Pengaruh Penambahan STPP (Sodium Tripolyphosphate) Terhadap Pembuatan Egg Tofu Ditinjau Dari Kadar Abu, Kadar Kalsium, Serat Kasar dan Warna.

Kurniawan, Yudhistira Fajar and Dr. Ir. Imam Thohari, MP., IPM., ASEAN Eng and Dr. Ir. Mustakim, M.P., IPM (2023) Pengaruh Penambahan STPP (Sodium Tripolyphosphate) Terhadap Pembuatan Egg Tofu Ditinjau Dari Kadar Abu, Kadar Kalsium, Serat Kasar dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Egg tofu merupakan produk olahan pangan hasil pencampuran sari kedelai dan telur yang kemudian dipanaskan dengan cara dikukus hingga matang dan dapat dikonsumsi. Egg tofu diciptakan oleh masyarakat Jepang yang kemudian menjadi populer di wilayah Asia. Keunggulan dari egg tofu antara lain adalah kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan olahan tahu biasa tanpa penambahan telur. Egg tofu yang sering dijumpai di pasar umumnya dibungkus dengan plastik berbentuk silinder dengan warna kuning cerah, tekstur yang lembut namun rapuh dan mudah hancur sehingga perlu ditambahkan suatu bahan untuk meningkatkan kualitas dari egg tofu terutama dari segi tekstur. Salah satu bahan tambahan pangan yang dinilai dapat meningkatkan kualitas egg tofu adalah sodium tripolyphosphate atau STPP, umumnya digunakan sebagai bahan pengenyal untuk meningkatkan kualitas produk olahan pangan lain seperti olahan tahu, bakso dan es krim. Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui pengaruh dan jumlah penambahan STPP yang ideal dalam proses pembuatan egg tofu. Beberapa parameter yang menjadi patokan pada penelitian ini meliputi kadar abu, kadar kalsium, serat kasar dan warna dari produk egg tofu dengan penambahan STPP persentase berbeda pada masing-masing perlakuan yakni P0 (0%), P1 (0,1%), P2 (0,3%) dan P3 ix (0,5%). Pembuatan sampel dan uji kadar abu dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan untuk uji kadar kalsium, serat kasar dan warna dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan THP – FTP UB. Materi yang digunakan adalah egg tofu dengan penambahan STPP menyesuaikan masing-masing perlakuan sebanyak 4 ulangan. Data yang didapat melalui penelitian di laboratorium kemudian dianalisis menggunakan metode ANOVA (Analysis of Variance) dengan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dan dilanjutkan dengan UJBD (Uji Jarak Berganda Duncan) apabila menunjukkan adanya pengaruh.

English Abstract

Egg Tofu is a processed food product that is made by mixing soybean juice and eggs. There is a difference between regular tofu and egg tofu because in egg tofu contains higher protein and fat content. Egg tofu has a yellower tone, softer texture and more likely to crumble if compared to the regular tofu. One of the ways to improve the quality of egg tofu in terms of texture and many other parameters is to add sodium tripolyphosphate into the egg tofu mixture. The purpose of this research was to find the effect of sodium tripolyphosphate in egg tofu and to know the right amount of sodium tripolyphosphate to be added in egg tofu. Test parameters includes ash content, calcium content, crude fiber and color. Materials used in this research includes eggs, soy milk and STPP with 4 treatments and 4 replications. Used method in this experiment was Complete Randoised Design (CRD) and if there were found significant difference between each treatment then would be tested by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) method. The results of this study shows that the use of STPP on egg tofu had some very significant effects (P<0.01) on most of the parameters such as calcium content (2694.120ppm-4031.565ppm), crude fiber (0.030%-0.105%) and color b* (31.55-33) and there were found significant vii effects (P<0.05) on color L* (63.92-64.57), while there were not found any significant effect (P>0.05) on ash content (0.02%-0.07%) and color a* (11.45-11.67). The addition of 0.3% STPP (P2) is considered to be the best treatment in attempt to improve the quality of egg tofu.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050218
Uncontrolled Keywords:	Egg tofu, STPP, ash content, calcium content, crude fiber, color
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	18 Sep 2023 04:15
Last Modified:	18 Sep 2023 04:15
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/203006

Text (DALAM MASA EMBARGO) Yudhistira Fajar Kurniawan.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item