Aplikasi Antioksidan Alami Ekstrak Serai Dapur (Cymbopogon citratus) Terhadap Umur Simpan Mentega Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Rekayasa Suhu

Rahma, Amiroh Auliya and Fithri Choirun Nisa, STP., MP., Ph.D (2023) Aplikasi Antioksidan Alami Ekstrak Serai Dapur (Cymbopogon citratus) Terhadap Umur Simpan Mentega Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Rekayasa Suhu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Oksidasi lemak masih menjadi salah satu masalah utama penurunan kualitas produk pangan berbasis lemak salah satunya mentega. Antioksidan adalah senyawa penghambat reaksi oksidatif. Serai dapur (Cymbopogon citratus) merupakan jenis rempah yang melimpah di Indonesia dan mengandung bioaktif yang berperan sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengaplikasian ekstrak serai dapur sebagai antioksidan alami terhadap umur simpan produk mentega. Penelitian pendugaan umur simpan menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) rekayasa suhu. Penyimpanan mentega dengan dan tanpa penambahan ekstrak serai 1% disimulasikan pada tiga kondisi suhu yaitu 25, 30, dan 33°C. Pendugaan umur simpan diawali dengan ekstraksi serai dapur metode Microwave Assisted Extraction (MAE). Ekstrak dianalisa menggunakan uji aktivitas antioksidan DPPH, uji total fenol metode Follin-Ciocalteu, dan uji total flavonoid metode kolorimetri. Sampel mentega dengan dan tanpa penambahan ekstrak disimpan selama 8 hari dengan enam kali pengujian nilai Peroxide Value (PV) dan Thiobarbituric acid (TBA) yaitu pada hari ke-0, 2, 4, 6, 7, dan 8. Berdasarkan nilai PV dan TBA tersebut dibuat grafik untuk menentukan persamaan fungsi regresi liniernya. Persamaan dengan nilai koefisien korelasi (R2) paling besar dipilih sebagai penentu ordo reaksi dan persamaan Arrhenius sehingga dapat diketahui besar energi aktivasi dari parameter PV dan TBA. Diperoleh hasil bahwa energi aktivasi parameter TBA lebih kecil daripada PV sehingga pendugaan umur simpan mengikuti parameter TBA. Persamaan Arrhenius juga digunakan untuk menentukan nilai laju reaksi perubahan mutu (k) sehingga dapat dihitung besar umur simpan kedua sampel pada suhu penyimpanan normal yaitu -20°C dan 4°C. Hasil pendugaan umur simpan sampel mentega tanpa penambahan (kontrol) dan dengan penambahan ekstrak serai 1% secara berturut-turut adalah 26,08 dan 34,01 hari untuk penyimpanan suhu pembekuan -20°C; 13,54 dan 20,34 hari untuk penyimpanan suhu refrigerator 4°C; dan 8,32 dan 13,8 hari untuk penyimpanan suhu ruang 25°C. Dapat diambil kesimpulan bahwa pengaplikasian ekstrak serai dapur terbukti berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan mentega. Ekstrak serai dapur konsentrasi 1% mampu memperpanjang umur simpan hingga 8 hari untuk penyimpanan suhu pembekuan -20°C; 7 hari untuk penyimpanan suhu refrigerator 4°C; dan 5 hari untuk penyimpanan suhu ruang 25°C.

English Abstract

Lipid oxidation remains one of the main issues affecting the quality decline of fat-based food products, including butter. Antioxidants are compounds that inhibit oxidative reactions. Lemongrass (Cymbopogon citratus) is a type of spice abundant in Indonesia and contains bioactives that function as antioxidants. This research aims to determine the effect of applying lemongrass extract as a natural antioxidant on the shelf life of butter products. The study utilizes the Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) method with temperature engineering to estimate shelf life. Butter samples with and without the addition of 1% lemongrass extract undergo simulation at three temperature conditions: 25, 30, and 33°C. Shelf-life estimation begins with lemongrass extraction using the Microwave Assisted Extraction (MAE) method. The extract is analyzed using the DPPH antioxidant activity test, the Follin-Ciocalteu method for total phenol content, and the colorimetric method for total flavonoid content. Butter samples, both with and without the extract are stored for 8 days than the Peroxide Value (PV) and Thiobarbituric Acid (TBA) values are measured six times on days 0, 2, 4, 6, 7, and 8. Graphs are constructed based on these values to determine linear regression equations. The equation with the highest coefficient of correlation (R2) is selected to determine the reaction order and Arrhenius equation, thereby revealing the activation energy for the PV and TBA parameters. The results indicate that the activation energy for the TBA parameter is lower than PV, it makes TBA become the parameter for shelf-life estimation. The Arrhenius equation is also employed to determine the rate constant (k) and calculate the shelf life of both samples at normal storage temperatures of -20°C and 4°C. The estimated shelf life of butter samples without the addition (control) and with the addition of 1% lemongrass extract is 26.08 and 34.01 days for freezing storage at -20°C; 13.54 and 20.34 days for refrigerated storage at 4°C; 8.32 and 13.8 days for room temperature storage at 25°C. In conclusion, the application of lemongrass extract has been shown to extend the shelf life of butter. A 1% concentration of lemongrass extract can extend the shelf life by 8 days for freezing storage at -20°C, 7 days for refrigerated storage at 4°C, and 5 days for room temperature storage at 25°C.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Antioksidan, ASLT, Mentega, Serai dapur-Antioxidant, ASLT, Butter, Lemongrass
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	10 Jan 2024 08:31
Last Modified:	10 Jan 2024 08:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/207639

Text (DALAM MASA EMBARGO) Amiroh Auliya Rahma.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item