Wicaksono, Andika Agus and Dr. Ir. Susinggih Wijana, MS and Hendrix Yulis Setyawan, STP, M.Si, PhD (2023) Inovasi Produk Sirup Gula Kelapa Kaya Antioksidan dari Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sirup gula kelapa merupakan produk olahan dari kelapa yang memiliki bentuk cair. Pembuatan sirup buah kelapa lebih singkat dan menghemat bahan bakar dibandingkan gula kristal atau gula batok. Sirup gula kelapa memiliki keunggulan, diantaranya pH kurang dari 4,0 sehingga bertahan lama tanpa proses sterilisasi, indeks glikemik lebih rendah (45) dari gula tebu (60) sehingga aman dikonsumsi penderita diabetes. Penambahan senyawa antioksidan dapat mempengaruhi sirup gula menjadi gula alternatif untuk kesehatan. Kebutuhan antioksidan dalam tubuh dapat terjadi tidak keseimbangan dengan jumlah radikal bebas, sehingga diperlukan antioksidan dari luar tubuh seperti dari kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.). Kulit buah manggis mengandung senyawa farmakologi golongan xanthone untuk menurunkan kadar glukosa. Selain itu, kulit buah manggis mengandung mangostin, garsinone, flavonoid dan tanin sebagai bioaktif fenolik. Penilitan ini dilakukan untuk menganalisis formula terbaik dan pengaruh dari penambahan ekstrak kulit manggis terhadap antioksidan dan kadar glukosa pada produk sirup gula kelapa. Penelitian ini mengggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu lama waktu maserasi kulit buah manggis selama 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam dan 5 jam menggunakan pengulangan sebanyak 2 kali. Pada penelitian ini mengamati nilai antioksidan, nilai total fenol dan nilai koefisien transfer massa dari ekstrak kulit buah manggis. Nilai antioksidan dan total fenol tertinggi digunakan sebagai campuran sirup gula kelapa. Perlakuan pencampuran dilakukan pada saat nira segar dan nira pekat serta digunakan juga nira tanpa penambahan ekstrak sebagai kontrol. Pada penelitian ini pengujian sirup gula kelapa yaitu nilai antioksidan, total fenol, total gula, gula reduksi, padatan terlarut dan organoleptik. Hasil penelitian terbaik terdapat pada waktu maserasi 5 jam dengan nilai karakteristik rendemen 11,5 %, aktivitas antioksidan IC50 sebesar 79,167 ppm dan kadar total fenol sebesar 27,924 mg GAE/g. Hasil terbaik pengaplikasian terdapat pada penambahan esktrak ketika nira pekat dengan nilai antioksidan 86,417 ppm, nilai total fenol sebesar 28,273 mg TAE/g, total padatan terlarut sebesar 68,8 ºbrix, total gula sebesar 83,91 %, gula reduksi sebesar 0,044%. Hasil uji organoleptik terdapat pada penambahan ekstrak ketika nira segar dengan skor 1,00 yang diperoleh dari perhitungan Nilai Produk (NP).
English Abstract
Coconut sugar syrup is a processed product from coconut which has a liquid form. Making coconut syrup is shorter and saves fuel compared to crystal sugar or coconut sugar. Coconut sugar syrup has advantages, including a pH of less than 4.0 so it lasts a long time without the sterilization process, a lower glycemic index (45) than cane sugar (60) so it is safe for consumption by diabetics. The addition of antioxidant compounds can influence sugar syrup to become an alternative sugar for health. The need for antioxidants in the body can occur when there is an imbalance with the amount of free radicals, so antioxidants are needed from outside the body such as from the skin of the mangosteen fruit (Garcinia mangostana L.). Mangosteen rind contains pharmacological compounds of the xanthone group to lower glucose levels. In addition, mangosteen rind contains mangostin, garsinone, flavonoids and tannins as phenolic bioactives. This study used a randomized block design (RBD) with one factor, namely the maceration time of mangosteen rind for 1 hour, 2 hours, 3 hours, 4 hours and 5 hours using 2 repetitions. In this study observed the antioxidant value, total phenol value and mass transfer coefficient value of mangosteen rind extract. The highest antioxidant and total phenol values were used as a mixture of coconut sugar syrup. The mixing treatment was carried out when the sap was fresh and the sap was concentrated and sap was also used without the addition of extract as a control. In this study, coconut sugar syrup was tested for antioxidant value, total phenol, total sugar, reducing sugar, dissolved solids and organoleptic.The best research results were obtained at 5 hours of maceration with a yield characteristic value of 11.5%, IC50 antioxidant activity of 79.167 ppm and total phenol content of 27.924 mg GAE/g. The best results of the application were found in the addition of concentrated sap extract with an antioxidant value of 86.417 ppm, a total phenol value of 28.273 mg TAE/g, total dissolved solids of 68.8 ºbrix, total sugars of 83.91%, reducing sugars of 0.044%. The results of the organoleptic test were found in the addition of the extract when the sap was fresh with a score of 1.00 obtained from the calculation of Product Value (NP).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052310 |
| Uncontrolled Keywords: | Antioksidan, Kulit Buah Manggis, Total Fenol, Sirup Gula Kelapa, Ekstrak-Antioxidants, Mangosteen Peel, Total Phenol, Coconut Sugar Syrup, Extraction |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email y13w@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 10 Jan 2024 08:53 |
| Last Modified: | 10 Jan 2024 08:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/207681 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
ANDIKA AGUS WICAKSONO.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |