Pengaruh Perbedaan Level Sangrai Dan Teknik Seduh Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Seduhan Kopi Liberika Hasil Fermentasi Anaerob

Salsabila, Alya and Wenny Bekti Sunarharum, STP., M.Food.St., Ph.D. and Tunjung Mahatmanto, STP., M.Si., Ph.D. (2023) Pengaruh Perbedaan Level Sangrai Dan Teknik Seduh Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Seduhan Kopi Liberika Hasil Fermentasi Anaerob. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi Liberika sebagai salah satu jenis kopi yang diproduksi di Indonesia masih memiliki kualitas cita rasa yang rendah. Potensi kopi Liberika berada pada aromanya yang unik dan tinggi aktivitas antioksidan. Pengolahan yang tepat pada buah dan biji kopi menjadi faktor terpenting dalam memperbaiki kualitas sensoris kopi. Saat ini telah dikembangkan pengolahan fermentasi modifikasi anaerob dimana pada buah kopi Liberika secara signifikan berpengaruh terhadap senyawa bioaktif kopi. Pembentukan aroma, rasa dan warna terjadi saat penyangraian, dimana pada level penyangraian tertentu akan secara signifikan mempengaruhi atribut pada seduhan kopi. Pemilihan metode penyeduhan juga penting dalam pembentukan profil sensoris seduhan. Penyeduhan manual dipilih karena mudah dan sederhana dilakukan namun tetap menghasilkan seduhan yang nikmat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan level sangrai dan teknik seduh terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris seduhan kopi Liberika hasil fermentasi anaerob. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Tersarang (Nested) dengan dua faktor. Faktor I adalah Level Sangrai yang terdiri dari Light dan Medium, sedangkan Faktor II adalah Teknik Seduh terdiri dari V60, Vietnam drip dan French press. Didapatkan 6 kombinasi dengan masing-masing 3 kali ulangan, sehingga diperoleh total 18 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan yaitu analisis warna, pH, kadar air, total padatan terlarut, kadar antioksidan, kadar kafein dan sensoris. Pada penelitian ini dihasilkan kadar air sebesar 4,30% ± 1,50%, kafein sebesar 0,673 ± 0,12%, pH 5,26 ± 0,02, TDS sebesar 1,27 ± 0,31 % dan antioksidan sebesar 67,342 ± 4,37 ppm pada kopi light roast. Adapun pada kopi medium roast dihasilkan kadar air sebesar 1,37 ± 1,34%, kafein sebesar 0,702 ± 0,091%, pH 5,31 ± 0,02, TDS sebesar 1,47 ± 0,25 dan antioksidan sebesar 73,615 ± 9,27 ppm. Lalu beberapa atribut sensoris yang berpengaruh signifikan yaitu cita rasa smoky, caramel, dried fruit dan rasa asam.

English Abstract

Liberica coffee as one of the types of coffee produced in Indonesia still has a low quality of flavor. The potential of Liberika coffee lies in its unique aroma and high antioxidant activity. Proper processing of coffee fruits and beans is the most important factor in improving the sensory quality of coffee. Currently, anaerobic modified fermentation processing has been developed where the Liberika coffee fruit significantly affects the bioactive compounds of coffee. The formation of aroma, flavor and color occurs during roasting, where a certain level of roasting will significantly affect the attributes of brewed coffee. The choice of brewing method is also important in shaping the sensory profile of the brew. Manual brewing was chosen because it is easy and simple to do but still produces a delicious brew. The purpose of this study was to determine the effect of different roast levels and brewing techniques on the physical, chemical and sensory characteristics of Liberika coffee brewed from anaerobic fermentation. The research method used was a Nested Design with two factors. Factor I is Roast Level consisting of Light and Medium, while Factor II is Brewing Technique consisting of V60, Vietnamese drip and French press. There were 6 combinations with 3 replications each, resulting in a total of 18 experimental units. The analysis carried out is color analysis, pH, water content, total dissolved solids, antioxidant levels, caffeine levels and sensory. This study resulted in a water content of 4.30% ± 1.50%, caffeine of 0.673 ± 0.12%, pH of 5.26 ± 0.02, TDS of 1.27 ± 0.31% and antioxidants of 67.342 ± 4.37 ppm in light roast coffee. The medium roast coffee produced a moisture content of 1.37 ± 1.34%, caffeine of 0.702 ± 0.091%, pH of 5.31 ± 0.02, TDS of 1.47 ± 0.25 and antioxidants of 73,615 ± 9.27 ppm. Then some sensory attributes that have a significant effect are smoky flavor, caramel, dried fruit and sour taste.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Kopi Liberika, Fermentasi Anaerob, Level Sangrai, Teknik Seduh-Anaerobic Fermentation, Liberica Coffee, Brewing Technique, Roast Level
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	10 Jan 2024 03:47
Last Modified:	10 Jan 2024 03:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/207213

Text (DALAM MASA EMBARGO) Alya Salsabila.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item