Sabrina Nahda, Liza (2023) Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Enkapsulan Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Yoghurt Bubuk. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang mengandung gizi tinggi yakni terdiri dari laktosa (4,7%), lemak (3,8%), protein (3,2%), air (87,25%), abu (0,855%), dan bahan kering (12,75%). Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (2019) jumlah konsumsi susu di Indonesia sebesar 16,23 liter/kapita/tahun. Angka ini mengalami peningkatan sebesar 0,20 liter/kapita/tahun dari tahun sebelumnya, namun masih tergolong rendah apabila dibandingkan dengan angka konsumsi susu di negara Asia Tenggara. Susu memiliki banyak produk turunan salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt merupakan produk olahan susu yang dapat memperpanjang umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis susu. Terdapat banyak manfaat yang diperoleh tubuh dengan mengkonsumsi yoghurt secara teratur. Akan tetapi, yoghurt memiliki kekurangan yakni umur simpannya yang relatif lebih pendek serta biaya penyimpanannya yang mahal. Oleh karena itu, diperlukan inovasi pengembangan yoghurt menjadi yoghurt bubuk dengan metode freeze drying. Pengolahan yoghurt bubuk dengan metode freeze drying membutuhkan enkapsulan. Enkapsulan tersebut berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, mencegah kerusakan produk akibat panas selama pengeringan, melindungi sel bakteri dari suhu ekstrim, dan meningkatkan karakteristik mutu hedonik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh jenis dan konsentrasi enkapsulan terhadap karakteristik fisik dan organoleptik yoghurt bubuk dan menentukan kombinasi jenis dan konsentrasi enkapsulan yang tepat untuk mendapatkan yoghurt bubuk dengan karakteristik fisik dan organoleptik terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan tersarang dua tahap (two-stage nested design) dengan konsentrasi enkapsulan bersarang di bawah jenis enkapsulan. Jenis enkapsulan yang digunakan adalah maltodekstrin, susu skim, sukrosa sedangkan konsentrasi enkapsulan yang digunakan adalah 5%, 10%, 15% (b/v). Sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang 3 kali, serta ditambahkan sampel kontrol dengan 3 kali pengulangan. Parameter uji yang dilakukan adalah uji fisik dan uji organoleptik. Data pengujian warna dengan colorimeter dianalisis dengan Two Way ANOVA dan uji Duncan sedangkan data hedonik dianalisis dengan Friedman test dan uji Wilcoxon. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor jenis enkapsulan berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L*) dan kekuningan (b*), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kemerahan (a*), sedangkan interaksi antara jenis enkapsulan dan konsentrasi enkapsulan berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L*) dan kemerahan (a*), tetapi tidak berpengaruh nyata pada kekuningan (b*). Sementara itu, pada uji organoleptik pada interaksi antara jenis enkapsulan dan konsentrasi enkapsulan berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma, tekstur tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Berdasarkan analisis karakteristik fisik dan organoleptik dengan metode Zeleny, perlakuan terbaik adalah perlakuan penambahan sukrosa 15%. Perlakuan terbaik (sukrosa 15%) memiliki nilai kecerahan 90,24; kemerahan 2,02; kekuningan 19,87 dan karakteristik organoleptik meliputi warna bernilai 3,87 (suka), rasa bernilai 4,30 (suka), aroma bernilai 3,40 (cukup suka), tekstur bernilai 3,40 (cukup suka).
English Abstract
Milk is one of the animal proteins that contains high nutrition which consists of lactose (4,7%), fat (3,8%), protein (3,2%), water (87,25%), ash (0,855%), and dry matter (12,75%). According to BPS (2019) total milk consumption in Indonesia is 16,23 liters/capita/year. This amount has increased by 0,20 liters/capita/year from the previous year but it’s relatively low when compared to the amount of milk consumption in Southeast Asia. Milk has many derivative products, one of them is yogurt. Yogurt is a dairy product that can extend the shelf life and increase the economic value of milk. By consuming yogurt regularly, there are many benefits to the body. But the disadvantages of yogurt are shorter shelf life and more expensive storage costs. Therefore, it is necessary to innovate the development of yogurt into yogurt powder using the freeze drying method. Making yogurt powder using freeze drying method requires encapsulant. The use of encapsulant aims to speed up the drying process, prevent the product damage due to heat during drying, protect bacterial cells from extreme temperatures, and increase hedonic quality. The aim of this study is to evaluate the effect of type and concentration of encapsulant on the physical and organoleptic characteristics of yogurt powder and determine the best combination of type and concentration to obtain yogurt powder with the best physical and organoleptic characteristics. This study is arranged using a Two-stage Nested Design with the concentration of encapsulant nested under the type of encapsulant. The type of encapsulant used are maltodextrin, skim milk powder, sucrose while the concentration of encapsulant used are 5%, 10%, 15% (b/v). So that, there were 9 treatment combinations and each treatment was repeated 3 times, and there were control sample with 3 repetitions. The obtained physical test data are analyzed using two-way ANOVA and Duncan’s test while hedonic data are analyzed by Friedman’s test and Wilcoxon’s test. The best treatment was determined using the Multiple Attribute Zeleny method. The results showed that the type of encapsulant have a significant effect on brightness (L*) and yellowness (b*), but haven’t significant effect on redness (a*), while the interaction between the type of encapsulant and the concentration of encapsulant have a significant effect on brightness (L*) and redness (a*), but haven’t significant effect on yellowness (b*). Meanwhile, in the organoleptic test, the interaction between the type and concentration of the encapsulant have a significant effect on taste, aroma, texture but haven’t significant effect on color. Based on the analysis of physical and organoleptic characteristics using the Zeleny method, the best treatment was the addition of 15% sucrose. The best treatment (sucrose 15%) had a brightness 90.24; redness 2.02; yellowness 19.87 and organoleptic characteristics including color value of 3.87 (like), taste value of 4.30 (like), aroma value of 3.40 (enough like), texture value of 3.40 (enough like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052310 |
| Uncontrolled Keywords: | Enkapsulan, Freeze Drying, Yoghurt Bubuk |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with username verry |
| Date Deposited: | 08 Jan 2024 07:58 |
| Last Modified: | 08 Jan 2024 07:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/206241 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
LIZA SABRINA NAHDA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |