Pemanfaatan Ekstrak Biji Kelor (Moringa oleifera) sebagai Koagulan terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, dan Keasaman Keju Mozzarella

Aprini, Gita and Dr. Abdul Manab, S.Pt., MP (2023) Pemanfaatan Ekstrak Biji Kelor (Moringa oleifera) sebagai Koagulan terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, dan Keasaman Keju Mozzarella. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju merupakan salah satu produk yang terbuat dari olahan susu. Keju mozzarella adalah salah satu jenis keju yang banyak digemari masyarakat dan bernilai jual tinggi. Proses pembuatan keju mozzarella memerlukan koagulan untuk mengkoagulasi susu dan memisahkan antara whey dengan kasein. Koagulan yang sering digunakan adalah rennet. Rennet memiliki harga yang mahal dan masih diragukan terkait kehalalannya. Koagulan tersebut dapat diganti oleh ekstrak biji kelor (Moringa oleifera) yang memiliki kandungan sebagai koagulan adalah 4-alfa-4-rhamnosyloxy-benzil-isothiocyannate. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian ini dilakukan selama tiga bulan dimulai dari bulan Agustus-Oktober 2022. Tujuan dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas ekstrak biji kelor dengan metode FMASE (Focused Microwave-Assisted Soxhlet Extraction) sebagai koagulan dalam pembuatan keju mozzarella dan vii pengaruhnya terhadap kualitas keju mozzarella ditinjau dari kadar air, lemak, protein, dan asam. Materi dalam penelitian ini adalah keju mozzarella dengan koagulan ekstrak biji kelor, dan keju mozzarella dengan koagulan rennet sebagai perlakuan kontrol. Jenis penelitian ini adalah penelitian laboratorium dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan pada penelitian ini meliputi perlakuan kontrol dengan koagulan rennet 0,025%, perlakuan keju dengan koagulan biji kelor 0,5%, perlakuan keju dengan koagulan biji kelor 1%, dan perlakuan keju dengan koagulan biji kelor 1,5%. Terdapat 3 ulangan pada setiap masing-masing perlakuan dengan variabel pengamatan adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar keasaman pada keju mozzarella.

English Abstract

Rennet is the most widely used coagulant for making mozzarella. Aside from the fact that it is pricey, the halal status of this enzyme is still up for debate. Moringa oleifera seed can be used in place of these coagulant because it contains 4-alfa-4-rhamnosyloxy-benzil-isothiocyannate. This research aims to determine the effect of moringa seed extract using Focused Microwave-Assisted Soxhlet Extraction method as a coagulant in the manufacture of mozzarella on the quality in terms of water, fat, protein and acidity content. The treatments used were mozzarella with 0.025% (P0) rennet coagulant, addition of Moringa seed extract coagulant 0.5% (P1), 1% (P2), and 1.5% (P3). This study used 4 treatments and 3 replications. The results of this study indicated that the addition of moringa seed extract coagulants had a highly significant (P<0.01) effect on the moisture, fat, and protein content of the cheese. The coagulant addition of moringa seed extract did not have a significantly different effect (P>0.05) on the acidity level of mozzarella cheese. The average value of the water content test v is P0: 51.839 ± 0.305; P1: 44.623 ± 0.915; P2: 34.517 ± 1.412; and P3: 42.249 ± 0.733. The results of the fat analysis were P0: 21.325 ± 0.790; P1: 31.192 ± 0.448; P2: 34.619 ± 2.969; and P3: 30.927 ± 1.087. The results of the analysis showed that the protein content in mozzarella cheese was P0: 19.797 ± 0.0681; P1: 18.537 ± 0.2483; P2: 17.550 ± 0.2893; and P3: 16.233 ± 0.1401. The average level of acidity in mozzarella cheese is P0: 0.0314 ± 0.004; P1: 0.0307 ± 0.005; P2: 0.0297 ± 0.003; and P3: 0.0325 ± 0.005. The conclusion is the addition of coagulant extract of Moringa seeds can reduce the water content and protein content and can increase the fat content in mozzarella cheese.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050178
Uncontrolled Keywords:	Coagulant, FMASE, Moringa Seeds, Mozzarella Cheese
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	14 Sep 2023 04:07
Last Modified:	14 Sep 2023 04:07
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202931

Text (DALAM MASA EMBARGO) Gita Aprini.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item