Syaharani, Rafidah Nur and Dr. Abdul Manab, S.Pt., MP (2023) Peranan Nanopartikel Protein Whey dengan Penambahan Polifenol Kakao (Theobroma cacao L) terhadap Foam Stability, Foam Overrun, Mikroskopis dan Sedimentasi dalam Pangan Fungsional. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kakao merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat di bidang kesehatan dan disukai disemua kalangan sehingga sangat mudah untuk dipasarkan. Kakao memiliki berbagai nutrisi dan manfaat bagi kesehatan. Mengandung golongan senyawa fenolik seperti polifenol, katekin, saponin, epikatekin, protoanthocyanidins, asam fenolat, tanin, flavonoid dan galaktomanan yang merupakan komponen senyawa antioksidan. Penambahan polifenol kakao sebagai pertahanan imunostimulan untuk merangsang daya tahan tubuh dan meredam serangan stress oksidatif radikal bebas. Radikal bebas merupakan penyebab dari penyakit degeneratif. Salah satu sumber senyawa antioksidan adalah tanaman dengan kandungan senyawa polifenol yang tinggi seperti kakao. Protein whey-maltodekstrin berperan sebagai sumber protein yang mampu membentuk gel, pengemulsi dan pembuat buih. Protein susu dapat berperan sebagai delivery vehicle untuk senyawa bioaktif, seperti polifenol, melalui interaksi nonkovalen. Interaksi protein-polifenol memberikan reaktifitas utama β-laktoglobulin terhadap polifenol kakao dengan viii kandungan yang memiliki peran masing-masing dalam pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji peranan nanopartikel protein whey dengan penambahan polifenol kakao (Theobrama cacao L) terhadap foam stability, foam overrun, mikroskopis dan sedimentasi yang tepat untuk menghasilkan produk pangan fungsional. Penelitian dilaksanakan pada Bulan Agustus-Oktober 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah protein whey, maltodekstrin dan polifenol kakao. Metode yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan penambahan WPI pada P0 (tanpa penambahan ekstrak kakao 0%), P1 (penambahan ekstrak kakao 5%), P2 (penambahan ekstrak kakao 10%) dan P3 (penambahan ekstrak kakao 15%) dengan masing-masing 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah foam stability, foam overrun, mikroskop dan sedimentasi. Data yang diperoleh jika terdapat perbedaan dianalisis menggunakan analisis ragam DMRT (Duncan Multiple Range Test), data mikroskopis dianalisis secara deskriptif.
English Abstract
Cocoa is a plant that has many benefits in the health sector and is liked by all people. Cocoa contains many polyphenolic compounds which are components of antioxidant compounds. Whey protein acts as a delivery vehicle for bioactive compounds. Utilization of the addition of cocoa polyphenols with protein can reduce the body's oxidative reactions against free radicals. Free radicals are the cause of degenerative diseases. Free radicals that are not neutralized by antioxidants will react with other molecules around them and cause damage to cell structures. The ingredients used are whey protein, maltodextrin and cocoa polyphenols. The purpose of this study was to determine the effect of whey protein nanoparticles with the addition of cocoa polyphenols (Theobrama cacao L) on foam stability, foam overrun, microscopic and appropriate sedimentation to produce good functional food products. The material used in this study was whey protein with the addition of cocoa polyphenols in the form of nanoparticles in terms of foam stability, foam overrun, microscopic and sedimentation. The method used is Completely Randomized Design (CRD). The vi method used is an experimental method using a completely randomized design (CRD) with 4 treatments. P0 (0%), P1(5%), P2(10%), P3(15%). Data analysis used Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results of this study provide a very significant difference (P<0.01) on foam stability and foam overrun. Did not give a significant difference (P>0.05) in the sedimentation test but met the suspension standard. P3(15%) is the best treatment to maintain the important compounds and physical properties of the solution.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523050199 |
| Uncontrolled Keywords: | cocoa extract, whey protein, foam, maltodextrin, microscopy, sedimentation, nanoparticles |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 15 Sep 2023 04:06 |
| Last Modified: | 15 Sep 2023 04:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202964 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Rafidah Nur Syaharani.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |