Pengaruh Penambahan Putih Telur Terhadap Total Mikroba (TPC), pH dan Warna Kefir Kering Susu Kambing dengan Metode Vacuum Drying.

Syafiudin, Muhamad and Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS., IPU (2023) Pengaruh Penambahan Putih Telur Terhadap Total Mikroba (TPC), pH dan Warna Kefir Kering Susu Kambing dengan Metode Vacuum Drying. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kefir merupakan produk susu fermentasi menggunakan biji kefir yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir yang memfermantasi laktosa menjadi asam laktat dan alkohol (Usmiati, 2007). Kefir yang disimpan pada suhu kamar akan mudah rusak karena bakteri asam laktat tumbuh optimal sehingga dapat menurunkan pH. Bakteri asam laktat mengakibatkan produk kefir memiliki daya simpan rendah karena kefir dalam bentuk basah memerlukan suhu rendah (4˚C) untuk memperpanjang masa simpan. Oleh karena itu, perlu dilakukan perlakuan agar dapat memperpanjang masa simpan kefir seperti pengeringan. Pengeringan merupakan metode pemanasan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air pada kefir. Pengeringan dengan waktu yang lama mengakibatkan penurunan kualitas kefir, sehingga dibutuhkan bahan tambahan untuk melindungi mikroba dan mempertahankan warna kefir agar tidak terjadi x kerusakan akibat pemanasan salah satunya menggunakan putih telur sebagai bahan pembusa. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada 19 Juli-23 Agustus 2022. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan putih telur terhadap total mikroba (TPC), pH dan warna kefir kering susu kambing dengan metode vacuum drying. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kefir susu kambing dengan penambahan putih telur. Metode penelitian menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Penambahan putih telur dilakukan pada konsentrasi 0%, 3%, 6%, 9% dan 12%. Data hasil penelitian yang diperoleh akan diuji normalitas dan homogenitasnya. Data yang terbukti tidak homogen atau normal akan dilanjutkan dengan uji Kruskal Wallis. Apabila terdapat perbedaan pengaruh maka akan dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney, sedangkan data yang telah terbukti homogen dan normal akan dilanjutkan dengan uji ANOVA. Hasil penelitian didapat bahwa penambahan putih telur tidak memberikan pengaruh nyata (P>0.05) pada total mikroba (TPC) namun memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap pH dan warna L* (kecerahan) pada kefir serta pengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna a* (kemerahan) dan warna b* (kekuningan) pada kefir kering.

English Abstract

Kefir is a fermented milk product using kefir grains which consist of lactic acid bacteria and yeast, including Streptococcus, Lactobacillus sp and types of yeast. Lactic acid bacteria in kefir cause kefir products have a short shelf life.The research was conducted at the Laboratory of Animal Products Technology, Faculty of Animal Science, Brawijaya University starting from 19 July-23 August 2022. The purpose of this research was to find out the effect of adding egg white on total microba (TPC), pH and color of the dried goat milk’s kefir with vacuum drying methods. The material used in this study was goat's milk kefir using the addition of egg white. The research method used a trial and completely randomized design with 5 treatments and 4 replications. The addition of egg white was carried out at concentrations of 0%, 3%, 6%, 9% and 12%. The research data obtained will be tested for viii normality and homogeneity. The data that proves to be not homogeneous or normal will be continued by the Kruskal Wallis test. If there is a significant difference, it will be continued with the Mann-Whitney test. Meanwhile, data that has been proven to be homogeneous and normal will be continued with the ANOVA test. The results showed that the addition of egg whites did not have a significant difference (P>0.05) on the total microba (TPC) of dry kefir but had a significant difference (P<0.05) on the pH of dried kefir. The results also show a significant (P<0.05) difference on the color of L* (brightness) in dried kefir and a very significant difference (P<0.01) on the color a* (reddish) and color b* (yellowish) in dried kefir

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050190
Uncontrolled Keywords:	dried kefir, egg white, kefir, vacuum drying
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	14 Sep 2023 07:17
Last Modified:	14 Sep 2023 07:17
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202943

Text (DALAM MASA EMBARGO) MUHAMAD SYAFIUDIN.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item