Pengaruh Perbedaan Jenis dan Konsentrasi Madu Terhadap Kadar Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan Pada Minuman Teh Rempah Madu

Sabatudung, Adnel Nathaniela and Wenny Bekti Sunarharum, STP., M.Food St., Ph.D. and Tanalyna Hasna, STP., M.Sc (2023) Pengaruh Perbedaan Jenis dan Konsentrasi Madu Terhadap Kadar Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan Pada Minuman Teh Rempah Madu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Teh dan rempah merupakan komoditas yang melimpah di Indonesia dan bahan pangan yang sering digunakan. Salah satu pemanfaatan teh dan rempah yaitu sebagai minuman fungsional yang berpotensi sebagai antioksidan. Namun, dari segi rasa perlu dilakukan evaluasi karena rasa yang pahit dan menimbulkan aftertaste sepat. Salah satu cara mengatasi hal tersebut dengan diversifikasi produk yaitu menambahkan madu sebagai pemanis alami yang dapat memberikan rasa lebih baik serta meningkatkan nilai fungsional pada minuman teh rempah. Madu yang ditambahkan merupakan madu khas Indonesia. Untuk menghasilkan rasa manis yang tepat konsentrasi madu yang ditambahkan perlu dipertimbangkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi jenis madu khas Indonesia dan konsentrasi madu yang ditambahkan pada minuman teh rempah dari segi karakteristik fisik dan kimia. Penelitian ini dirancang menggunakan rancangan Tersarang (Nested Design) dengan dua faktor perlakuan yaitu jenis madu (madu randu mangga, bunga lengkeng dan nektar campuran) dan konsentrasi madu yang ditambahkan (70:30%) dan (60:40%) dengan 4 kali pengulangan. Parameter yang diuji adalah warna, pH, aktivitas antioksidan, kadar total fenol dan kadar air pada seduhan teh rempah madu. Data hasil akan dianalisis menggunakan ANOVA selang kepercayaan 95% pada Minitab 19. Apabila hasil yang diperoleh beda nyata maka dilakukan uji lanjut BNT. Perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny. Hasil dari penelitian ini menunjukkan adanya pengaruh nyata pada perbedaan jenis madu dan konsentrasi penambahan madu pada semua parameter uji, yaitu warna, pH, aktivitas antioksidan (nilai IC50), kadar total fenol dan kadar air. Hasil perlakuan terbaik pada seduhan teh rempah madu jenis randu mangga pada konsentrasi 40% dengan karakteristik memiliki nilai kecerahan (L*) 42,83, nilai kemerahan (a*) 7,60, nilai kekuningan (b*) 24,20, dengan nilai pH 4,53, kadar total fenol 63,16 mg GAE/g, aktivitas antioksidan IC50 122,35 ppm yang tergolong ke dalam aktivitas antioksidan kategori sedang serta kadar air sebesar 16,92%.

English Abstract

Tea and spices are abundant commodities in Indonesia and are frequently used food ingredients. One of the uses of tea and spices is as a functional drink that has the potential as an antioxidant. However, in terms of taste, it is necessary to evaluate it because it has a bitter taste and causes an astringent aftertaste. To solve this problem, product diversification may be the answer by adding honey as a natural sweetener which can provide a better taste and increase the functional value of herbal tea drinks. The added honey is typical Indonesian honey. To produce the sweet and good taste, the concentration of honey added needs to be considered. This study aims to determine the potential of the types of honey typical of Indonesia and the concentration of honey added to herbal tea drinks in terms of physical and chemical characteristics. The research design was a Nested Design with two treatment factors, i.e the type of honey (randu mangga honey, bunga lengkeng and mixed nectar) and the proportion between herbal tea and honey added (70:30%) and (60:40%) with 4 replications. Parameters tested were color, pH, antioxidant activity, total phenolic content and water content of honey spice tea steeping. The data obtained analyzed by ANOVA using 95% confidence in Minitab 19. If the results obtained is significantly different, further using Fisher Test. The best treatment using the Zeleny method. The results showed that the different types of honey and the concentration of added honey had significant effect on all test parameters. The best treatment results were infusion of randu mangga honey spice tea at a concentration of 40%. For this type and concentration of honey, it has a bright value (L*) 42.83, a reddish value (a*) 7.60, a pale color (b*) 24.20, with a pH value of 4,53, total phenolic content of 63,16 mg GAE/g, IC50 antioxidant activity of 122,35 ppm which is classified into the moderate category of antioxidant activity and a water content of 16.92%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Teh, rempah, madu floral khas Indonesia-Tea, spice, and Indonesian honey
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email y13w@ub.ac.id
Date Deposited:	09 Jan 2024 07:41
Last Modified:	09 Jan 2024 07:41
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/206669

Text (DALAM MASA EMBARGO) Adnel Nathaniela Sabatudung.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item