Pengaruh Rasio Penyeduhan dengan Penambahan Gula dan Madu Terhadap Karakteristik Kimiawi dan Sensoris Produk Kombucha Kopi Kupas dan Tanpa Kupas

Wicaksono, Affan Rafi Eko and Kiki Fibrianto, STP., MPhil., PhD (2023) Pengaruh Rasio Penyeduhan dengan Penambahan Gula dan Madu Terhadap Karakteristik Kimiawi dan Sensoris Produk Kombucha Kopi Kupas dan Tanpa Kupas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia merupakan negara penghasil kopi terbesar keempat di dunia. Kopi tanpa kupas robusta Jabung merupakan salah satu komoditas perkebunan kopi yang saat ini berpotensi untuk dikenal lebih luas, yang bertempat di kecamatan Jabung, Kabupaten Malang. Peluang untuk mengolah kopi tanpa kupas salah satunya ialah pengolahan kopi tanpa kupas dengan menggunakan konsep tanpa limbah. Namun, rasa yang dihasilkan dari seduhan kopi tanpa kupas ini hanya pahit saja. Oleh karena itu untuk memperbaiki rasa dan menambah karakteristik kimia dari kopi tanpa kupas diolah menjadi kombucha. Kombucha adalah minuman teh fermentasi yang dibuat dengan menggunakan kultur simbiosis bakteri dan ragi, yang disebut SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik sensori dan kimiawi dari kombucha kopi tanpa kupas, karakteristik produk kombucha kopi tanpa kupas terbaik, serta pengaruh jenis kopi, rasio penyeduhan dan penambahan madu dan gula terhadap kualitas sensori serta karakteristik kimiawi kombucha kopi tanpa kupas. Penelitian ini menggunkana metode Just-About-Right untuk menentukan produk dengan karakteristik terbaik. Data yang dihasilkan dari uji sensoris diolah menggunakan Penalty Analysis dengan software XLStat. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak (RAK) faktorial dengan 3 faktor. Faktor pertama adalah jenis kopi dengan 2 level (kopi kupas dan kopi tanpa kupas). Faktor kedua adalah rasio penyeduhan dengan 2 level (1:4 dan 1:7). Faktor ketiga adalah penambahan gula dan madu dengan 2 level (20 dan 5% serta 10 dan 3%). Hasil penelitian menunjukkan kombucha kopi tanpa kupas dengan rasio penyeduhan 1:7 dengan penambahan gula dan madu 20 dan 5% memiliki atribut rasa manis, pahit, asam, dan segar yang optimum. Karakteristik kimia terdiri dari total fenol 0.62%, total gula 2.10%, total asam 16.74%, dan kadar kafein 0.43%.

English Abstract

Indonesia is the fourth largest coffee producing country in the world. Jabung robusta unpeeled coffee is one of the coffee plantation commodities that currently has the potential to be known more widely, which is located in Jabung sub-district, Malang Regency. One of the opportunities to process unpeeled coffee is the processing of unpeeled coffee using the zero waste concept. However, the taste produced from brewing coffee without peeling is just bitter. Therefore, to improve the taste and add to the chemical characteristics of unpeeled coffee, it is processed into kombucha. Kombucha is a fermented tea drink made using a symbiotic culture of bacteria and yeast, called SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). The purpose of this study was to determine the sensory and chemical characteristics of unpeeled kombucha coffee, the characteristics of the best unpeeled coffee kombucha products, as well as the effect of coffee type, brewing ratio and addition of honey and sugar on sensory quality and chemical characteristics of unpeeled kombucha coffee. This research uses the Just-About-Right method to determine the product with the best characteristics. Data generated from sensory tests were processed using Penalty Analysis with XLStat software. This study used a factorial randomized design (RBD) with 3 factors. The first factor is the type of coffee with 2 levels (peeled coffee and unpeeled coffee). The second factor is the brewing ratio with 2 levels (1:4 and 1:7). The third factor is the addition of sugar and honey with 2 levels (112.5 ml and 57.5 ml). The results showed that unpeeled coffee kombucha with a brewing ratio of 1:7 and the addition of 20:5% of sugar and honey had optimum sweet, bitter, sour and fresh taste attributes. Chemical characteristics consist of 0.62% total phenol, 2.10% total sugar, 16.74% total acid, and 0.43% caffeine content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Just About Right, Kombucha, Kopi Tanpa Kupas, Madu-Just About Right, Kombucha, Unpeeled Coffee, Honey
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	09 Jan 2024 07:50
Last Modified:	09 Jan 2024 07:50
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/206686

Text (DALAM MASA EMBARGO) AFFAN RAFI` EKO WICAKSONO.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item