Pengaruh Suhu Terhadap MCA, CA, Rasio MCA/CA, dan Waktu Koagulasi dengan Ekstrak Biji Kelor Sebagai Alternatif Sumber Koagulan Susu.

Pebriani, Novia and Dr. Abdul Manab, S.Pt., MP (2023) Pengaruh Suhu Terhadap MCA, CA, Rasio MCA/CA, dan Waktu Koagulasi dengan Ekstrak Biji Kelor Sebagai Alternatif Sumber Koagulan Susu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju Mozzarella merupakan salah satu produk hasil olahan susu yang memiliki umur simpan yang cukup panjang dan banyak diminati oleh masyarakat karena karakteristik mulurnya. Keju Mozzarella terbentuk dari aktivitas koagulasi protein susu berupa misel kasein yang cenderung memisah dari cairan whey dengan penambahan suatu agen koagulan dan menjadi titik kritis dalam pembuatan keju Mozzarella. Agen koagulan yang biasa digunakan adalah rennet anak sapi, namun adanya peningkatan permintaan keju Mozzarella, harga rennet anak sapi yang mahal, masalah kehalalan, dan keamanan pangan serta berkurangnya pasokan rennet anak sapi alami menyebabkan timbulnya alternatif sumber koagulan susu dari bahan nabati (vegetable coagulant) yang mudah didapat, ketersediaannya melimpah, dan halal, yaitu tanaman kelor (Moringa oleifera). Tanaman kelor memiliki kandungan enzim protease yang tinggi pada bagian biji nya yang memiliki kemampuan koagulasi dan potensial digunakan sebagai koagulan susu. Enzim protease pada tanaman biji kelor diperoleh melalui proses ekstraksi biji kelor, namun terdapat viii faktor yang mempengaruhi kerja enzim protease sebagai koagulan susu, yaitu suhu inkubasi. Oleh karena itu, dilakukan penelitian terkait pengaruh suhu terhadap parameter koagulan susu meliputi Milk Clotting Activity (MCA), Caseinolytic Activity (CA), rasio MCA/CA, dan waktu koagulasi dengan ekstrak biji kelor. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan suhu inkubasi optimal ekstrak biji kelor dengan metode FMASE sebagai koagulan susu dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari milk clotting activity (MCA), caseinolytic activity (CA), rasio MCA/CA, dan waktu koagulasi dengan ekstrak biji kelor. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak biji kelor (Moringa oleifera) sebagai koagulan susu dalam pembuatan keju Mozzarella. Ekstrak biji kelor sebagai koagulan susu diperoleh melalui ekstraksi menggunakan metode maserasi dan Focused Microwave-Assisted Soxhlet Extraction (FMASE). Ekstrak yang telah diperoleh kemudian diinkubasi pada rentang suhu tertentu dan dilanjutkan ke tahap peninjauan aktivitas koagulasi dengan ekstrak biji kelor sebagai koagulan susu terkait Milk Clotting Activity (MCA), Caseinolytic Activity (CA), rasio MCA/CA, dan waktu koagulasi.

English Abstract

This study was aimed to determine the effect of extraction temperature using Focused Microwave-Assisted Soxhlet Extraction (FMASE) method on milk clotting activity (MCA), caseinolytic activity (CA), ratio MCA/CA and coagulation time of Moringa oleifera seeds extract as an alternative source of milk coagulant in cheese making. Moringa oleifera seeds extract was obtained using the FMASE method. Proteins extracted from Moringa oleifera seed were precipitated with 60% ammonium sulphate. MCA was analyzed using skim milk. CA was assessed using sodium caseinate as substrates. The effects of heating (40–700C) on Moringa oleifera seeds enzyme activities were determined using experimental design of Completely Randomized Design (CRD) method with 5 treatments, maceration extract incubated at 37℃ (P0), FMASE extract incubated at 40℃ (P1), 50℃ (P2), 60℃ (P3) and 70℃ (P4) with 3 times replications. The significant influence will be tested using Duncan test. The results showed that the difference in incubation temperature of vi Moringa oleifera seeds extract as an alternative source of milk coagulant had highly significant effect (P<0.01) on MCA, CA, ratio MCA/CA and coagulation time. Incubation at 70℃ (P4) gave optimal results on clotting properties with an average value of 29.13 U/ml for MCA, 0.659 U/ml for CA, 44.23 U/ml for MCI and 34 seconds for coagulation. The conclusion of this study is that the use of high incubation temperatures in Moringa oleifera seed extract can increase the activity of protease enzymes. The protease enzyme works optimally at a temperature of 60-70℃ and will experience a decrease in activity at a temperature of 40℃.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050196
Uncontrolled Keywords:	Moringa oleifera seeds, FMASE, incubation temperature, MCA, CA
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	15 Sep 2023 03:27
Last Modified:	15 Sep 2023 03:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202961

Text (DALAM MASA EMBARGO) Novia Pebriani.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item