Formulasi Produk Minuman Cokelat Instan dengan Pemanis Gula Semut Kelapa (Cocos nucifera L.) dan Tambahan Krimer (non dairy creamer)

Fauzi, Ahmad and Dr. Dodyk Pranowo, STP., M.Si and Ika Atsari Dewi, STP., MP (2023) Formulasi Produk Minuman Cokelat Instan dengan Pemanis Gula Semut Kelapa (Cocos nucifera L.) dan Tambahan Krimer (non dairy creamer). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Minuman cokelat pada dasarnya terdiri dari beberapa bahan seperti bubuk cokelat, gula dan susu atau krimer sebagai penambah cita rasa. Bubuk cokelat yang diolah menjadi produk olahan kakao seperti cokelat dan minuman cokelat merupakan sumber yang kaya antioksidan yang berperan sebagai penangkal radikal bebas. Penggunaan gula semut kelapa sebagai pemanis dalam minuman cokelat karena mengandung inulin yang dapat memperlambat penyerapan glukosa dalam darah yang menyebabkan gula kelapa memiliki indeks glikemik rendah dibandingkan dengan gula lainnya. Krimer nabati (non dairy creamer) merupakan bahan pengganti susu yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan atau minuman yang tidak memiliki kandungan laktosa sehingga aman untuk penderita lactose intolerance dan dapat dikonsumsi semua orang. Minuman fungsional berbentuk instan diyakini menjadi pilihan yang tepat dan dapat diterima penggunanya untuk membuat minuman cokelat instan karena memberikan efek kesehatan dengan menangkal radikal bebas, tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, tetap memiliki rasa serta aroma yang baik, dan memiliki masa simpan yang cukup lama. Minuman instan merupakan minuman dalam bentuk serbuk siap seduh yang menyegarkan, mudah untuk dikonsumsi dan awet dalam penyimpanannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi produk minuman cokelat instan dengan pemanis gula semut kelapa dan tambahan krimer yang tepat berdasarkan uji organoleptik dan kimia. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu rasio bubuk cokelat, gula kelapa, dan krimer dengan beberapa perbandingan yaitu 30%:55%:15%, 35%:50%:15%, 40%:45%:15%, dan 45%:40%:15%. Jumlah perlakuan didapat dari jumlah kombinasi yaitu sebanyak empat perlakuan dengan diulang sebanyak 6 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Dilakukan uji organoleptik dan kimia meliputi aroma, rasa, warna, kadar air, rendemen, dan antioksidan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95% (α = 0,05) dan akan dilakukan uji lanjut Duncan dengan nilai (α = 0,05) apabila beda nyata dan terjadi interaksi antar perlakuan. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonic scale dengan jumlah panelis 30 orang tidak terlatih. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian didapat formulasi yang paling disukai panelis adalah Formulasi B dengan perbandingan 35% bubuk cokelat, 50% gula semut kelapa, dan 15% krimer. Kadar air dan rendemen dipengaruhi rasio gula semut kelapa yang digunakan. Semakin banyak gula semut kelapa yang digunakan, semakin banyak pula kadar air yang dihasilkan. Semakin besar rasio gula semut yang digunakan, semakin besar rendemen yang dihasilkan. Formulasi B memiliki kadar air sebesar 2,803% dan rendemen 91,982%. Formulasi B dilanjutkan dengan uji aktivitas antioksidan dengan hasil sebesar 4,37% yang tergolong lemah.

English Abstract

Chocolate drinks basically consist of several ingredients such as chocolate powder, sugar and milk or creamer as flavor enhancers. Chocolate powder that is processed into processed cocoa products such as chocolate and chocolate drinks is a rich source of antioxidants that act as an antidote to free radicals. The use of palm sugar (coconut sugar) as a sweetener in chocolate drinks because it contains inulin which can slow down the absorption of glucose in the blood which causes palm sugar (coconut sugar) to have a low glycemic index compared to its sugar lian. Vegetable creamer (non dairy creamer) is a milk substitute that is widely used as an additive to food or drinks that do not contain lactose so it is safe for lactose intolerance sufferers and can be consumed by everyone. Instant-shaped functional drinks are believed to be the right choice and acceptable for users to make instant chocolate drinks because they provide health effects by warding off free radicals, do not cause negative effects on health, still have a good taste and aroma, and have a long enough shelf life. Instant drinks are drinks in the form of ready-to-brew powders that are refreshing, easy to consume and durable in storage. The purpose of this study was to determine the formulation of instant chocolate drink products with coconut sugar sweetener and the right creamer addition based on organoleptic and chemical tests. The study used a Randomized Complete Design (RCD) with one factor, namely the ratio of chocolate powder, coconut sugar, and creamer with several ratios, namely 30%:55%:15%, 35%:50%:15%, 40%:45%:15%, and 45%:40%:15%. The number of treatments obtained from the number of combinations, namely as many as four treatments with repeated 6 times so that 24 experimental units were obtained. Organoleptic and chemical tests are carried out including aroma, taste, color, and antioxidants. The data obtained are then analyzed using fingerprint analysis (ANOVA) with a confidence interval of 95% (α = 0.05) and further Duncan with a value (α = 0.05) will be carried out if there is a real difference and test if there is an interaction between treatments. The organoleptic test was carried out using a hedonic scale test with a total of 30 untrained panelists. Selection of the best treatment using the effectiveness index method. The results of the study obtained the formulation that the panelists liked the most was Formulation B with a ratio of 35% chocolate powder, 50% coconut ant sugar, and 15% creamer. The moisture content and yield are influenced by the ratio of palm sugar used. The more palm sugar is used, the more moisture content is produced. The greater the ratio of ant sugars used, the bigger the yield produced. Formulation B has a moisture content of 2.80% and a yield of 91.982%. Formulation B was followed by an antioxidant activity test with a result of 4.37% which was classified as weak.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	bubuk cokelat, gula semut kelapa, minuman instan, RAL-chocolate powder, palm sugar, instant drink, Complete Random Design
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	09 Jan 2024 08:44
Last Modified:	09 Jan 2024 08:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/206917

Text (DALAM MASA EMBARGO) AHMAD FAUZI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item