Nuraini, Rizqi and Dr. Abdul Manab, S.Pt., M.P. (2023) Pengaruh pH terhadap MCA, CA, Rasio MCA/CA, dan Waktu Koagulasi Ekstrak Biji Kelor (Moringa oleifera) sebagai Koagulan Susu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu merupakan bahan utama dalam pembuatan keju. Salah satu keju yang banyak digemari ialah keju mozarella. Keju mozarella terbentuk karena adanya proses koagulasi pada susu berupa kasein. Koagulasi pada susu dapat terbentuk karena adanya bakteri dan enzim protease yang dapat menyebabkan terbentuknya curd pada susu. Bahan yang digunakan sebagai koagulan dalam pembuatan keju mozarella saat ini adalah rennet sapi atau enzim protease. Keberadaan rennet yang terbatas menjadikan harga dari rennet mahal. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai alternatif ialah biji kelor (Moringa oleifera). Biji kelor (Moringa oleifera) mengandung enzim protease yang dapat dijadikan sebagai sumber koagulan susu. Kerja enzim protease dan bakteri yang digunakan dalam pembuatan keju mozarella dipengaruh oleh pH. Enzim dapat bekerja secara optimal pada suasana asam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan ekstrak biji kelor (Moringa oleifera) dengan pH terbaik sebagai koagulan susu ditinjau dari Milk Clotting Activity, Caseinolytic Activity, Rasio Milk Clotting Activity terhadap Caseinolytic Activity, dan Waktu Koagulasi.
English Abstract
This study aimed to determine the optimal pH for Moringa oleifera seeds extract as a milk casein coagulant in terms of milk-clotting activity (MCA), caseinolytic activity (CA), ratio MCA/CA, and coagulation time. Moringa oleifera seeds extraction was obtained using the Focused Microwave-Assisted Soxhlet Extraction (FMASE) method. Milk-clotting activity was analyzed using skim milk. Caseinolytic activity was assessed using sodium caseinate as substrates. The effects of pH (5-8) on Moringa oleifera seeds enzyme activities were determined using experimental design of Completely Randomized Design (CRD) method with 5 treatments, maceration extract (T0), FMASE extract at pH 5 (T1), 6 (T2), 7 (T3) and 8 (T4) with 3 replications. The significant influence will be tested using Duncan test. The results showed that the difference in pH atmosphere had a highly significant effect (P<0.01) on MCA, CA, MCI, and coagulation time. The pH 5 setting on the addition of Moringa oleifera seeds extract as a milk coagulant showed the optimum results at MCA 69.68 U/ml and MCI 3209.09, low yields at CA 0.02. U/ml, and v gives a short time in the milk coagulation process of 14.35 seconds. The conclusion of this study is that adjusting the pH atmosphere in an increasingly acidic atmosphere will increase the work of the protease enzyme in Moringa oleifera seeds extract. pH 5 and 6 Moringa oleifera seeds extract can work optimally and will decrease at pH 7.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523050205 |
| Uncontrolled Keywords: | coagulant, FMASE , Moringa oleifera, pH, seeds |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 15 Sep 2023 07:56 |
| Last Modified: | 15 Sep 2023 07:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202975 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Rizqi Nuraini.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |