Pengaruh Lama Fermentasi dan Pengeringan dalam Pengolahan Metode Honey terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Total Mikroba Biji Kopi Robusta (Coffea robusta)

Talbiyya, Annisa Izzah and Prof. Dr. Ir. Harijono, M.App.Sc (2023) Pengaruh Lama Fermentasi dan Pengeringan dalam Pengolahan Metode Honey terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Total Mikroba Biji Kopi Robusta (Coffea robusta). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi robusta merupakan jenis kopi yang paling banyak diproduksi di Indonesia. Kopi robusta memiliki kadar kafein yang tinggi sehingga didominasi oleh cita rasa yang pahit dan kurang bervariatif. Hal ini menyebabkan kopi robusta seringkali dipandang memiliki nilai ekonomi murah. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan harga jual dari kopi robusta, salah satunya dengan memodifikasi proses pengolahan pasca panen kopi. Metode pengolahan yang belum banyak dilakukan pada kopi robusta adalah metode honey yang dilakukan dengan melibatkan proses fermentasi anaerobik pada biji kopi yang telah dipulping. Penelitian bertujuan untuk mengevalusi perubahan karakteristik kimia dan total mikroba kopi robusta pada pengolahan honey dengan lama fermentasi berbeda (24 dan 48 jam), mengevaluasi pengaruh lama fermentasi dan pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia biji kopi, serta membandingkan karakteristik green bean robusta hasil olahan proses honey dengan lama fermentasi berbeda. Rancangan percobaan pada pengamatan perubahan fisikokimia(kadar air, Aw, total asam, pH, total gula, dan fenol) dan total mikroba menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan lama fermentasi (24 dan 48 jam). Analisis statistik dilakukan menggunakan ANOVA (p<0,05) dan uji lanjut Fisher. Untuk mengetahui pengaruh dan interaksi antara lama fermentasi dengan pengeringan digunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan parameter uji meliputi kadar air, Aw, total asam, pH, dan total gula. Uji statsitik menggunakan ANOVA (p<0,05) kemudian diuji lanjut Tukey. Perbandingan green bean yang dihasilkan pada penelitian dengan lama waktu fermentasi berbeda diuji menggunakan paired t-test Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap parameter kimia (kadar air, total gula, pH, total fenol) serta total mikroba pada biji kopi segar yang diproses dengan metode honey. Lama fermentasi dan pengeringan berpengaruh terhadap parameter fisikokimia kadar air, Aw, total asam, pH, dan total gula biji kopi. Interaksi antara lama fermentasi dan pengeringan hanya terjadi pada parameter kadar air. Perlakuan fermentasi dengan lama waktu 24 dan 48 jam menghasilkan green bean kopi robusta yang berbeda nyata hanya pada parameter kimia total kafein.

English Abstract

Robusta coffee is the most widely produced type of coffee in Indonesia. Robusta coffee has a high caffeine content, which results in a dominant bitter taste and limited flavor variations, often regarded as having low economic value. Therefore, efforts are needed to increase the selling price of robusta coffee, one of which is by modifying the post-harvest processing of coffee. One of the less commonly employed processing methods is the honey method, which involves anaerobic fermentation of pulped coffee beans. The research aims to evaluate the changes in chemical characteristics and total microorganisms of robusta coffee during honey processing with different fermentation durations (24 and 48 hours), assess the effects of fermentation duration and drying on the physicochemical characteristics of coffee beans, and compare the characteristics of green bean robusta processed through honey processing with different fermentation durations. The experimental design for observing physicochemical changes (moisture content, water activity, total acidity, pH, total sugar, and phenol) and total microorganisms employs a Completely Randomized Design (CRD) with treatments of fermentation duration (24 and 48 hours). Statistical analysis is conducted using ANOVA (p<0.05) and further Fisher's test. To understand the effects and interactions between fermentation duration and drying, a Factorial Randomized Block Design (FRBD) is utilized, with test parameters including moisture content, water activity, total acidity, pH, and total sugar. Statistical analysis involves ANOVA (p<0.05) followed by Tukey's post hoc test. The comparison of green beans produced in the study with different fermentation durations is tested using a paired t-test. The research findings indicate that the variation in fermentation duration affects chemical parameters (moisture content, total sugar, pH, total phenol) as well as total microorganisms in freshly processed honey-method robusta coffee beans. Fermentation duration and drying influence the physicochemical parameters of moisture content, water activity, total acidity, pH, and total sugar of coffee beans. Interaction between fermentation duration and drying only occurs in the moisture content parameter. Fermentation treatments with durations of 24 and 48 hours result in significantly different green bean robusta coffee, particularly in the chemical parameter of total caffeine.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Biji kopi hijau, Fermentasi, Fisikokimia kopi, Kopi robusta, Proses honey-Coffee physicochemistry, Fermentation, Green coffee beans, honey process, Robusta coffee
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	11 Jan 2024 03:34
Last Modified:	11 Jan 2024 03:34
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/208100

Text (DALAM MASA EMBARGO) Annisa Izzah Talbiyya.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item