, 40 g rice cereal, 10 g tepung terigu, 1,11 g margarin, 10 g palm sugar, 2,33 g nanokalsium tulang ikan, dan 6,56 g kismis. Nilai rata-rata hasil uji warna pada snack bar formulasi adalah (L)* 43,07, (a+)* 13,57, dan (b+) 27,50. Rata-rata hasil uji pada karaktristik kimia snack bar formulasi sesuai takaran saji 45 gram didapatkan nilai kadar lemak 4,94g, kadar protein 4,45g, kadar karbohidrat 29,89g, dan total energi 181,92 kkal. Nilai yang didapatkan dari uji organoleptik snack bar formulasi diantaranya aroma 7,63 (sangat suka), warna 7,37 (suka), rasa 8,00 (sangat suka), dan tekstur 7,30 (suka).

English Abstract

Edamame is a young green soybean with larger seeds than regular soybeans. Every 100 grams of edamame contains 12.4 grams of protein, 11 grams of carbohydrates, 158 mg of phosphorus, and 145 mg of calcium. The production of edamame in Indonesia is quite abundant, and a significant portion is exported. However, the consumption of edamame in Indonesia is still limited. One technological innovation used is the utilization of nanoparticles, which are very small particles that show a higher nutrient absorption rate in the body. One example of nanoparticle usage is in the form of nanocalcium, which is a variation of calcium modified with nano-size. Thesolution applied to the utilization of edamame is the creation of a snack bar product formulation. A snack bar is a food product made from ingredients with high protein content. The research objective is to obtain the best formulation for an edamame and nanocalcium-based snack bar according to the standards used in linear programming methods. The snack bar is formulated using linear programming methods with POM-QM software version 4.0 to find a formulation that meets the daily calorie needs of adults. The optimal formulation obtained is then applied to create the snack bar, followed by the analysis of physical characteristics, including color parameters, and chemical characteristics such as moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, and calcium content. Organoleptic testing is also conducted with a hedonic test involving 30 panelists. The objective function aims to maximize calories with the equation Zmax = 4.66X1 + 4.10X2 + 3.535X3 + 7.0002X4 + 3.8664X5 + 0X6 + 0.6939X7 + 3.051X8. The optimal formulation for the edamame snack bar includes 30 grams of dried edamame, 40 grams of rice cereal, 10 grams of wheat flour, 1.11 grams of margarine, 10 grams of palm sugar, 2.33 grams of nanocalcium from fish bones, and 6.56 grams of raisins. The average test results for color characteristics in the snack bar formulation are (L)* 43.07, (a+)* 13.57, and (b+) 27.50. The average test results for chemical characteristics in the snack bar formulation per serving size of 45 grams are 4.94 grams of fat, 4.45 grams of protein, 29.89 grams of carbohydrates, and a total energy of 181.92 kcal. Organoleptic test results for the snack bar formulation include aroma 7.63 (very liked), color 7.37 (liked), taste 8.00 (very liked), and texture 7.30 (liked).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Edamame, linear programming, nanokalsium, snack bar-Edamame, linear programming, nanocalcium, snack bar
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	11 Jan 2024 07:06
Last Modified:	11 Jan 2024 07:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208435

Text (DALAM MASA EMBARGO) Augina Mariam Kurniawan.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item